« Crise climatique : les chefs aussi peuvent faire la différence » Tel est le message de l’Alliance Slow Food des Cuisiniers et des Cuisinierès italienne rassemblée à Bologne

Présentation d’une étude sur l’empreinte carbone du restaurant parisien, Les Résistants

L’Alliance Slow Food des Cuisiniers et des Cuisinierès italienne vient aujourd’hui de clore sa réunion par un message fort adressé aux chefs et cheffes du monde entier, et en particulier aux 1125 cuisiniers qui ont intégré l’Alliance Slow Food des Cuisiniers et des Cuisinierès dans 25 pays, du Canada à l’Inde, en passant par l’Afrique du Sud et l’Islande.

Plus de 100 participants se sont réunis à Bologne (Italie) les 17 et 18 novembre, pour fêter les 10 ans de l’Alliance italienne, premier pays à développer ce réseau visant à soutenir les producteurs artisanaux préservant la biodiversité.

C’était l’occasion pour ces chefs d’affirmer conjointement qu’une nouvelle Alliance est nécessaire, constituée de chefs et cuisiniers capables de militer et de s’engager, de faire des choix forts, de contribuer à résoudre les défis de notre monde en transformation.

L’industrie, les transports, la production d’énergies fossiles et l’agriculture ne sont pas les seuls responsables de la production de gaz à effet de serre ; le simple fait de préparer des repas, à la maison ou au restaurant, dans une cantine d’école ou d’entreprise, émet du CO2. Faire des choix durables en cuisine et à table peut réduire les émissions de manière significative et ainsi contribuer au combat contre le changement climatique.

Après une série d’analyses menées sur des produits agricoles, avec le soutien technique d’INDACO2 (société de conseil composée d’experts en durabilité et communication environnementale), Slow Food a décidé en 2019 de s’intéresser aux restaurants, pour donner une légitimité scientifique à cette déclaration. Il s’agit en effet d’un secteur où des choix vertueux et conscients peuvent contribuer de manière significative à en réduire l’impact climatique.

À cet effet, l’impact du restaurant Les Résistants, établissement parisien travaillant au diapason de la philosophie Slow Food, a été comparé à des modèles de restauration conventionnels lors d’une étude.

Afin d’obtenir les données utiles à l’analyse, on a comparé Les Résistants à un restaurant hypothétique recourant à des fournisseurs conventionnels, mais offrant un menu identique, et à un deuxième restaurant fictif recourant à des fournisseurs conventionnels, mais proposant un menu moins “écologique”. Les résultats sont frappants.

Dans le premier cas (comparaison avec un restaurant conventionnel au menu similaire), l’impact des Résistants est 50 % inférieur à celui d’un restaurant recourant à des fournisseurs conventionnels. La comparaison est encore plus impressionnante (impact 4,5 fois inférieur !) face au restaurant conventionnel proposant un menu moins écologique, en d’autres termes, avec un grand nombre de plats à base de viande ou de produits laitiers (comme dans de nombreux restaurants) et peu soucieux du gaspillage ou de la consommation énergétique.

L’étude montre comment, au sein du monde de la restauration, la durabilité est hautement conditionnée par une sélection soigneuse des ingrédients, qui doivent être produits selon des pratiques agricoles vertueuses. Cet aspect est bien plus important pour déterminer l’impact environnemental que la distance parcourue par chaque produit. Les concepts de filière courte et de kilomètres alimentaires ont une valeur toute relative, particulièrement dans le contexte des grandes villes. Dans le cas des Résistants, le fait que les fournisseurs soient répartis dans toute la France est optimal, en partie grâce à une bonne organisation logistique. La politique zéro déchet de l’établissement a également une influence significative sur la limitation de son impact environnemental.

Florent Piard, propriétaire des Résistants, s’est exprimé lors de l’assemblée sur le thème : Servir le climat. Les restaurants durables, c’est possible, offrant son témoignage sur le concept de son établissement et ses choix d’organisation.

« C’est peut-être dû à mes origines normandes, mais j’ai toujours été attiré par les agriculteurs et la campagne, que j’ai étudiés en profondeur, en allant visiter tous les types de fermes possibles pendant une année, avant d’ouvrir mon restaurant. Mon but était de créer une entreprise durable, attentive à restaurer une relation digne de ce nom entre la campagne et la ville, qui respecte et estime le travail des exploitants. Je voulais également être capable d’atteindre des critères gastronomiques élevés et tout en étant rentable, explique Florent. Pour répondre à tous ces besoins, j’ai étudié les produits et la logistique d’approvisionnement, puis j’ai mis en œuvre les solutions décrites dans l’étude. Je suis vraiment ravi des conclusions obtenues par Indaco2 à la demande de Slow Food, car les résultats indiquent clairement que le modèle peut être reproduit et qu’il est ainsi possible d’avoir un impact significatif sur l’environnement et le climat, tout en protégeant le monde agricole artisanal et durable. »

Les chefs de l’Alliance sud-africaine Adele Stiehler Van Der Westhuizen et Caroline McCann ont également participé à la réunion. Celles-ci ont cuisiné, avec l’aide du chef biélorusse Anton Kalenik et des Italiennes Tiziana Tacchi et Tiziana Favi, des recettes de communautés sud-africaines, un plat traditionnel biélorusse et plusieurs recettes italiennes, à base de viande de la Sentinelle Slow Food de la vache Romagnola. Le dîner était inspiré de Slow Meat, la campagne internationale de Slow Food rassemblant des acteurs divers pour détourner le public de la tyrannie d’un système alimentaire surexploité et hyper industrialisé. Slow Meat éduque la population aux défauts d’une viande à bas prix, l’exploitation du travail et des troupeaux, et la consommation excessive de viande.