Chontalpa

La chocolaterie artisanale Guido Gobino est aujourd’hui considérée comme l’un des établissements les plus intéressants dans la production artisanale de chocolat, autant en Italie qu’à l’étranger. Sa production ne répond à aucun autre critère que la sélection attentive des meilleures matières premières, la maîtrise de la filière de production, la recherche de nouvelles saveurs dans le respect de la tradition, les technologies d’avant-garde et la conception soigneuse des emballages.

Ami de Slow Food depuis toujours, Guido Gobino s’est davantage rapproché de l’escargot lorsque les priorités de Terra Madre et de la Fondation Slow Food pour la Biodiversité se sont déplacées vers l’agriculture et que l’horizon de l’association s’est élargi à tous les pays du monde, impliquant une centaine de petits producteurs de cacao en Amérique latine.

Ainsi, à l’occasion du cinquantenaire de l’entreprise familiale, Guido Gobino a décidé d’établir une alliance avec les Sentinelles Slow Food et sélectionné le cacao de la Chontalpa (Mexique) pour lui consacrer la production d’une gamme de chocolat.

Sa rencontre avec les Sentinelles Slow Food a eu lieu sur la route de l’Amérique latine, alors qu’il recherchait encore et encore du cacao de qualité. Dès le mois d’octobre 2014, Guido Gobino présentera Chontalpa (le nom d’une des cinq régions de l’état du Tabasco, connue pour sa production de cacao), sa gamme de chocolats réalisée avec le cacao de la Sentinelle Slow Food mexicaine. Aujourd’hui, la collaboration est dans les starting-blocks : 25 producteurs de la Sentinelle ont terminé la récolte des fèves tandis que de l’autre côté de l’océan, en Italie, Guido Gobino a mis au point les recettes qui donneront corps à la production. Le cacao est un produit naturel sujet aux conditions climatiques, il évolue et suit le rythme des saisons et de la nature. Seul un artisan capable de travailler le chocolat à partir de la matière première, les fèves de cacao, sait valoriser au mieux les caractéristiques des fèves de la Sentinelle du chocolat.

« L’avenir des petites entreprises artisanales est étroitement lié au succès des cultures dont elles dépendent » affirme Guido Gobino. « C’est pour nous l’occasion de nous orienter vers des objectifs de durabilité et de collaboration directe avec les producteurs, afin d’améliorer leurs conditions de travail et garantir une qualité croissante à notre chocolat ». Les objectifs d’une collaboration avec Slow Food sont multiples : travailler en contact étroit avec les producteurs et les aider à améliorer la qualité des fèves de cacao, les rendre acteurs et conscients du développement du projet et leur garantir un revenu juste grâce à l’élimination des intermédiaires, développer un emballage écologique (réalisé avec les déchets de la production de canne à sucre, sans colle et avec des colorants naturels) et élaborer une information transparente pour le consommateur (à travers l’étiquette narrative).

Le projet a aussi vu le jour dans le but de valoriser la situation de la Chontalpa, reconnue comme lieu d’origine du cacao criollo (la variété la plus rare et la plus prisée) et principal berceau d’un produit renommé dans le monde entier. L’état du Tabasco est le principal producteur de cacao du Mexique : 67% de sa superficie est en effet dédiée à cette culture, qui représente environ 80% de la production nationale. Bien que le cacao soit un élément central de la vie des petits producteurs de la Chontalpa, ces derniers doivent affronter au quotidien un contexte économique défavorable. La difficulté d’accès au crédit et la distance du marché national invalident la possibilité de recevoir une assistance technique, de résoudre les problèmes phytosanitaires, de transformer le cacao avec des machines et des techniques adéquates, de proposer un produit semi-fini qui garantisse une rémunération adéquate. Pour couronner le tout, les intermédiaires imposent au marché local, le seul auquel ces producteurs ont accès, leurs prix souvent peu attractifs et ne traduisant pas en valeur marchande la qualité réelle de la matière première.

Guido Gobino s’engage à acheter le cacao directement aux petits producteurs de la Sentinelle et à soutenir leurs activités en achetant la matière première à un prix équitable perçu en intégralité par les producteurs, sans intermédiaire. Le chocolat naît de plus avec un cahier des charges de production rédigé par les producteurs et Slow Food : ce sera le premier chocolat portant la marque des Sentinelles Slow Food, un chocolat bon, propre et juste.

La gamme Chontalpa de Guido Gobino issue du cacao de la Sentinelle sera disponible à la vente à partir d’octobre 2014 et sera officiellement présentée à l’occasion du Salone del Gusto et Terra Madre 2014 (Turin, 25-29 octobre).

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