Chefs et Agriculteurs : Un Voyage vers la Durabilité

Deux livres qui inspirent la connaissance — et l'action

L’alimentation est bien plus que ce que nous mangeons ; c’est un système complexe qui entrelace l’environnement, l’économie, la société et la culture. Comprendre et interpréter ce système à la fois complexe et fascinant peut être un défi, mais les livres servent de guides précieux. Aujourd’hui, nous recommandons deux lectures perspicaces qui mettent en lumière les histoires de chefs innovants et de pratiques durables en élevage.

Le livre The Sustainable Meat Challenge de Marianne Landzettel explore comment la production de viande de qualité peut aller de pair avec le bien-être environnemental et animal. Parallèlement, Chefs, Restaurants, and Culinary Sustainability de Carole Counihan et Susanne Højlund offre un aperçu des pratiques durables adoptées par des figures clés de l’industrie de la restauration. Ce livre comprend notamment un chapitre sur l’Alliance des Cuisiniers Slow Food au Kenya, une histoire captivante d’engagement collectif et d’activisme racontée par Michele Fontefrancesco et Dauro Mattia Zocchi, chercheurs à l’Université des Sciences Gastronomiques.

Bonne lecture !

Construire la durabilité alimentaire dans la cuisine

Qu’est-ce qui définit un modèle de restaurant durable ? Carole Counihan et Susanne Højlund ont réalisé la première collection de ce type explorant la durabilité des restaurants d’un point de vue anthropologique. Leur livre rassemble quinze chapitres de différents auteurs, mettant en avant quatre thèmes clés et interconnectés qui émergent dans les efforts des chefs pour promouvoir la durabilité culinaire : le goût, les pratiques en cuisine, les relations sociales et l’activisme.

Le chapitre 13, sous le thème Diversité, Équité et Activisme, se concentre sur la branche kenyane de la Slow Food Cooks’ Alliance. Les anthropologues Michele Filippo Fontefrancesco et Dauro Mattia Zocchi ont étudié ce réseau en interviewant onze chefs travaillant dans divers contextes, notamment les écoles, les cafétérias d’entreprise et des restaurants gastronomiques et populaires. Ces chefs défendent la durabilité environnementale, économique et culturelle en réhabilitant des ingrédients locaux oubliés pendant la période coloniale. Par leurs efforts, ils favorisent une plus grande prise de conscience et une fierté envers la culture culinaire kenyane, enseignent des méthodes de cuisine traditionnelles et renforcent l’économie agricole locale.

Malgré le leadership du Kenya dans le tourisme en Afrique de l’Est, ses traditions culinaires et son industrie de la restauration ont historiquement reçu peu d’attention. Fontefrancesco et Zocchi notent que, même dans les années 2020, la plupart des restaurants kenyans proposent principalement une cuisine occidentale et franco-britannique. Cependant, au cours de la dernière décennie, le secteur a de plus en plus reconnu la valeur du patrimoine alimentaire local comme moteur du développement économique.

Cette recherche démontre comment les cuisiniers peuvent influencer les pratiques alimentaires de manière à soutenir la durabilité, aidant à remodeler la scène gastronomique locale en ravivant des ingrédients et des méthodes de cuisine qui avaient été négligés après la période coloniale.

Tous les membres de l’Alliance des Cuisiniers Slow Food au Kenya défendent activement la cuisine traditionnelle, servant des plats tels que l’ugali de mil (polenta à base de farine de mil), le matoke (ragoût de plantain) et le mursik (lait fermenté de vache, de chèvre ou de mouton). Ils utilisent également des ingrédients indigènes, notamment des légumes à feuilles comme la morelle noire, l’amarante, la plante araignée et la feuille mince. Cette approche renforce le lien entre les consommateurs et les producteurs tout en permettant aux convives de découvrir les diverses traditions culinaires des nombreuses tribus et régions du Kenya.

Les membres de l’Alliance des Cuisiniers Slow Food au Kenya se distinguent des chefs célèbres en ce qu’ils ne dépendent pas des médias de masse ou des réseaux sociaux pour promouvoir la cuisine. Au lieu de cela, ils s’engagent directement auprès des communautés, s’efforçant d’intégrer les aliments traditionnels dans la vie quotidienne. En ravivant les aliments et les recettes indigènes, ils transforment la culture alimentaire du Kenya. Cela constitue un exemple précieux de la manière de soutenir des systèmes alimentaires durables dans les pays développés et en développement.

Une Perspective sur The Sustainable Meat Challenge

Nous reproduisons ici la critique qui est apparue sur le site Slow Food au Royaume-Uni, écrite par David Matchett.

The Sustainable Meat Challenge présente une vision informée et convaincante d’une approche éthique et écologiquement responsable de la production de viande, qui résonne fortement avec l’accent mis par Slow Food sur les systèmes alimentaires locaux, saisonniers et artisanaux. L’un des nombreux atouts de ce livre est sa capacité à mettre en avant des étapes essentielles, bien que parfois négligées, du système alimentaire.

L’ouvrage défend l’agriculture régénératrice, en montrant comment le pâturage des animaux contribue à la biodiversité et joue un rôle essentiel dans la santé des sols en favorisant des écosystèmes qui soutiennent une grande variété de vie. Cela contraste avec les systèmes intensifs d’engraissement prédominants dans l’agriculture industrielle, qui dégradent l’environnement et épuisent les ressources naturelles.

Le livre met en lumière l’importance de traiter les animaux avec respect, assurant une fin moins stressante et plus digne à leur vie. L’argument en faveur des abattoirs locaux est clairement lié à la pratique de l’abattage humanitaire, qui contraste fortement avec les méthodes industrielles souvent associées à la production intensive de viande. La photographie du livre nous rapproche visuellement des réalités de la vie et de la mort des animaux comme peu d’entre nous l’ont jamais vu, nous incitant à réfléchir à la vie et à la mort des animaux que nous consommons comme nourriture.

The Sustainable Meat Challenge est un volume indispensable pour les agriculteurs, les décideurs politiques, les chefs, les acheteurs de denrées alimentaires, les cuisiniers amateurs et les étudiants en alimentation – tous ceux qui souhaitent découvrir des solutions pratiques à la fois pour les producteurs et les consommateurs, tout en remettant en question le paradigme dominant de l’agriculture industrielle.

Sustainable Food Trust, une organisation caritative britannique fondée en réponse à l’aggravation des crises humaines et environnementales liées à la majorité des systèmes alimentaires et agricoles actuels, a également publié un extrait du livre de Marianne. Elle y partage les expériences de plusieurs agriculteurs en Allemagne, qui discutent des méthodes les plus humaines pour la gestion et l’abattage des animaux – en plein pâturage et au sein du troupeau.

Paola Nano

À propos des auteurs

Carole Counihan est professeur émérite d’anthropologie à l’université de Millersville et rédactrice en chef de la revue Food and Foodways.

Susanne Højlund est une anthropologue spécialisée dans le goût et la culture alimentaire, l’éducation des chefs cuisiniers et la perception du goût par les enfants. Elle dirige FOCUS, le centre d’études sur la culture alimentaire de l’université d’Aarhus, et est à l’origine des deux symposiums interdisciplinaires Creative Tastebuds.

Michele Filippo Fonte Francesco est professeur associé d’anthropologie culturelle à l’université catholique du Sacré-Cœur de Milan, en Italie, et chercheur honoraire au département d’anthropologie de l’université de Durham, au Royaume-Uni.

Marianne Landzettel est une journaliste qui couvre l’alimentation, l’agriculture et les politiques agricoles au Royaume-Uni, dans l’UE et aux États-Unis.

Dauro Mattia Zocchi est chercheur en géographie au département des langues, littératures et cultures étrangères de l’université de Bergame.

Traduit avec DeepL.com (version gratuite)