Un chef qui crée ses recettes en s’inspirant des producteurs locaux

Chez Bistronomie Vidiveni, dans la ville de Zwolle (Pays-Bas), le chef de l’Alliance Slow Food Josua Oechies fait des merveilles. Non seulement il s’engage à travailler avec des produits fournis par des « héros locaux », mais en plus il leur offre la reconnaissance qu’ils méritent.

Josua a commencé sa carrière il y a 23 ans, en gravissant les échelons jusqu’aux cuisines des fameux restaurants hollandais Kaatje bij de Sluis et de Librije. Il a découvert la richesse des produits locaux et décidé de continuer sur cette voie lorsqu’il a fondé son propre restaurant. Bien avant de connaître Slow Food, il utilisait des produits Sentinelles vendus dans l’épicerie locale de Harry Schonewille, membre de Slow Food. Lorsqu’il a découvert le travail de Slow Food, la décision de rejoindre l’Alliance des Chef coulait de source. Il a alors appris à s’inspirer de la nature pour trouver de nouvelles recettes : l’idée d’utiliser les tiges de chou kale a germé sur son trajet pour emmener ses enfants à l’école. Il laisse les tiges fermenter et utilise le jus recueilli pour créer une sauce délicieuse semblable au raifort, afin d’accompagner les feuilles de chou dont la saveur, typique de la cuisine néerlandaise, est rehaussée par ce jus aux notes moutardées.

Josua apprécie particulièrement la convivialité de Slow Food, notamment lors des évènements, tels que le Chef’s Revolution, un festival culinaire néerlandais organisé sur son ancien lieu de formation, De Librije, au cours duquel il a pu cuisiner avec d’autres chefs de l’Alliance. L’endroit idéal pour mettre en avant Slow Food et la valeur des produits traditionnels, aux côtés de certains des chefs néerlandais les plus réputés servant leurs plats à un public varié. Il a choisi de préparer un pastrami à base de bœuf local Lakenvelder et de potiron local fermenté, un plat qui illustre parfaitement sa cuisine épurée et orchestrée par les saisons. « Si vous venez manger maintenant dans mon restaurant, vous devez pouvoir déguster un bon plat d’hiver local. »

Les producteurs jouent un rôle majeur dans l’élaboration de son menu. « Je veux cuisiner avec ce qui est disponible. Par exemple, personne n’associe la cuisine des Pays-Bas au basilic frais. Mais mon maraîcher en a beaucoup, donc je me lance ! Je suis tout excité à l’idée de trouver comment l’utiliser. » Pour lui, les connaissances des producteurs sont précieuses. « Nous les chefs, touchons un peu à tout : nous sommes boulanger, boucher, etc. Mais les producteurs eux, passent leur vie à faire une seule chose et ils la connaissent sur le bout des doigts. Plutôt que de m’inspirer des autres chefs, je me tourne vers mes producteurs pour trouver de nouvelles idées et recettes. »

La valeur des producteurs est un enseignement clé pour Josua, qu’il essaie de transmettre au plus grand nombre de personnes possible. Il doit donc servir un public varié, préparer des plats bien reconnaissables et copieux, car les Néerlandais préfèrent prendre un repas complet le soir. «  Je veux que les clients repartent repus et satisfaits, sans rester sur leur faim. Tous nos clients sont servis avec la même attention, qu’ils soient plombiers ou maire de la ville ». En consultant le flyer sur ces « héros locaux », ils peuvent repartir contents de leur repas et reconnaissants envers toutes les personnes impliquées dans la production des aliments, et notamment celles extérieures au restaurant.

Pour en savoir plus sur l’Alliance Slow Food des Chefs.