La recette de la Chef Alejandra Pais – Restaurant Bio (Buenos Aires)

21 Mar 2018

chef allianceDepuis maintenant 16 ans, je gère avec mes parents le premier restaurant biologique labellisé d’Amérique latine et j’en suis très fière : dans un pays comme l’Argentine, où Monsanto règne sur des champs minés d’OGM et bourrés d’agrotoxiques, valoriser un produit bio est un acte révolutionnaire.

Ma passion pour la nourriture est venue presque par hasard, grâce surtout au style de vie transmis par mes parents.

Dans le frigo de notre cuisine, il n’y avait jamais de produits industriels, préparés ou surgelés. Chaque semaine, ma mère allait à l’Université d’agronomie, où elle achetait des fruits et légumes bio sur un petit marché organisé par les étudiants, et j’ai toujours aimé la voir cuisiner pour nos amis et invités. Elle leur parlait des produits qu’elle avait achetés, leur expliquait où ils pouvaient les trouver et même comment ne pas en perdre une miette, et petit à petit, ils se mettaient à les acheter à leur tour. Aujourd’hui, si je suis chef, je le dois à ma mère, qui m’a appris à cuisiner avec ce que l’on trouvait à la maison.

Notre restaurant veille aussi à éviter le gaspillage. Nous avons commencé en proposant chaque jour un plat cuisiné à base d’ingrédients qui allaient partir à la poubelle et donc être gaspillés, et aujourd’hui, nous proposons carrément tout un menu « anti-gaspi ».

Nous organisons aussi des cours de cuisine, au cours desquels les participants sont invités à inventer des recettes avec des produits surprise mis à leur disposition. J’adore éveiller la créativité et l’imagination, faire redécouvrir le plaisir du goût que nous avons perdu à cause de tout le glutamate dont nous gave l’industrie.

Parmi les principales matières premières de notre menu, il y a les produits du territoire et aussi les fruits argentins, qui sont aujourd’hui presque oubliés. Les variétés de fruits et légumes disponibles sur le marché sont de moins en moins nombreuses, tout se réduit à la laitue, la tomate, la courge et l’oignon. Les agriculteurs cultivent ce que le marché leur demande, c’est pourquoi il est important d’élever la voix, de transmettre la nécessité de connaître ce que l’on mange, d’où viennent les produits et comment ils sont cultivés.

À travers nos recettes, nous cherchons à faire connaître d’autres variétés. Nous aimons penser qu’en agissant ainsi, nous aidons les Argentins à mieux connaître leur pays, mais aussi à protéger la biodiversité locale, en faisant en sorte que les agriculteurs aient une bonne raison de préserver la biodiversité.

Je vous propose donc une recette de sauce aigre-douce, facile et originale : un chutney de mistol.

Le mistol est un fruit autochtone monté à bord de l’Arche du Goût consommé aussi par les populations indigènes du Chaco. Les fruits ressemblent à des jujubes, ou des cerises rouge foncé, au goût âpre. On en trouve sur les marchés au mois de mars.

Ingrédients :

– 200 g de mistol

– 2 oignons moyens

-1 bâton de cannelle

– 2 clous de girofle

– 2 graines de cardamome

– une demi-tasse de vinaigre de pomme

– sel et poivre

Préparation

Faire revenir l’oignon. Une fois doré, ajouter les fruits entiers et tous les autres ingrédients en les laissant cuir à feu doux et à découvert jusqu’à évaporation de tout le liquide.

Une fois refroidi, on peut le conserver au réfrigérateur jusqu’à 6 mois.

Si vous ne trouvez pas de mistol chez vous, vous pouvez le remplacer par d’autres fruits (mangue, prune, cerise, ananas, pêche, pomme), mais aussi des oignons, raisins secs, tomates, aubergines.

Ce chutney est parfait pour accompagner une viande, un poisson ou du riz.

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