La recette de l’Alliance des Cuisinier Slow Food de Cuba

Les boulettes de poisson Macabí (bonefish) font partie de l’héritage culinaire cubain et son notamment très populaires à Gibara, dans la province de Holguín, à l’est de l’île.

Omar Sánchez Izquierdo et Madelaine Vázquez nous proposent ici leur recette, élaborée après des recherches sur ce plat traditionnel. Tous deux entretiennent des relations étroites avec l’Alliance des Cuisinier.ère.s cubaine, présidée par le chef Yamilet Magariño, qui réunit des chef.fe.s et cuisinier.ère.s prestigieux.ses issu.e.s de tout le pays. Sous sa direction, l’Alliance a mené un certain nombre d’actions destinées à valoriser la culture gastronomique cubaine : ateliers, dîners « Slow », programmes éducatifs, démonstrations culinaires au sein des Marchés de la Terre et évènements en ligne. Lors de l’édition 2018 de Terra Madre, l’Alliance avait élaboré un menu créole très apprécié par les participants.

À la fois ingénieur informatique et viticulteur, Omar est membre de l’Alliance des Cuisinier.ère.s Slow Food depuis sa création et contribue grâce à ses idées sur les techniques de conservation des aliments et l’utilisation des processus de fermentation. Son amour de la cuisine l’a conduit à mener des expériences sur les plats et boissons traditionnel.le.s, tels que la polenta au porc, les chicharron de arroz, la chicha de piña, le pru oriental et plus de dix types de vins à base de fruits, entre autres.

Madelaine Vázquez est une cheffe diplômée en éducation sociale à la nutrition, titulaire d’un Master en sciences de l’enseignement supérieur. Elle a publié une dizaine de livres sur la cuisine cubaine et plus d’une centaine d’articles sur la culture gastronomique de son pays. Elle a animé un programme culinaire à la télévision cubaine pendant neuf ans, Con Sabor. Elle est actuellement coordinatrice internationale Slow Food pour les Caraïbes.

Recette – boulettes de poisson Macabí

Ingrédients pour 40 boulettes

Macabí vidé et étêté : 1 kg (1 gros poisson)
Pain : 120 g
Lait : 250 ml
Oignons : 100 g
Échalotes : 40 g
Huile : 34 g
Œufs : 100 g
Vin blanc sec : 30 ml
Jus de citron : 30 ml
Sel : 5 g
Poivre : 0,3 g
Farine blanche : 160 g
Huile de friture
Salsa criolla : 250 g
Persil : 22 g

Préparation

Aplatir le poisson avec un maillet en bois pour attendrir la chair et ôter l’arête centrale. Retirer la peau d’un côté et creuser avec une cuillère pour extraire la chair. Renouveler l’opération du deuxième côté. Placer la chair dans un bol. Retirer la croûte du pain et le faire tremper dans du lait. Essorer le pain et le passer au mixeur avec la chair de poisson.

Émincer finement les oignons et échalotes, avant de les faire dorer à la poêle pendant 3 minutes. Mélanger avec le poisson. Ajouter les œufs battus, le vin blanc sec, saler et poivrer. Pétrir la pâte et former de petites boulettes.

Faire rouler les boulettes dans la farine avant de les faire frire dans de l’huile très chaude pendant 5 minutes. Servir les boulettes nappées de salsa criolla et parsemées de persil.

Remarque : on obtient environ 740 g de chair crue pour un poisson entier.
Temps de préparation : 60 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes