Recette de l’Alliance des Cuisiniers – Michael Recktenwald

Je travaille avec ma femme Maike, mon frère Hubert et sa femme Steffi. Nous gérons ensemble un hôtel éco-responsable Biohotel, un restaurant et une boulangerie sur l’île de Langeoog, dans la mer du Nord.

Notre objectif premier est de protéger l’écosystème de notre île qui est, heureusement, interdite à la circulation des voitures. Nous appliquons des méthodes de travail écologiques durables, et nous cherchons à sensibiliser nos clients à l’importance de faire des choix responsables.

Par le biais de nos activités, nous voulons lutter fermement contre l’agriculture industrielle. Notre menu est impérativement saisonnier. De la viande aux légumes, 100 % des produits que nous utilisons proviennent de petits producteurs locaux.

À notre petite échelle, nous voulons combattre le changement climatique. Cela passe avant tout par une consommation de viande réduite. Pour apporter une contribution concrète dans notre restaurant, nous avons décidé de cuisiner des plats à base de viande uniquement le samedi. Les autres jours de la semaine, nous ne proposons habituellement aucune viande. À une exception près, nous ajoutons parfois à nos recettes un peu de pancetta. Lorsque nous cuisinons de la viande, nous utilisons tous les morceaux, et non uniquement les plus connus, afin d’éviter tout gaspillage.

Sur l’île, nous percevons les effets du changement climatique et les habitants sont particulièrement sensibles à cette question. En 2018, nous avons lancé avec d’autres familles un recours collectif contre l’Union européenne pour son absence de mesures adaptées dans la lutte contre ce changement.

La recette que nous vous proposons est notre plat principal du samedi, dont l’ingrédient phare est l’agneau de bruyère blanc à cornes accompagné d’une spécialité de Frise orientale : les haricots Updrögt. Après la récolte, ces haricots blancs sont assemblés en longs colliers que l’on fait sécher le long des toits des maisons.

Nous faisons partie de l’Alliance des cuisiniers, car nous retrouvons nos valeurs dans ce projet qui renforce nos actions et nous encourage à continuer sur cette voie.

Recette

Épaule d’agneau de lait braisée aux haricots

1 épaule d’agneau
200 grammes de légumes rôtis (carotte/céleri/poireau/oignon)
200 ml de vin rouge
300 ml de sauce (recette ci-dessous)*
200 g de haricots (secs)
1 oignon,
400 g de pommes de terres farineuses
50 g de pancetta fumée
un bouillon de légumes
Sel, poivre, romarin, genièvre, laurier, clous de girofle

Le jour précédent : écosser les haricots et les plonger dans l’eau.

Préparation :

Saler l’épaule d’agneau. Poivrer, faire revenir la viande en laissant les os à part. Ajouter les légumes rôtis et déglacer au vin rouge. Ajouter la sauce, le laurier, les clous de girofle, l’ail et le romarin. Le mélange doit rester mouillé, rajoutez de l’eau s’il semble trop sec.

Cuire à 120° pendant 2-3 heures, en retournant la viande et en l’arrosant plusieurs fois. Le temps de cuisson dépend de votre four et de l’épaisseur de la viande. Lorsque vous pouvez piquer une fourchette dans la viande sans difficulté, elle est cuite.

Faire cuire les haricots pendant le temps de cuisson de l’épaule, puis les égoutter. Pendant ce temps, couper la pancetta en dés en mettant la couenne de côté. Faire frire l’oignon dans de l’huile végétale. Ajouter la pancetta, la couenne, les haricots et recouvrir avec le bouillon de légume. Laisser mijoter à feu doux pendant 90 minutes.

Éplucher les pommes de terre, les détailler en cube. Ajouter aux haricots et à la viande après une heure de cuisson. Lorsque les ingrédients sont tendres, enlever la couenne. Si vous avez d’autres types de viande (bacon, saucisse), vous pouvez les ajouter et les cuire avec le reste. Écraser légèrement le mélange et assaisonner avec du sel et du poivre. Placer les haricots dans une assiette, couper l’épaule d’agneau et disposez-là sur les haricots. Réchauffer la sauce et ajouter avec l’accompagnement.

Recette de la sauce :

Faire revenir les os, ajouter les légumes (carotte/céleri/poireau/oignon coupé en dés) et la purée de tomates.  Déglacer au vin rouge plusieurs fois en faisant réduire à chaque fois. Ajouter de l’eau ou du bouillon, des aromates (romarin, laurier, genièvre, clous de girofle). Cuire à feu lent pendant environ 2 heures, filtrer. Nous vous invitons aussi à ajouter d’autres ingrédients « à jeter » comme la couenne, les morceaux de tomates non utilisés, et les épluchures des légumes utilisés auparavant.