57 nouvelles Sentinelles Slow Food à Terra Madre Salone del Gusto. Et plus de 500 dans le monde entier !

02 Sep 2016

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Terra Madre Salone del Gusto (du 22 au 26 septembre à Turin, Italie) va accueillir 57 nouvelles Sentinelles : elles nous viennent de 18 pays et font partie de l’ambitieux projet de la Fondation Slow Food pour la biodiversité visant à protéger les productions traditionnelles et promouvoir les produits en voie de disparition.

Ces derniers jours, la Fondation Slow Food a franchi un palier important avec l’institution de la 500e Sentinelle : le piment serrano de Tlaola du Mexique – une Sentinelle totalement féminine, symbolisant l’engagement des femmes autochtones et l’émancipation sociale et économique liée à la redécouverte et à la valorisation de la biodiversité.

Le thème de Terra Madre Salone del Gusto, Aimer la terre, érige les 300 Sentinelles présentes à l’événement en porte-drapeaux d’un réseau qui a sauvé en quelques années 500 produits locaux, des fromages au lait cru aux races et produits animaux, en passant par des variétés végétales, miels, techniques traditionnelles ou ressources halieutiques.

Le marché du parc du Valentino sera l’occasion de présenter pour la première fois 29 Sentinelles internationales en provenance d’Europe, d’Afrique, d’Asie et d’Amérique. L’Italie à elle seule en compte 28, dont la première Sentinelle étendue à tout le territoire italien : l’huile d’olive vierge extra. Toutes les Sentinelles italiennes se trouvent via Roma et Piazza San Carlo, dans le centre-ville de Turin.

Nouvelles Sentinelles internationales

En Afrique, le réseau Slow Food est présent dans 30 pays et s’engage à promouvoir l’alimentation locale et la biodiversité, à travers les Sentinelles et 3000 jardins communautaires et scolaires.

Quatre nouvelles Sentinelles d’Afrique participent à Terra Madre Salone del Gusto : le café robusta de São Tomé et Príncipe, un café au goût équilibré, parfumé et doux ; l’igname grimpant, un tubercule ougandais connu sous le nom de balugu, que l’on mange frais, bouilli ou frit ; le sel de Baleni d’Afrique du Sud, récolté uniquement par des femmes à quelques mètres du fleuve Klein Letaba ; le miel de méliponides d’Arusha (Tanzanie), un miel « mille fleurs » liquide à la saveur aigre-douce produit par des abeilles noires sans dard près du village de Ngurdoto, dans le nord du pays.

Les Amériques ne font jouent pas les figurantes.

Le Canada nous envoie son saumon rouge du fleuve Okanagan pêché de manière traditionnelle par le peuple Syilx et consommé dans sa totalité : la tête et les écailles permettent de faire de la soupe de poisson.

En plus de sa 500e Sentinelle du piment serrano de Tlaola, le Mexique nous fera découvrir les haricots de Tepetlixpa, sept variétés cultivées en association à des céréales, des légumes et des herbes sauvages, dont la valeur nutritionnelle est excellente ; l’agave du haut plateau mexicain, appréciée pour le contenu sucré et désaltérant de ses feuilles ; le porc glabre de la péninsule du Yucatán, connu depuis l’époque maya pour sa viande peu grasse à la saveur intense ; la courge de la péninsule du Yucatán, dont les graines, grillées et moulues, entrent dans la préparation de condiments traditionnels comme le sikil pak ; l’abeille xunankab de la péninsule du Yucatán, l’une des 16 espèces sans dard vivant dans cette zone et fondamentale à la survie de la forêt.

Le cacao porcelana de la Sierra Nevada de Santa Marta, est une espèce sauvage célèbre en Colombie pour l’arôme intense de ses graines blanches et dont la production familiale attend d’être officiellement présentée à Terra Madre Salone del Gusto.

Le Pérou nous envoie sa panela de Tailin, un sucre naturel issu d’une canne à sucre cultivée à plus de 1500 mètres, et la Sentinelle récemment créée du tarwi, plus connu sous le nom de lupin, et utilisé dans de nombreuses recettes traditionnelles comme le picante, un plat composé de pomme de terre, poivron jaune, oignon, ail, maïs grillé, piment rocoto et bien évidemment, de lupin.

Le Brésil présentera son miel d’abeilles Mandaçaia de la Caatinga, produit par d’autres abeilles sans dard et caractérisé par un arôme floral persistant et le fruit de la passion de la Caatinga, consommé frais ou transformé en jus.

L’Asie sera représentée par trois nouvelles Sentinelles indonésiennes : le miel cingagoler d’abeilles asiatiques, à la couleur marron foncé et au goût de fleurs de coco ; l’huile de noix Tengkawang, aussi appelée beurre vert et issue de la transformation des fruits d’une plante indigène typique de Bornéo ; les variétés anciennes de banane de Yogyakarta, qui poussent dans une zone volcanique de la province de Giava et sont à la base de la cuisine traditionnelle, servies fraiches, en purée, frittes ou séchées.

L’Europe présente quant à elle dix nouveautés : la Croatie fera découvrir le Varenik de Pelješac, un sirop sucré issu de la fermentation du moût de raisin, la Macédoine présentera son abeille mellifère, élevée de manière traditionnelle dans les trmki, de petites ruches coniques faites de paille, de jonc et de terre, et le raisin stanushina, dont on fait le vin kominyak, d’un rouge rubis, ainsi que le madzun, une boisson aux vertus médicinales. Nous découvrirons aussi la tomate rose de Kurtovo Konare venue de Bulgarie, très appréciée pour sa douceur et son caractère charnu, ainsi que le porc de Bazna en Roumanie, caractérisé par son pelage noir et une tache blanche qui lui entoure une partie du tronc et les pattes avant. La République tchèque présentera le sorbier de Moravie slovaque, dont les fruits peuvent être consommés séchés, en conserve et en liqueurs.

La Grande-Bretagne nous invite à déguster le Stichelton au lait cru, un fromage bleu de vache de forme ronde, fabriqué à base de lait cru comme le veut la tradition. Son unique producteur vient de mener une bataille, avec l’aide de Slow Food, pour tenter de modifier le cahier des charges du Stilton, qui oblige la pasteurisation du lait et empêche ainsi à la Sentinelle d’utiliser le nom historique du fromage.

Enfin l’Autriche présente la variété ancienne des cerises du Leithaberg, à la peau fine et au rouge intense, toujours cultivées entre arbres fruitiers et vignes. Le seigle waldstaude du Waldviertel, semé dans une région très boisée, sera aussi à l’honneur. Il s’agit d’une variété ancienne à la saveur intense et à la teneur élevée en vitamines et minéraux. Enfin, la vache blonde du Waldviertel, habituée à vivre dans les prairies et les bois de la région, élevée pour son lait et son excellente viande.

Retrouvez toutes les nouveautés du Terra Madre Salone del Gusto 2016 en ligne à l’adresse : https://www.salonedelgusto.com, où vous pouvez également demander une accréditation presse (https://www.salonedelgusto.com/en/info-accreditation/).

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