La recette de l’Alliance des Chef: Sigurdur Helgason

24 Avr 2018

Chefs AllianceConstruit dans les années soixante par des agriculteurs locaux, le Radisson Blu Saga Hotel est aujourd’hui l’un des symboles de Reykjavik. Toute notre philosophie repose sur un rapport étroit avec les producteurs locaux, qui nous fournissent les produits de nos menus, et l’attention portée à deux points clés : les filières courtes et la lutte contre le gaspillage.

Vues les dimensions de l’hôtel, nous sommes contraints d’importer une partie des produits utilisés en cuisine, puisque tout n’est pas disponible en Islande. Nous choisissons toutefois naturellement les carottes islandaises.

Je présente ici une recette mettant à l’honneur l’un des produits les plus importants de notre tradition gastronomique : l’agneau. La période d’élevage des agneaux en Islande est particulièrement courte (de mi-août à la fin septembre). Nos agneaux sont uniques, car ils restent au pré tout l’été et se nourrissent principalement d’herbes sauvages nordiques. La période d’abattage est également très brève, ce qui explique qu’une bonne partie de la viande n’est pas transformée et rassie complètement avant d’être emballée, et c’est fort dommage.

Je me suis toujours demandé s’il était possible de ralentir cette phase et de rallonger la saison, afin que la viande puisse atteindre une qualité supérieure. C’est ce travail que je mène avec les agriculteurs de l’est du pays. Chaque été, nous prenons 480 agneaux issus de six fermes et nous en utilisons toutes les parties pour maximiser la qualité et la quantité de viande en cuisine.

RECETTE: Agneau de plein air islandais

Longe d’agneau grillée au céleri et sauce aux camarines

Longe d’agneau 

Préparation : Désosser la selle, couper le gras et les tendons. Saler, poivrer, puis faire dorer la viande parsemée de thym arctique et de camarine (Empertrum nigrum) en poudre. 120 g par portion.

Après avoir fait dorer la viande, faire cuire l’agneau à 58°C.

Huile de noisette

20 grammes                  noisettes pelées

50 grammes                  huile

Préparation : Faire toaster les noisettes au four. Les mélanger à l’huile pour obtenir une purée grossière.

Vinaigrette à la pomme   

15 millilitres                Vinaigre de pomme

4 grammes                Sucre

2 grammes                Sel

40 millilitres               Eau

Préparation : Faire chauffer le tout jusqu’à dissolution du sel et du sucre. Laisser refroidir.

Céleri rôti 

1     céleri

sel, huile, beurre

Préparation : Laver le céleri et couper la racine. Badigeonner le céleri d’huile et de sel.
Faire cuire 1 heure et demie à 160°C.
Désolidariser les feuilles du céleri et les faire revenir à la poêle dans du beurre et de l’huile. Hors de la poêle, saler, ajouter l’huile de noisette et la vinaigrette à la pomme. Parsemer de persil haché avant de servir.

Purée de céleri caramélisé 

300 grammes           Céleri

40 millilitres              Crème fraiche

80 millilitres              Lait

Huile et beurre

Jus de citron et sel

Préparation : Dans une grande marmite, faire caraméliser le beurre et l’huile, puis ajouter le céleri.

Le faire bien dorer. Ajouter ensuite le lait et la crème et porter à ébullition jusqu’à ce qu’il soit tendre et prêt à être mixé. Mixer jusqu’à obtention d’une purée épaisse sans morceaux. Assaisonner de jus de citron, beurre noisette et sel.

Mettre dans une bouteille souple ou une poche à douille pour servir.

Sauce aux camarines

500 millilitres       Fonds d’agneau

500 millilitres       Jus de camarines

Préparation : Faire réduire le jus de camarines jusqu’à obtention de 200 millilitres. Ajouter le fonds de sauce de l’agneau et laisser réduire un peu.

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