Una Invasión De Cocineros: América, África Y Asia En El Laboratorio Del Gusto

Estad atentos: los nombres de los cocineros que estarán presentes en el Terra Madre Salone de Gusto no solo los encontraréis en la sección de Citas para Cenar. Estas cenas son nuestro plato fuerte, es cierto, pero muchos cocineros (con o sin estrella Michelin) también estarán presentes en los Laboratorios del Gusto.

Aquí tenéis una pequeña guía para encontrarlos entre nuestros Talleres del Gusto, país por país. En el caso de Italia, sin embargo, desvelaremos los nombres más adelante, ¡porque hay muchísimos!

Europa

© Paolo Properzi

Los nombres de los grandes los desvelamos inmediatamente: son Artur Martínez y Marc Ribas, estrellas de la cocina catalana. Con una estrella Michelin el primero, cocinero y presentador de diversos programas culinarios el segundo, Artur y Marc son los protagonistas de una Cita para Cenar, pero también de un Laboratorio dedicado al Pescado de montaña, donde podréis experimentar toda su creatividad. Anatoly Kazakov, del Selfie de Moscú, es un chef que rompe moldes y que está en el puesto 70º de la clasificación de los “50 mejores” de su país. Se le conoce como el “chef ético” y en el Terra Madre llevará algunas propuestas a base de pescado.

Los cocineros del este también estarán presentes en muchos otros eventos. Desde Rusia acudirá Oleysa Dobrot, de la Alianza de Cocineros de Slow Food, que ha destacado como una de las mejores revelaciones de la escena gastronómica de San Petersburgo. La chef participará en un evento sobre Pescados y licores, cuyos protagonistas serán algunos de los productos del Arca del Gusto. Mikhail Lukashonok, miembro también de la Alianza de Cocineros de Slow Food, animará la mesa con Las fermentaciones de Tolstoi, un evento que se centrará sobre todo en técnicas de fermentación de vegetales, tan apreciadas por el escritor y descritas con gran detalle en el libro Povarnya russa de Vasily Lyovshin. Desde Bielorrusia, Anton Kalenik, cocinero ejecutivo del Hotel Minsk Marriott y uno de los chefs más renombrados de su país, nos descubrirá los platos típicos de su territorio con un ingrediente protagonista: el Pescado de agua dulce. Finalmente, desde Bosnia, el cocinero de la red Slow Food Balkans Nihad Mameledzija propondrá Las variedades tradicionales de maíz local para realizar la polenta al queso y la proja, el pan de polenta cocido al horno.

Y si miramos hacia el norte nos encontraremos con una buena Degustación de Islandia, que ofrecerá recetas de pescado propuestas por Gísli Matthías Auðunsson, un cocinero joven y apasionado de la pequeña isla de Heimaey, y un plato danés propuesto por la experta en cocina y consejera de Slow Food Katrine KlinkenLo smørrebrød, que preparará con una amplia y deliciosa serie de condimentos para pescado tradicionales.

América

México

© Paolo Properzi

Regina Escalante, una joven y brillante estrella de la gastronomía mexicana, cocinará recetas de su país utilizando carne de cerdos criados en Parva Domus, y nos hablará de la biodiversidad local en el evento Los cerdos mayas; Claudia Albertina Ruiz Sántiz, chef indígena tzotzil del restaurante Kokono de San Cristóbal de Las Casas y miembro de la Alianza de Cocineros de Slow Food, tendrá el cometido de cocinar Frijoles de la milpa, una variedad de frijoles nativos de Tepetlixpa, un Baluarte de Slow Food; en Mole poblano: todos los beneficios del cacao, profundizaremos en el conocimiento del alimento de los dioses gracias a la contribución de Eduardo Garcia del restaurante Máximo Bistrot, que se encuentra entre los “50 mejores” de su país; y finalmente, en Bodas de oro entre legumbres y cereales volveremos a degustar los frijoles de Tepetlixpa cocinados con cereales locales. Presentará el evento Edgar Delgado, de la Alianza de Cocineros de Slow Food.

…y además

Y aún dentro de las Américas, os presentaremos de nuevo al argentino Máximo Cabrera, el protagonista del Laboratorio La cocina sin fuego; en Altramuces en la cocina, Adolfo Perret, de la Alianza de Cocineros de Slow Food, representará la delegación de Perú; y, finalmente, el chef indígena Brian Yazzie cocinará una variedad de huaylas antiguas (Baluarte de Slow Food) y reducirá  La rusticidad de la oveja navajo churro con fragancias ligeras y un sabor de hierbas aromáticas.

África:

Sudáfrica

El “rey” de los países africanos de esta edición es Sudáfrica, que para el Terra Madre se ha comprometido sobre todo con los Laboratorios relacionados con la campaña Slow Meat. Dos talleres “From nose to tail” se centrarán en enseñar a utilizar todas las partes de los animales, uno tendrá lugar el viernes 21 de septiembre con Adele Steihler van der Westhuizen y Arnold Tanzer y otro, el sábado 22, con Xanthos Giannakopoulos del Durban Country Club. Dos chefs de la Alianza de cocineros de Slow Food Filippa Harrington y Loubie Rusch, aportarán sus conocimientos sobre las hierbas silvestres, en este caso, la sandkool y a veldkool, dos plantas herbáceas perennes presentes en el Arca del Gusto que son fruto de un descubrimiento reciente por parte de los cocineros locales.

…y además

© Paolo Properzi

África también estará representada por muchos otros de sus cocineros. Desde Uganda, los chefs de la Alianza de Cocineros Milly Nantabo Ambrose Turihohabwe propondrán platos tradicionales de la cocina ugandesa como el matoke, el katogo y el luwombo, y pondrán en el centro de sus Laboratorios dos Baluartes de Slow Food, Las bananas tradicionales y el mijo de Teso Kyere. El chef Abdellah Aarab ensalzará el Baluarte marroquí de los mejillones de Aglou con su cuscús y su tajine. Rafram Chaddad es un cocinero, pero también es un artista singular que nos lleva al descubrimiento del Caviar del Mediterráneo: la botarga en un viaje que parte de Túnez para llegar hasta Italia. Después conoceremos el Egipto de los cocineros de la Alianza Omar El Marsafy y Nabil Gaballa, que trabajan junto a un egiptólogo y un arqueólogo para ilustrar la vida, la muerte y los milagros de las Habas en la antigüedad. Desde Senegal, Pierre Thiam, que trabaja en Nueva York, participará en un evento sobre los Árboles del medio, como la moringa y el baobab, y en otro sobre Cereales olvidados, como el fonio y el mijo. La cocinera Emawayish Menbere Tsegaye propondrá una degustación de la biodiversidad de Etiopía  utilizando la njera, un pan suave y fino que utiliza como plato, cubiertos y pan y que se sirve con diversos ingredientes: huevos, carne, verduras, especias o una mezcla de especies llamada berberé,

El lejano y cercano Oriente

Habrá una gran diversidad de oportunidades para el que quiera degustar la cocina oriental. Empezaremos por un lugar cercano, con Nadav Malin, un cocinero israelí de Chefs for Peace (Cocineros por la paz) que llevará al Terra Madre sus recetas, platos dignos y buenos representantes de una de las tantas facetas de la Dieta mediterránea. No es propiamente una cocinera, sino una bloguera sobre comida, fotógrafa y actriz de fama internacional: Barbara Massaad se pondrá manos a la obra con las especias y las hierbas libanesas. Desde Palestina llegará la chef y activista Hayfa Zaytoun que junto a la productora Do’a Zayed preparará algunas recetas con Todos los colores del tahini, la salsa de sésamo, casi omnipresente en la cocina local. Y si nos vamos un poco más hacia el este, encontraremos el mapo tofu chino, propuesto por un cocinero de la ciudad de Chengdu, en colaboración con Ling Aichih del restaurante Zheng Yang de Turín. Zheng Yang interpretará de un modo oriental el Baluarte piamontés de la tinca gobba. De Corea del Sud nos llegarán las elaboraciones del Jang y de otras salsas fermentadas, una propuesta del chef Youngjin Yang, junto con la que presentará el consejero internacional Minsoo Kim en Naturalmente dulces, el sikhye coreano, una bebida obtenida del arroz fermentado y de la malta de cebada, y el bell yugwa, un pastel de arroz que tiene la particular forma de una campana y que lo realizarán los cocineros Byungwook Kang y Jihyun Song, junto con el docente Hyewon Cho. Otro tofu llega des de Japón y con delegados y cocineros de la Aiai Farm, que enseñan el arte de preparar el shima-tofu. Y para acabar, las Filipinas nos traerán diversas interpretaciones de  las variedades de arroz del Arca del Gusto, una propuesta de José Antonio Miguel Melchor, chef de la delegación filipina.

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