Slow Food combate desde hace años en defensa de las producciones queseras de leche cruda. ¿Cuáles son los resultados y cuáles los retos aún no resueltos?
Una resistencia que ya dura veinte años. Una resistencia quesera.
Se trata del compromiso de Slow Food en defensa de los pequeños productores queseros, de los sabores originales y auténticos de los quesos de leche cruda de todo el mundo, concediendo una nueva dignidad, luchando contra los rígidos reglamentos obsesionados con la higiene y las tendencias del mercado.
Cheese, la manifestación bienal dedicada a la formas de la leche (en Bra, del 18 al 21 de septiembre), la campaña Resistencia Quesera, los Baluartes Slow Food en defensa de los quesos de leche cruda y de razas locales, son algunos de los instrumentos que la asociación a puesto en marcha para sostener y proteger el derecho de los queseros.
¿Pero después de veinte años de batalla qué ha cambiado? ¿Cuáles son los obstáculos superados y cuáles, por el contrario, aún están vigentes? Hablamos con Piero Sardo, presidente de la Fundación Slow Food para la Biodiversidad Onlus.
En primer lugar, la leche cruda. Una batalla cultural vencida junto a numerosos compañeros de viaje, como nos cuenta Piero Sardo. «2001 fue el año en que pusimos en marcha la campaña Resistencia Quesera. Más de 20.000 firmas en poquísimo tiempo vinieron a sostener el Manifiesto Slow Food en defensa del queso de leche cruda. Eran años en los que la desconfianza de los consumidores era alta y los productores habían de enfrentarse con leyes rígidas en materia de higiene, que prohibían o ponían en riesgo su producción. La campaña fue un éxito, hemos tenido el mérito de cambiar una paradigma». Y así es, porque en todo el mundo se multiplicaron las iniciativas de sensibilización de la red de Slow Food, nacieron campañas nacionales en Brasil, en Irlanda, en Canadá, en Estados Unidos, en Sudáfrica y en muchos otros países, para garantizar la libertad de los consumidores a elegir la forma de nutrirse y el derecho de los queseros a producir quesos de calidad a partir de leche cruda.
Un frente aún abierto es, sin embargo, la crisis del pastoreo y de las pequeñas queserías de montaña. Slow Food se ha comprometido con la puesta en marcha de Baluartes en áreas marginales, y colabora con grupos de productores que tutelan razas locales, recetas tradicionales, y que aun optan por la producción en altura. Pero el camino es empinado y mucha la labor a realizar para conseguir un rendimiento adecuado. Hoy la lana –a no ser la de razas especiales- es un residuo a eliminar y, por tanto, un coste; la leche ovina se vende a menos de un euro y, además, el consumo de quesos de oveja curados se halla en caída constante. Todo ello sin contar las dificultades de vivir en territorios, como nuestras montañas, con frecuencia abandonados, poco valorados y, así pues, cada vez más frágiles.
Después están los fermentos, o la batalla más complicada y difícil. ¿Han notado que los quesos tienden a asemejarse más cada vez. No hablamos de quesos industriales, sino también de aquellos artesanales, de leche cruda, elaborados con técnicas específicas a partir de especies y razas animales diversas, a veces en pastos de altura directamente. Los fermentos son las bacterias que transforman a la leche en queso. Se hallan de forma natural en la leche, en las manos del quesero, en las ubres de los animales, en el cubo usado para el ordeñe, en los instrumentos de madera… Hoy, sin embargo, la mayor parte de los queseros ha dejado de ordeñar a mano; la madera se desecha a menudo en las queserías; la leche pasa de tubo en tubo, de acero en acero: atraviesa un ambiente higiénicamente perfecto, que anula la flora bacteriana. De esta forma, se necesita añadir fermentos aun en la leche cruda, tal y como ocurre después de la pasterización, y se pierde de forma irremediable un fortísimo vínculo con el territorio. Pero no existe una solución: cada quesero puede producir sus propios fermentos en casa a partir de su propia leche. Slow Food hace años que trabaja con expertos y tecnólogos alimentarios para poder ayudar a los queseros en este proceso, y está comprometido con la puesta a punto de nuevas tecnologías que, en este sentido, podrían facilitar la labor de los productores.
Y finalmente, la leche, muy mal pagada (36 céntimos el litro), está sometida al libre mercado (con la abolición de las cuotas lecheras), una commodity como cualquier otra. Y después, desde hace unas pocas semanas, la reclamación de la Unión Europea respecto de la ley italiana que prohíbe el uso de leche en polvo en la producción de queso. Slow Food se ha movilizado de inmediato y ha lanzado una campaña de recogida de firmas para decir NO a la adición de leche en polvo. «Porque estamos frente a una cuestión cultural y política de extrema importancia», continúa Piero Sardo. «El queso es un fragmento de nuestra civilización que se remonta a los orígenes de la domesticación, hace 10.000 años, y atraviesa la historia de Europa. Y la leche es la razón de ser del queso, no uno de tantos ingredientes. Por eso es fundamental salvaguardar su calidad, su vínculo con el territorio. La adición de leche en polvo es una degeneración del proceso de industrialización y no tiene sentido alguno que no sea el del beneficio».
Resistir, por tanto, porque solo si plantamos semillas de cultura alimentaria puede cambiar el mundo de los quesos y de la leche. E informar, hablar claramente, dejar al ciudadano la responsabilidad. Pagar más a quien trabaja mejor explicando al consumidor la diferencia. Un reto comprometido, pero necesario.
De esto y de muchas otras cosas hablaremos en las cuatro jornadas de Cheese.
¡Ven a visitarnos, apoya también tú la Resistencia Quesera!