Receta de la Alianza de Cocineros: Sigurdur Helgason

Chefs AllianceConstruido en la década de 1960 por los agricultores locales, el Radisson Blu Saga Hotel es hoy uno de los símbolos de Reikiavik. Nuestra filosofía se basa en mantener una estrecha relación con los productores locales, que nos suministran sus productos para nuestros menús, y en la atención a dos puntos clave: la cadena de suministro corta y la limitación de los residuos.

Dado el tamaño del hotel, nos vemos obligados a importar una parte de los productos que utilizamos en la cocina, ya que no todo está disponible en Islandia, pero nos parece natural elegir zanahorias islandesas, en lugar de las que provengan de otros países.

A continuación os presento una receta de uno de los productos más importantes de nuestra tradición gastronómica: el cordero. El período de cría de corderos en Islandia es particularmente corto: va desde mediados de agosto hasta finales de septiembre. Nuestros corderos son únicos, ya que pastan durante todo el verano y comen principalmente hierbas silvestres del norte. El período de matanza es muy corto: por eso, mucha carne no se procesa y envejece completamente antes de que se envase, y eso es una pena.

Siempre me pregunté si era posible frenar esta fase y alargar la temporada, para que la calidad de la carne mejorara. Estoy tratando de hacer este trabajo con los agricultores en el este de Islandia. Cada verano utilizamos 480 corderos de seis granjas. En la cocina, usamos todas las partes de cordero para maximizar la calidad y cantidad de carne.

Cordero de corral islandés

Filete de cordero a la parrilla con apionabo y salsa de grosellas

Filete de cordero

Método: deshuesa la espalda del cordero y quita la grasa y algunos tendones. Sazona el solomillo con sal y pimienta, luego dóralo un poco con la parrilla y condiméntalo con tomillo del ártico seco y con polvo de bayas de cuervo (Empetrum nigrum) en rama. Las porciones deben ser de unos 120 gramos. Cuando esté dorado, cocina el cordero a 58ºC.

Aceite de avellana 

20 gramos                    avellanas peladas

50 gramos                   aceite

Método: tuesta las avellanas en el horno. Añade el aceite y mézclalo todo hasta que obtengas un puré con trozos de avellana.

Vinagreta de manzana

15 mililitros                vinagre de manzana

4 gramos                   azúcar

2 gramos                   sal

40 mililitros               agua

Método: mézclalo y caliéntalo hasta que la sal y el azúcar se disuelvan. Déjalo enfriar.

Apionabo al horno

1        apionabo

sal, aceite, mantequilla

Método: lava el apionabo y corta la raíz. Añade la sal y el aceite. Hornéalo a 160°C durante una hora y media. Corta el apionabo a trocitos y fríelo en una sartén con mantequilla y aceite. Sazónalo con sal, avellanas, aceite y vinagreta de manzana. Pon un poco de perejil picado antes de servirlo.

Puré de apionabo caramelizado

300 gramos           apionabo

40 mililitros           nata para cocinar

80 millilitros          leche

aceite y mantequilla

limón y sal

Método: pon el aceite y la mantequilla en una olla grande y ancha, caliéntalos hasta que caramelicen y añade el apionabo. Calienta la mezcla hasta que adquiera un color marrón claro para que caramelice. Luego añade leche y la nata, deja que hierva todo hasta que los ingredientes estén bien mezclados y suficientemente tiernos como para batirlos. Haz un puré fino y espeso. Añade limón, mantequilla de avellana y sal. Ponlo en una botella exprimible.

Salsa de bayas de cuervo

500 mililitros           salsa demi-glas de cordero

500 mililitros           zumo de bayas de cuervo

Método: reduce el zumo de las bayas hasta que queden 200 mililitros. Añade la salsa de cordero y redúcelo todo un poco más. Sazónalo añadiendo sal y vinagre de frambuesa reducido.

 

  • Did you learn something new from this page?
  • yes   no