Originario de Apulia, en el sur de Italia, la pasión de Alessandro Grano por la comida nació cuando era pequeño y acompañaba a su abuelo al mercado local.
Su única vocación eran los olores, los colores y las formas distintas que invadían su imaginación infantil en esa escuela de hostelería. Durante la adolescencia, pasó los veranos limpiando moluscos y marisco antes de empezar su carrera en Londres. Antes de tener la oportunidad de convertirse en jefe de cocina en Androuet, adquirió una experiencia valiosa trabajando en el Dorchester, el Ritz y el Four Seasons. En 2015 se convirtió en jefe de cocina de La Fromagerie, un restaurante de renombre internacional situado en el barrio de Marylebone, en Londres.
«Siempre me ha fascinado la biodiversidad alimentaria y la importancia que tiene en la identidad de una comunidad y una cultura —nos explica—. Estoy muy orgulloso de ser miembro de la Alianza de Cocineros, porque ahora puedo usar mi papel para promover y apoyar a los pequeños productores y mostrar ingredientes que desafortunadamente están desapareciendo o que son tan únicos que ya se han convertido en una rareza. Intento trabajar directamente con los agricultores o productores tanto como sea posible para comprender su trabajo y aprovechar al máximo sus productos. Trabajar como jefe de cocina en La Fromagerie me da la oportunidad no solo de trabajar con una amplia gama de productos artesanales, sino también de aprender más sobre ellos y descubrir la historia detrás de cada ingrediente. Me encanta el queso y en La Fromagerie hay una selección de más de 250 quesos durante todo el año. Además, cada temporada se añaden quesos nuevos y diferentes para degustar».
Alessandro es un experto en quesos, y en su restaurante La Fromagerie ofrece muchos productos del Arca del Gusto. Por esta razón, propone una receta interesante con cheddar de Somerset y harina de espelta. Es una receta que creó hace un tiempo: pese a que conocía el queso Cheddar de Somerset, esta era su primera experiencia con harina de espelta. Aunque, cuando veas el resultado… ¡te parecerá mentira!
Ingredientes
- Producto del Arca del Gusto: harina de farro pequeño de Wessex
- Queso del Baluarte cheddar artesanal de Somerset
- Cebolla
- Vino
- Mantequilla
- Levadura
- Azúcar
- Sal
- Pan
Método
Corta a dados finos la cebolla y ponla en una sartén con el vino y la mantequilla. Sofríelo a fuego bajo hasta que el vino se haya evaporado y la cebolla se haya dorado un poco. Diluye la levadura y el azúcar en agua caliente. Tamiza la harina y mézclala con la sal en un bol grande. Añade la mezcla con la levadura al bol y amasa la masa resultante hasta que todos los ingredientes estén bien integrados. Añade la cebolla confitada e intégrala en la masa poco a poco. Cubre el bol con film y déjalo reposar entre 10 y 12 horas en un lugar oscuro. (El tiempo de reposo dependerá de la temperatura de la habitación).
Después de este tiempo, añade el cheddar rallado y pon la masa en una bandeja para hornear preparada (engrasada y forrada con papel de horno). Cúbrelo con papel de hornear un poco húmedo y déjalo entre 30-45 minutos.
Mientras tanto, precalienta el horno a 220ºC. Deja el pan en el horno y hornéalo durante 30 minutos. Después de este tiempo, reduce la temperatura a 180ºC y continúa horneando el pan durante 30 minutos. Cuando esté listo —es decir, cuando esté dorado y tenga un tacto esponjoso—, sácalo del horno y deja que se enfríe antes de cortarlo a rebanadas.
Como recomendación: se puede servir con picalilly, una salsa inglesa hecha con verduras encurtidas, ¡o simplemente con embutidos o queso!