Con motivo de Slow Fish 2021, queremos presentar una receta de pescado de Lila Bentivegna, cocinera de la Alianza Slow Food, que utiliza este plato para hablarnos de su relación con el mar.
Lila nació junto al mar en Sciacca, Sicilia. Allí creció en la cocina del restaurante de su familia, Hostaria del Vicolo. Su interés por la cocina creció al mismo tiempo que ella. Así, inmediatamente después del instituto, en verano de 2010, Lila se incorporó a la cocina de la Hostaria del Vicolo, donde comenzó un viaje que la llevó a apasionarse cada vez más por la pastelería, la elaboración de la pasta fresca con cereales antiguos sicilianos y que, sobre todo, le hizo descubrir el placer de replantear platos tradicionales.
Siguiendo los pasos de su padre, que siempre ha sido un miembro activo de la Alianza de Cocineros de Slow Food, Lila pronto se convirtió en cocinera de Slow Food y en parte de la red. La suya es una cocina basada en la relación directa con los agricultores, los ganaderos y los pescadores, los Baluartes Slow Food y los productos de km 0. Mediante los ingredientes de su entorno, le gusta redescubrir los aromas de su infancia y las recetas de su abuela. Hoy nos ofrece la receta de sopa de sardinas que heredó de su abuela.
SOPA DE SARDINAS
Ingredientes para 2 personas
Para el caldo de pescado:
Aceite de oliva
2 tallos de apio con hojas
3 zanahorias
1 cebolla
1 tomate redondo
Huesos de pescado de caldo (por ejemplo, San Pedro, rape, bacalao)
Agua
Sal al gusto
Para la salsa de sardinas:
4 sardinas
1 manojo de hinojo silvestre
2 cucharaditas de piñones
1 cucharada de pasas
1 vaso de vino moscatel
1 cucharada de pasta de tomate
1 botella de puré de tomate
1 diente de ajo
Aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
Colatura di alici
80 g de espaguetis troceados
PROCEDIMIENTO:
Para el caldo de pescado:
Sofreír el aceite, el apio, las zanahorias y la cebolla y añadir los huesos de pescado.
Seguir dorando bien y añadir agua tibia hasta cubrir. En cuanto empiece a hervir, añadir sal (no demasiada) y dejarlo cocer un par de horas. Después, colarlo todo.
Para la salsa de sardinas:
Poner primero las pasas en un bol con el moscatel y dejar que se ablanden. En una sartén, poner el ajo picado y el aceite de oliva, añadir luego las sardinas previamente fileteadas, el hinojo silvestre y los piñones. Rehogar las sardinas con los piñones y el hinojo salvaje y añadir el vino moscatel y dejar que las pasas caigan a la sartén. A continuación, añadir la pasta de tomate, mezclar bien con una cuchara e inmediatamente después añadir el puré de tomate y un poco de agua. Dejar cocer la salsa durante un par de horas. Salpimentar al gusto.
Cuando la salsa esté lista, añadir 2 o 3 tazas de caldo de pescado para que la salsa esté bastante líquida. Dejar hervir. Si es necesario, añadir un poco de Colatura di alici y cocer los espaguetis troceados directamente en la sartén. Cuando los espaguetis estén cocidos, servir en un plato hondo y aderezar con un chorrito de aceite.