Ver a un productor manos a la obra durante una conferencia, poder degustar un queso recién elaborado: también esto es posible en Cheese y sucedió el sábado 19 de septiembre durante el Laboratorio de la Leche Quesos del Nuevo Mundo: producciones de leche cruda de Argentina y de Brasil.
Francesca Rocchi, vicepresidenta de Slow Food Italia, guió al público en un genuino viaje de exploración de las tradiciones artesanales, de los saberes y de los territorios vinculados a la producción de excelencia de ultramar. Por su parte, los interlocutores supieron desplegar toda la energía y la pasión de quienes han hecho del queso y de la ganadería una opción de vida. Como por ejemplo Guilherme “Capim” Ferreira, joven productor de São Roque de Minas (Brasil) galardonado con el Premio de Resistencia Quesera, o Agustín Battellini, exarquitecto, hijo de italianos emigrados a Argentina que se trasladó a Uruguay hace 15 años para criar 120 ovejas en 40 hectáreas de terreno y producir queso.
Historias fascinantes las suyas, que aportan esperanza al panorama cada vez más complicado de Sudamérica, donde los monocultivos y los cultivos con OGM están colonizando buena parte de la agricultura y de las tierras. «No es sencillo –dijeron. Los cultivos con OGM son más rentables y los agricultores creen que no existen alternativas. Difundir la certeza de que se puede cultivar, criar y producir de forma biológica y artesanal es fundamental, y nuestra presencia aquí hoy nos anima a continuar y nos ayuda a percibir cómo elaborar un mejor queso».
Historias similares, pero con tonos rosados, arriban por otra parte de la provincia de Tucumán, en Argentina. María Antonia Brito y Elizabeth Noemí Medina, productoras del nuevo Baluarte Slow Food del queso de cabra, explicaron como la resistencia a los monocultivos y la valorización de los productos tradicionales se está convirtiendo en un asunto fundamental en su país, gracias entre otras cosas a su labor.
«Nuestra zona –confirmó Marta Núñez, técnica del Baluarte– es un destino esencialmente turístico, y los turistas buscan estos productos tradicionales. El rol de nuestros técnicos es ayudar a difundir el valor de estas producciones, garantizar que sean buenas y crear redes, justo lo que hemos hecho con el nuevo Baluarte, que ayudará a recuperar el método de transformación tradicional, mejorando la calidad del producto y promoviéndolo en los mercados de la región, mediante la participación en ferias y eventos y la implicación de los cocineros de la Alianza Slow Food para incluir los quesos en los menús de los restaurantes».
Los problemas, obviamente, no escasean, especialmente los derivados de unas legislaciones severas y obsoletas, pensadas más para las grandes producciones industriales. En efecto, las leyes argentinas y brasileñas estipulan que el queso de leche cruda, para su comercialización ha de haber sido sometido a una curación de al menos 60 días, e imponen que mesas, formas y encimeras, de madera tradicionalmente, sean de acero inoxidable. Acometer estas medidas obligatorias de adaptación es demasiado costoso para los pequeños productores; pero no solo se trata de una cuestión económica: utilizar acero inoxidable en lugar de madera altera la calidad y el gusto de los mismos lácteos.
«En Brasil –explicaba Debora de Carvalho Pereira, miembro de la ONG SertãoBras, que lucha junto a los productores por la legalización de las producciones a base de leche cruda- más del 40% del queso artesanal se vende clandestinamente. En el país hay 30.000 productores, pero solo 245 de ellos están registrados oficialmente. Es inevitable si no cambia la legislación. Hoy hemos logrado ubicarnos en una suerte de limbo, así pues, se establecerá una nueva reglamentación. Pero el problema ahora es otro: ¿cuánto tiempo hemos de permanecer en este limbo y seguir existiendo de manera informal?».
Muchos son los retos a superar, pero desde Argentina hasta Brasil pasando por Uruguay no parece faltar la voluntad de lucha. Además por una buena causa: a lo largo de todo un carrusel de imagenes y sabores expuestos por Debora de Carvalho Pereira, los visitantes pudieron apreciar los principales quesos de la región de Minas Gerais, mientras que María Antonia Brito y Elizabeth Noemí Medina mostraron “en directo” como leche y cuajo pueden transformarse, casi de forma mágica, en una especial edición italo-argentina de su queso fresco de cabra. Eric Vassallo orientó entonces al público por medio de una interesante degustación final que, desde Brasil hasta Argentina, a través de los sentidos ilustró el amplio mundo sudamericano de la leche cruda, dejando a los presentes exentos de duda alguna: ¡el queso se hace con leche!