Sal, humo y habilidad

Ireland

La habilidad para ahumar el pescado y el uso de especies ícticas locales traen a Sally Barnes, apasionada productora irlandesa, en mayo a la edición 2011de Slow Fish en Génova. Sally nos cuenta su historia…

La Woodcock Smokery se encuentra en las cercanías de Castletownshend, bonito pueblo de mar en la región irlandesa de West Cork. Aquí existe una larga tradición de pesca, pero la historia de nuestra empresa de ahumados comienza en 1981.

En aquellos años mi marido, pescador, traía a casa muchísimo pescado fresco y delicioso que nos gustaba cocinar y comer. Sin embargo, en la casa no contábamos con congelador y yo comencé a experimentar con el ahumado para conservar el pescado excedente y valorizar sus aromas naturales.

En mis primeros experimentos usaba un envase de té de madera; posicionaba una pequeña sartén llena de ascuas de madera bajo un orificio practicado en el fondo del envase, sobre el cual colgaba el pescado. Más tarde compré un horno eléctrico.

El antiguo método -que consiste en salar y después desecar con el ahumado la superficie de las carnes- requiere mucho tiempo, pero garantiza un producto de excelente calidad. Todos los pasos se realizan a mano y se necesita una gran habilidad, sobre todo para el fileteado y puesta en sal del pescado fresco. También es de importancia vital comprender cuándo es oportuno interrumpir el proceso de ahumado.

El arte del ahumado se ha casi extinguido a lo largo de los años, y son muchos los que han cedido a los aromas artificiales, a los colorantes y a los conservantes para acelerar el proceso.

Como madre, no quería que mis hijos comieran sustancias no naturales y decidí usar la madera desde el principio. Mis arenques ahumados parecían anémicos frente a los otros, anaranjados y llenos de colorantes, pero yo seguí recto mi camino y no tuve que esperar mucho para ver el día en que los colorantes fueron prohibidos por la Unión Europea.

Hemos de optar por un pescado sostenible y, en la medida de lo posible, comprar a los proveedores locales con el animo de contribuir al sostén de las familias de pescadores, de su trabajo y de sus rentas. Por la noche duermo más serena con la conciencia de que hacemos todo lo mejor para ayudar a nuestra comunidad.

En 1996 participé en el Salone del Gusto de Turín y devine una convencida partidaria de Slow Food. Hoy en día vivimos existencias tan aceleradas que no conseguimos gozar del tiempo dedicado a cocinar ni del placer de comer en buena compañía. Con el tiempo nuestro método se ha ganado el respeto, y es tradicional: nosotros sólo ponemos sal, humo, habilidad y mucho tiempo. ¡No existe pescado más slow que este!

Sally Barnes
woodcocksmokery.com