Anunciados hoy los premios Slow Cheese

Slow Food celebra a los pastores y queseros respetuosos con la naturaleza y los animales, desde Italia hasta Ucrania y Macedonia del Norte

La decimocuarta edición de Cheese, el mayor evento internacional dedicado a la leche cruda, los quesos naturales y los productos lácteos artesanales organizado por Slow Food y Città di Bra, acaba de ser inaugurada en Bra (Italia) por Francesco Lollobrigida, ministro de Agricultura, Soberanía Alimentaria y Bosques, Alberto Cirio, presidente de la Región Piamonte, Gianni Fogliato, alcalde de Bra, Barbara Nappini, presidenta de Slow Food Italia y Carlo Petrini, fundador de Slow Food.

Esta edición, que se celebra hasta el lunes 18, reúne a ganaderos, queseros y aficionados, unidos bajo el lema El sabor de los prados, haciendo hincapié en cómo la leche cruda de animales criados en pastos es crucial para los sistemas alimentarios sostenibles.

En el curso de la ceremonia se entregaron los Slow Cheese Awards, en su octava edición. Los premios rinden homenaje a los pastores y queseros artesanos que trabajan respetando la naturalidad, la tradición y el bienestar de los animales. La pasión y la dedicación que demuestran mediante su búsqueda de la calidad mantienen vivo un extraordinario patrimonio de técnicas y paisajes tradicionales. Se trata de pequeños productores que, a pesar del duro trabajo, los riesgos y el aislamiento que conlleva su dedicación, siguen resistiendo. Los ganadores fueron seleccionados en función de su compromiso no sólo con la elaboración de quesos naturales de leche cruda, sino especialmente con una agricultura justa y respetuosa con los animales.

Los ganadores de los Premios Slow Cheese de este año son:

David Nedelkovski – Macedonia del Norte

David tiene poco más de 30 años, pero ya hace diez que dejó Skopje y se trasladó al pequeño pueblo de Rastak, al pie de las montañas de Karadak, donde creó la granja Kozi Mleko Planina junto con su familia. Aquí David cría cabras alpinas y cabras domésticas balcánicas, autodenominándose «cosaco» u «hombre libre». David produce varios tipos de queso fresco o curado, todos de pasta dura o semidura. Junto con sus vecinos, iniciaron varios proyectos importantes para recuperar la biodiversidad y las montañas en las que viven. Cuando decidieron trasladarse a las montañas, el proyecto era producir leche y queso y volver a la ciudad, pero la vida en la naturaleza cautivó sus corazones. «Cada vez voy menos a Skopje, me encanta vivir aquí rodeado de mi familia y mis animales». Cuando piensaen el futuro, ¡dice que tiene demasiados planes! En primer lugar le gustaría concienciar sobre la importancia de los productos lácteos crudos y el bienestar animal, o sobre la relación entre ganaderos y veterinarios.  Pero su principal prioridad es que «las cabras sean felices».

Tetyana Stramnova – Ucrania

Tetyana Stramnova empezó como diseñadora de interiores en Donetsk y abrió su primera granja cuando tuvo su primer hijo, donde empezó a criar codornices. Cuando los rusos llegaron a la región, ella y su familia tuvieron que marcharse, llegando finalmente a Muzikyvka, en la región de Kherson. Allí intentaron restablecer la avicultura, pero el negocio fracasó. «En realidad, mis hijos eligieron Muzikyvka como nuestra residencia, ya que sintieron que era su hogar a simple vista». Al final, Tatiana decidió hacer algo nuevo: crió cabras, aprendió a hacer queso, creó la granja de cabras Amalthea, con el nombre de su primera cabra, y empezó a realizar excursiones para niños discapacitados, al tiempo que trabajaba para proteger la raza local de cabras ucranianas de orejas cortas. En vísperas de la gran invasión, el consejo del pueblo le asignó un terreno para la construcción de una fábrica de queso. Ella tenía que ahorrar dinero para las instalaciones y el equipamiento. En lugar de eso, durante todos estos meses ha intentado proteger de los rusos lo que había conseguido crear. Y tras la desocupación de Muzikyvka, todo vuelve a empezar casi de nuevo. «Mis hijos padecen un trastorno del espectro autista y los profesores me comunicaron que habían mejorado mucho, puesto que se sentían más seguros y positivos. Por eso decidí empezar a organizar actividades y desarrollé una metodología para enseñar a niños con autismo». Todo ello mientras intentan resistir y defender su tierra y sus vidas de los continuos ataques, viviendo constantemente bajo el estrés y el miedo. «Mi principal motivación son los niños. Tengo que dejarles algo, por eso empecé una y otra vez. Queremos que todo vuelva a su cauce. Tenemos que seguir adelante con nuestra vida».

Giampaolo Gaiarin – Italia

Enseñando tecnología alimentaria, Giampaolo pone sus conocimientos al alcance de los jóvenes y desarrolla una idea concreta sobre el queso. Según él, el queso elaborado con leche cruda sin adición de fermentos seleccionados es la forma más respetuosa y auténtica de hacer queso: la única capaz de restituir los aromas y las especificidades de cada leche, de cada establo, de cada pasto. Y no se limita a explicarlo en las aulas, sino que se esfuerza a diario por demostrar sobre el terreno que es posible producir queso natural, haciendo ensayos de quesería junto con los productores, ayudando a los queseros interesados a pasar de los fermentos comprados a la leche injertada, incluso inventando un pequeño fermentador doméstico para facilitarles el trabajo. A lo largo de su vida, ha puesto su experiencia y sus conocimientos al servicio de la causa del queso natural: elaborado con leche cruda y sin la adición de fermentos seleccionados, trabajando junto a pequeños productores, en Italia y en todo el mundo, formando a generaciones de queseros a través de la enseñanza.

Marco Villa – Italia

Veterinario de profesión, ha sabido crear una comunidad solidaria de criadores, motivar a los jóvenes y dar una oportunidad de redención a una difícil zona montañosa de Liguria que está en riesgo de despoblación. Gracias a su pasión y a su gran capacidad de compartir, ha contribuido a salvar y proteger la raza Cabannina, un Baluarte Slow Food, protagonista ahora de una gran obra colectiva y solidaria de valorización.  De la Val d’Aveto, una zona montañosa, difícil y en riesgo de despoblación, situada entre la ciudad metropolitana de Génova y la provincia de Piacenza, ha renacido la Cabannina, convirtiéndose en un emblema de cómo una raza antigua, aparentemente inadecuada para la ganadería moderna por ser menos productiva que las razas comerciales, es en realidad un elemento clave para garantizar nuevas oportunidades a las tierras altas y una esperanza para quienes desean criar con respeto y en armonía con la naturaleza.

Ekaterina Prichodko y Eros Scarafoni – Ucrania/Italia

Ekaterina Prichodko, quesera y veterinaria, antes de la guerra era propietaria de una pequeña granja en la zona de Buča, cerca de Kiev, donde criaba cabras y fabricaba queso. A causa del bombardeo, decidió marcharse con sus tres hijos, tres perros y un gato. Al llegar a Pisa, conoció a Eros Scarafoni, agricultor y productor del sur de Las Marcas, que inmediatamente aceptó acogerla e incluirla en el negocio. De su colaboración nacen también dos nuevos quesos. Juntos representan un ejemplo de solidaridad, colaboración, amor por la tierra, por los animales y por el queso bien hecho. Sobre todo, porque damos testimonio de que la fraternidad puede ayudar a superar la tragedia de la guerra y generar esperanza para el futuro.

Filiberto y Leonardo Vaira – Italia

Desde 2016 Filiberto y Leonardo Vaira lideran una granja que produce una gran variedad de productos. De mayo a octubre, Filiberto y Leonardo se dedican a los pastos de altura, donde las vacas Bruna Alpina pastan entre 1.400 y 2.000 metros, pero también a la cría permanente de cerdos y cabras, y luego a la fruticultura y la apicultura.

La ganadería lechera permite producir exquisitas tomas alpinas como el Padotra, un queso alpino graso de gran tamaño elaborado con leche cruda de vacas pardas originarias de los Alpes, pero también deliciosos tomini de cabra, ricotta fresca y mantequilla. Destacan por su compromiso, pasión y amor por su tierra, ya que han elegido dedicarse al antiguo oficio de quesero en el valle del Vogna, entre prístinos pastos de montaña, mesetas ricas en hierbas y flores, bosques, lagos y arroyos puros.

Michele Totaro – Italia

Michele Totaro es un joven ganadero y quesero que vive y trabaja en Apulia, donde su familia cría vacas Podolica desde hace cuatro generaciones.  Michele conoce a sus animales uno por uno, los cuida, los lleva a pastar y procesa su leche: «Nací para ser pastor». La Podolica es una raza que se cría en libertad. Ofrece una carne sabrosa, sana y rica en minerales, y su leche se utiliza para producir caciocavalli y queso ricotta de sabores únicos. Debido a algunas características poco «modernas», como una menor producción de leche y una carne más tenaz, hoy en día es cada vez más escasa. Muchos criadores han empezado a cruzarla, puesto que prefieren razas más comerciales. El riesgo es que, junto con la raza, se pierdan siglos de historia hechos de trashumancia e intercambio, de toma y daca mutuo entre el hombre y la naturaleza. Pero Michele va contracorriente: a los veinte años, decidió abrir su propia granja, U’ Sculer, que hoy cuenta con unas cincuenta vacas Podolica. Y en las redes sociales cuenta, como todos sus compañeros, sus grandes pasiones. En sus selfies con las vacas y sus directos de festivales de queso y de trashumancia siempre le acompaña una sonrisa en el rostro, que le otorga la alegría de estar haciendo el bien por su territorio: «Tenemos que volver a nuestras raíces, recuperar nuestra historia y potenciar las razas autóctonas».

Vito Canio Abbate – Italia

Vito Canio Abbate es un ganadero y lechero de Basilicata que, tras estudiar Tecnología de la Producción Animal, se dedicó a tiempo completo a trabajar en la granja, donde empezó a seleccionar animales, en contra de la tendencia de la época que favorecía la introducción de razas extranjeras. Reacciona ante la drástica disminución del número de cabras grises lucanas, un animal antaño muy extendido en la zona de Potentino. La cría de esta raza es difícil porque pasta en zonas marginales como bosques y pastos arbóreos alimentándose de forraje y esencias de arbustos. Gracias a sus esfuerzos, se creó un registro de razas que contribuyó a la recuperación del número de animales criados. Además de la cabra gris lucana, Canio cría vacas Podolica y produce cacioricotta, caciocavallo Podolico, así como ovejas y cabras. Con la carne de los cerdos negros lucanos elabora embutidos. En poco tiempo y pese a ser muy joven, se convirtió en un referente de la recuperación de las razas locales. Criador y quesero incansable y responsable, sus días se centran en el trabajo y la familia: «Soy la expresión de una familia. Mi objetivo a medio plazo es mantener lo que mis padres han construido. A largo plazo, sin embargo, sueño con poder parar algún día y quedarme en la granja, en la naturaleza, con mis animales».

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Catálogo de expositores

Cheese 2023 está organizado por Slow Food y el Ayuntamiento de Bra, con el apoyo de la Región Piamonte y de numerosas entidades que creen en el proyecto, empezando por los Socios Principales BBBell, BPER Banca, Confartigianato Cuneo, eViso, Parmigiano Reggiano, Pastificio Di Martino, Quality Beer Academy, Reale Mutua. Socios en especie Liebherr, Bormioli Luigi y Bormioli Rocco, Acqua S. Bernardo. Los socios ecológicos son Palm Green Pallet, Pool Pack y Ricrea. Socios de zona: Baratti&Milano y Pepino. El medio de comunicación asociado es TabUi. El evento se realiza con contribuciones de la Fondazione CRC y la Fondazione CRT, ATL Langhe Monferrato Roero, la Cámara de Comercio de Cuneo y Ascom Bra. El socio cultural es el Instituto Central del Patrimonio Inmaterial.