Michael Recktenwald – Paletilla de cordero lechal estofada con frijoles

Trabajo con mi esposa Maike, mi hermano Hubert y su esposa Steffi: juntos tenemos un Biohotel, un restaurante y una panadería en la isla de Langeoog, en el Mar del Norte.

Nuestro principal objetivo es proteger el ecosistema de la isla, donde afortunadamente no existe el tráfico automovilístico, trabajando de modo ambientalmente sostenible e intentando sensibilizar a nuestros clientes sobre la importancia de hacer elecciones responsables.

Con nuestras actividades intentamos oponernos firmemente a la agricultura industrial: nuestro menú es estrictamente de temporada y el 100 % de los productos que utilizamos, desde la carne hasta las verduras, provienen todos ellos de pequeños productores locales.

En nuestro pequeño camino también intentamos combatir el cambio climático. En primer lugar, con la reducción del consumo de carne: para contribuir por nuestra parte hemos decidido cocinar en nuestro restaurante platos a base de carne solo el sábado. Los demás días, por lo general, no ofrecemos carne: solo a veces cocinamos algunas recetas tradicionales con un poco de tocino. Utilizamos todos los cortes, no solo los más conocidos, e intentamos evitar cualquier tipo de desperdicio.

En la isla percibimos los efectos del cambio climático, la población también es especialmente sensible al tema: en el año 2018, junto con otras nueve familias, presentamos una demanda colectiva contra la Unión Europea porque no implementa medidas adecuadas para combatirlo.

La receta que os proponemos es nuestro plato principal del sábado: el ingrediente fundamental es la oveja cornuda blanca de brezal acompañada de una especialidad de Frisia oriental: los frijoles Updrögt. Después de la cosecha, estos frijoles blancos se ensartan para formar largos collares y se dejan secar en los techos de las casas.

Formamos parte de la Alianza de Cocineros porque en este proyecto hemos encontrado nuestros valores, un refuerzo para nuestras acciones y nos motiva a seguir por este camino.

 

Receta
Paletilla de cordero lechal estofada con frijoles

1 paletilla de cordero lechal
200 g de verduras asadas (zanahoria / apio / puerro / cebolla)
200 ml de vino tinto
300 ml de salsa (receta abajo)*
200 g de frijoles (frijoles secos)
1 trozo de cebolla
400 g de patatas harinosas
50 g de tocino ahumado
caldo de verduras
Sal, pimienta, romero, enebro, laurel, clavo.

1 día antes: sacar los frijoles de la vaina y sumergirlos en agua.

Preparación:
Salar la paletilla de cordero. Saltearla con pimienta, dejando los huesos aparte. Agregar las verduras asadas y añadir el vino tinto. Añadir la salsa, el laurel, el enebro, los clavos, el ajo y el romero. Procurad que no se seque; añadid agua si se evapora la salsa.
Cocer en el horno a 120 °C durante unas 2-3 horas, girándola y humedeciéndola más veces. El tiempo de cocción depende del horno y del espesor de la carne. Cuando se pueda pinchar la carne fácilmente con un tenedor, la paletilla está lista.

Cocer los frijoles durante el tiempo de cocción de la paletilla: escurrir los frijoles. Mientras tanto, cortar el tocino a dados, dejando la corteza aparte. Dorar la cebolla con el aceite de semillas. Añadir el tocino, la corteza, los frijoles y el caldo vegetal hasta que quede todo cubierto. Dejar a fuego lento durante 90 minutos.

Pelar las patatas, cortarlas en cubos y agregarlas a la carne y los frijoles después de una hora de cocción. Cuando todo se haya ablandado, quitar la corteza. Si tenéis otros tipos de carne, como bacon o salchichas, se pueden añadir y cocinar con el resto. Machacar la mezcla ligeramente y sazonad con sal y pimienta. Colocar los frijoles en un plato, cortar la paletilla con los frijoles por encima, calentar la salsa y agregarla junto con las guarniciones.

 

Receta para la salsa:

Asar los huesos, agregar las verduras (zanahoria / apio / puerro / cebolla cortada en cubos) y puré de tomate. Añadir el vino tinto y reducir de nuevo. Añadir el agua y el caldo, las especias (el romero, el laurel, el enebro, los clavos). Cocer a fuego lento durante unas 2 horas, colar. Os animamos también a que añadáis otros ingredientes para evitar el desperdicio, como cáscaras y cortezas, partes no utilizadas del tomate u otros residuos vegetales descartados anteriormente.

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