De niño seguí las enseñanzas de mi padre y de mi abuelo y aprendí de ellos todos los secretos de la cerveza. La cerveza Lambic es una variedad única en todo el mundo: fruto de bacterias y levaduras espontáneas presentes en el aire y producidas exclusivamente en Bélgica, en el valle del río Sena, el Pajottenland, su receta se remonta al siglo XVI y no ha cambiado nunca.
Hoy, la producción tradicional está muy limitada y sobrevive solamente gracias a pequeñas fábricas de cerveza como la Brasserie Catillon. La receta tradicional se basa en una sola cocción y en una serie de normas muy específicas. Entre ellas, la principal es que el mosto, antes de ser introducido en barricas de roble o castaño, donde fermenta durante 3 años, se deja enfriar durante una noche entera en un recipiente de cobre grande, donde entra en contacto con el aire de la Brasserie. No tenemos ningún sistema de enfriamiento artificial, por lo que para nosotros es crucial que las temperaturas estén en concordancia con las estaciones de producción y que permitan que el mosto sea inoculado de forma natural con bacterias y levaduras salvajes.
Sin embargo, últimamente las cosas no funcionan como deberían. El aumento de las temperaturas nos impide enfriar el mosto de manera natural y hacer que las sustancias infiltradas fermenten.
La temperatura ideal, de hecho, está entre los 3 y los 8 grados. El año pasado, en octubre las temperaturas oscilaron entre 10º C y 15º C, así que tuvimos que parar la producción durante dos semanas: habríamos perdido todo el mosto si lo hubiéramos dejado enfriar en el cálido ambiente de la Brasserie. De hecho, ya habíamos empezado a producir y, cuando nos dimos cuenta de que las temperaturas eran muy altas, ya era demasiado tarde, así que tuvimos que deshacernos de algunas partidas de cerveza. En 2014, sin embargo, comenzamos la producción mucho más tarde de lo previsto, en noviembre en lugar de en octubre, ya que no parecía que las temperaturas fueran a bajar.
Actualmente tenemos tan solo 5 meses para producir la cerveza Lambic de forma natural. Mis antepasados, en cambio, tenían 7 meses a su disposición, desde mediados de octubre hasta mayo. Durante más de quince años no ha sido posible disponer de tanto tiempo, y la situación no parece que vaya a mejorar. Si seguimos así, nos veremos obligados a cambiar completamente nuestros procesos de producción y a reducir la cantidad. Hoy en día producimos cerca de 400.000 botellas al año, pero si los tiempos de producción disminuyen todavía más, ya no podremos alcanzar esta cantidad.
Nuestra respuesta al cambio climático es, por ahora, la resistencia, pero también la paciencia. Estamos intentando no cambiar nada para que la producción siga siendo tan natural y respetuosa con el medio ambiente como sea posible. Esperamos a que lleguen las temperaturas correctas y continuamos con la preparación tradicional que no permite la pasteurización, el uso de sustancias químicas ni la adición de azúcares, aromas o colorantes artificiales. Los sistemas de enfriamiento nos harían la vida más fácil, pero cambiarían completamente el sabor y la maduración de nuestra cerveza y su uso supondría un impacto mayor para el medio ambiente, debido al consumo de energía y de otros recursos.
El cambio climático es un problema concreto. Solo si unimos nuestras fuerzas, respetamos el planeta y actuamos en primera persona podremos invertir la tendencia y limitar el impacto devastador que la humanidad sigue suponiendo para el planeta.
Jean Van Roy
Para saber más sobre el Baluarte de la cerveza tradicional Lambic
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