Marquesitas Yucatecas

Las marquesitas son rollos de pasta similar a la de los barquillos para helados o crepas, doradas y crujientes, rellenas de queso rallado holandés (queso Edam) o queso de bola, típicas de Mérida en el Estado de Yucatán, muy populares en el sureste mexicano y la península de Yucatán. Las marquesitas son consideradas postres, bocadillos, dulces, antojitos, etc., lo cierto es que son un pretexto para deleitar a los paladares más atrevidos.

La mezcla con que se elaboran se vierte en prensas o planchas circulares de hierro de aproximadamente 20 centímetros de diámetro sobre el fuego, se voltean las veces suficientes para una cocción uniforme retirando la mezcla excedente de las orillas con un cuchillo o espátula, al abrir la plancha o prensa las marquesitas tienen la forma de una tortilla delgada con finas grietas en forma de rombos o diamantes, se rellenan de queso rallado de bola, se enrollan en forma de flauta y están listas para degustarse, usualmente se les incorpora una pizca o pilón de queso de bola que se desborda en la parte superior.

La versión más extendida sobre su origen indica que en los años 40´s del siglo pasado, un famoso heladero llamado “Polito” las inventó como una alternativa para mantener sus ventas en las épocas más frías del año, la combinación de los barquillos con queso de bola y la fusión dulce-salado, crujiente-suave, fueron todo un éxito. Se dice que se llaman marquesitas porque entre los clientes habituales del heladero estaban las hijas de un marqués, aunque también se dice que el heladero solía llamar marquesa a su esposa.

El relleno tradicional de las marquesitas se hace con queso rallado de bola, aunque en la actualidad los rellenos son variados y novedosos compitiendo dignamente con los waffles y las crepas. Las marquesitas suelen encontrarse en los puestos fijos de los sorbeteros y barquilleros originales o en los carritos rodantes ubicados en parques, esquinas y calles del sureste mexicano como una tradición de noble sabor con más de 80 años de existencia.

En 2013 el pleno de la cámara de diputados del Congreso de Yucatán aprobó el decreto por el que se declara la gastronomía yucateca “Patrimonio Cultural Intangible del Estado de Yucatán”.

Foto de autor desconocido

 

Ana Teyssier

Horticultora, foodie o comidista, investigadora cultural gastronómica y cronista de México para Slow Food internacional

anateyssi@gmail.com

 

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