Preservar y promover la cultura de los alimentos nativos es un proceso de redescubrimiento que puede ser determinante en la tutela de la biodiversidad y en el enriquecimiento de la cocina australiana

Pat Mamanyjun Torres y Pauline Tresise

La diversidad agroalimentaria de los primeros pueblos australianos estaba naturalmente determinada por la morfología geográfica, el clima y las estaciones, dando lugar a una dieta variada y rica. Los primeros pueblos estaban convencidos de que los seres humanos eran protectores, administradores y custodios del medio ambiente del lugar. Esta creencia les llevó a emplear prácticas agrícolas sostenibles, a dotarse de normas inspiradas en el consumo estacional y a usar técnicas específicas de preparación y distribución.
Pese a las destructivas prácticas agrícolas importadas por los nuevos australianos y pese al desplazamiento en masa de los primeros pueblos fuera de sus tierras, son muchas las especies alimentarias autóctonas que se han conservado intactas y que pueden salvarse de la extinción. Slow Food trabaja con este objetivo en Australia, como muestran los ocho alimentos nativos australianos que han subido a bordo del Arca del Gusto: la nuez pindan, la nuez bunya, la ostra angasi, la ciruela silvestre de la Australia central, el quandong del desierto (melocotón indígena), la ciruela mullumbimy, la ciruela tersa de Davidson y la lima dedo.

La identidad de los
sabores australianos
Australia es un país innovador, con muchos cocineros australianos y diferentes actividades comerciales relacionadas con la alimentación. Los consumidores tienen la posibilidad de acceder a alimentos nativos australianos como el emú, el canguro, el cocodrilo, la ciruela kakadu, la pimienta de montaña, el quandong, el boab y la nuez pindan, solo por citar algunos. Sin embargo, aunque los australianos se sienten orgullosos de su cocina multicultural, esta se centra esencialmente en platos europeos y asiáticos. Es necesario aún mucho trabajo para que los alimentos nativos australianos se incluyan en los menús y para que se reflexione seriamente sobre la identidad de los sabores del país.
Actualmente, los primeros pueblos australianos siguen recolectando alimentos autóctonos para el consumo personal y en comunidad. Otros han puesto en marcha pequeñas empresas que proveen de alimentos nativos australianos a comerciantes mayoristas, minoristas, restaurantes y servicios de restauración. Delegados de Terra Madre como Dale Chapman, de Coolamon Food Creations, y Pat Torres y Valerie Sibosado, de Mayi Harvest & Minybarl, han comenzado a abrir camino en el uso de los alimentos silvestres australianos con el fin de llevar a la mesa la unicidad del mundo indígena.
Otros australianos, como Juleigh Robins, de Robins Foods (de Outback Spirit), o Victoria y Andrew Fielke, de Tuckeroo Food Services, se encuentran entre los muchos gourmets de la Australia del sur que para proveerse mantienen una relación directa con las comunidades de los primeros pueblos. Su implicación, además, ha contribuido notablemente a un más amplio acceso y utilización de los alimentos autóctonos, que se adquieren directamente entre las comunidades y los campesinos.

Colaborar con
los primeros pueblos
El Red Ochre de Adelaida fue uno de los primeros restaurantes en poner alimentos silvestres en los platos del público australiano y de los turistas, transformando la comida de sus mesas en una experiencia gourmet. Mark Olive, un chef indígena de Melbourne conocido por su serie de televisión Outback Café, continuó en esta línea. Más tarde fue el turno de Samantha Martin, que promueve los alimentos nativos de la Australia Occidental, o de los indígenas Ali y Mitch Torres, directores del programa Kriol Kitchen. Todos ellos contribuyen de forma significativa a incrementar la visibilidad de estos productos y al desarrollo de una nueva cocina australiana integrada en los sistemas alimentarios aborígenes. Tampoco hay que olvidar a la chef de Terra Madre Kylie Kwong, de Sydney, y al cocinero emergente Jock Zonfrillo, de Adelaida, que ya incluyen alimentos nativos en sus menús.
Aumentar la implicación y participación a través de la colaboración con los primeros pueblos australianos, y promover una trasferencia de conocimientos respetuosa y bidireccional, conducirá no solo a crear más oportunidades, sino a conseguir también mejores resultados en la defensa de la biodiversidad australiana nativa. A su vez, todo ello contribuye a concienciar acerca de la importancia de salvaguardar los alimentos nativos australianos, y también a hacer hincapié en la necesidad de incluir estos alimentos en la amplia cultura alimentaria australiana.