El escenario actual del país y del mundo, impuesto por la Covid-19, ha cambiado la rutina de las personas, la dinámica económica y ha generado preocupación por el abastecimiento alimentario. El distanciamiento, la cuarentena y el aislamiento social necesarios para controlar el contagio han impactado la comercialización de alimentos y, en consecuencia, la reducción de las fuentes de renta para familias agricultoras, debido a la suspensión de mercados y ferias locales.
Otra preocupación es el aumento de los precios de los alimentos en los mercados convencionales, causando un mayor agravamiento del hambre, especialmente en las ciudades. De esa forma, el país vuelve a poner en riesgo el derecho humano a una alimentación y nutrición adecuadas, tras 15 años en los cuales se sacaron 35 millones de personas la extrema pobreza y tras haber salido en 2014 del Mapa Mundial del Hambre, según el informe El Estado de la Inseguridad Alimentaria en el Mundo, de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
¿Cómo es, por tanto, posible pensar en salud en una situación de inseguridad alimentaria?
Esa pregunta nos remite a historias de tiempos difíciles para poblaciones rurales del semiárido, en periodos de largas sequías, en una época en la que no había políticas públicas de acceso al agua para consumo humano ni para producción de alimentos.
Esas memorias fueron recordadas durante las primeras actividades del proyecto Slow Food en la Defensa de la Sociobiodiversidad y la Cultura Alimentaria Baiana realizada en la región del Brejo Dois Irmãos, en Pilão Arcado, Bahia. La propuesta era levantar productos de la agricultura alimentaria local para ser insertados en el Arca del Gusto, catálogo mundial que identifica, localiza, describe y divulga alimentos, sabores y técnicas de producción casi olvidadas o amenazadas por la estandarización alimentaria y/o alteraciones en la biodiversidad local.
Como resultado, los moradores relataron una diversidad de productos que garantizaban la alimentación de las familias en el pasado. La superación del hambre, el acceso a políticas sociales de transferencia de renta y la facilidad de compra y de preparación de alimentos industrializados vendidos en los mercaditos, ferias o pequeñas tiendas locales, hicieron que muchos de los hábitos alimentarios tradicionales fueran relegados.
Según Doña Romana de Souza, una de las moradoras más ancianas de la comunidad, son muchas las cosas que se comían antes y ahora ya no: “Aquí comíamos pau brabo (tronco de un árbol que extraían del bosque y trituraban hasta convertirlo en harina). Había sopa de bredo (amaranto) y de brotes de calabaza. Nosotros también recogíamos los racimos de carnaúba, los descascarábamos para extraer el coquito que hay dentro y los cocíamos, como si fuera maíz, para hacer canjica. Es sabroso, pero da mucho trabajo porque tiene que hervir muchas veces. En aquellos tiempos era debido al hambre. La gente de aquí nunca más quiso volver a comer esas cosas porque llegaron ‘cosas buenas’ (en referencia a las políticas sociales de transferencia de renta), pero yo no me olvido de nada de eso, no olvido lo que pasé”. La agricultura aún recuerda que antes el aceite de coco y el aceite de buriti refinado eran las grasas más usadas. Hoy en día, el aceite de soja está en la mayoría de casas de la comunidad.
Para Revecca Tappie, facilitadora del proyecto, “el problema de la pérdida de los hábitos alimentares es perder lo que pertenece a nuestra cultura, a nuestros antepasados. Sin eso, perdemos nuestra biodiversidad y la seguridad alimentaria queda amenazada. Cuando (re)descubrimos y nos (re)apropiamos de esos alimentos tradicionales, ponemos en valor y apoyamos la economía local y las personas los vuelven a consumir por perciben cuan importante es para la conservación de la cultura alimentar local”.
Entre los alimentos rescatados por la comunidad están los siguientes: mugunzá de jatobá – que según los moradores sirve como remedio –, quixaba, sandía brava, jacuba, tapioca de patata sucupira, fubá de semillas de sandía, cuajada de leche de vaca, fubá de sésamo, habas, fubá de castaña de caju, aceite y dulce de buriti, rapadura (panela), mandubim (un tipo de cacahuete), vinagreira, así como las frutas puçá, araçá, guayaba, mango y xichá.
Según algunos documentos, tales como la Guía Alimentaria para la Población Brasileña (2014), escoger alimentos industrializados y ultra procesados en detrimento de aquellos producidos por las propias familias no es la mejor opción. Los alimentos ultra procesados impactan negativamente en la salud de las poblaciones y la cultura local. Además, provienen de sistemas agroalimentarias corporativos y de monocultivos, que se muestran incapaces de lidiar con la crisis de la pandemia y garantizar la seguridad alimentaria de la población.
Dependiendo del modo de producción, esos alimentos también generan desigualdades sociales, explotación de mano de obra y amenazas a la biodiversidad, tales como deforestación, contaminación y uso irregular tanto del agua como del suelo, impactando sobre todo a las crisis climáticas. Existe evidencia científica que asocia el origen de la pandemia al sistema agroalimentario industrializado e intensivo, especialmente en la comercialización de alimentos de origen animal. Por eso, poner en valor y consumir productos de la agricultura familiar fortalece su sistema de producción y distribución de los alimentos, promoviendo la salud, la justicia social y protegiendo el medio ambiente. Como bien nos recuerda Doña Romana, “Eran tiempos sufridos, pero aquí no había las enfermedades que hay hoy en día”.
La nutricionista e investigadora Camilla Almeida destaca que, además de la gran variedad de alimentos con alto potencial nutritivo, existe el hecho de que la producción agroecológica preserva esas propiedades. “La agricultura basada en la utilización de agroquímicos genera alimentos menos nutritivos, ya que la mayor parte de los compuestos bioactivos con propiedades antiinflamatorias, antioxidantes y antimicrobianas son producidos por las plantas como forma de defensa ante los depredadores. El cultivo de alimentos con la utilización de productos agroquímicos externos hace que los vegetales no desarrollen de sus propias defensas de forma completa, resultando en alimentos como menos contenido en fitoquímicos esenciales para la salud”, explica.
La nutricionista con maestría en Alimentos, Nutrición y Salud por la Universidad Federal de Bahia, y doctoranda en Patología por la Fiocruz Bahia, apunta que la extensa lista de alimentos disponibles listados por la comunidad, a veces vistos por la población local apenas como alternativas para sanar el hambre en épocas de inseguridad alimentaria, no solo incluye fuentes de nutrientes importantes, sino que podría representar un menú completo para toda la población. “Incluye excelentes fuentes de energía, carbohidratos mínimamente procesados, proteínas, grasas saludables y compuestos antiinflamatorios y antioxidantes distribuidos en alimentos de todos los grupos – cereales, legumbres, verduras, frutas y semillas oleaginosas – todo lo que la alimentación humana necesita. El arroz puede substituirse por el bredo (amaranto), las alubias o frijoles por el mandubim, y los aceites de soja y oliva por los aceites de buriti y pequi. No hay lechuga, pero hay vinagreira. ¿Quién necesita patatas donde teniendo yuca y todos sus derivados? Las almendras, nueces y nueces de macadamia dejan su lugar a la castaña de caju y al coco. Y, en lugar de frutas nobles y convencionales existen frutos mucho más ricos en vitaminas”, resalta.
Almeida también nos recuerda que el azúcar refinado puede ser perfectamente substituido por la rapadura (panela) o por la miel. “Aunque no haya gran disponibilidad de animales para consumo, no hay riesgo de deficiencias nutricionales, ya que los vegetales disponibles son ricos en proteínas, calcio y hierro. La “lista del mercadito o feria” puede que no se encuentre en las góndolas de los grandes supermercados, pero puede estar en las huertas, donde el rescate de la cultura alimentaria hacer “descascarar más y desembalar menos”, concluye la nutricionista.
Tener una alimentación saludable todos los días es un derecho humano básico y eso va más allá de la ingestión de nutrientes. También incluye las dimensiones culturales, sociales y ambientales de las prácticas alimentarias. Para Nathan Dourado, también facilitador del proyecto, la crisis generada por la pandemia del nuevo coronavirus trae la posibilidad de mirar hacia las prácticas tradicionales de los pueblos en busca de alternativas para garantizar la calidad de la alimentación.
Dourado añade como posibilidad la retomada de las prácticas de intercambio no monetarias (trueques) que recuperan el valor del uso de la producción diversificada, estimulan la solidaridad dentro de la comunidad ante el actual escenario de distanciamiento social, reducen las idas y venidas a los mercados locales y el aumento en los precios de los alimentos. “Recordando al profesor Boaventura de Sousa Santos, la crisis es una oportunidad para llevar a cabo la puesta en valor de otras experiencias humanas con saberes tradicionales y capacidades locales que fueron deslegitimadas por la universalización colonizadora del sistema capitalista – basada en una visión del mundo antropocéntrica, mecanicista y patriarcal – que nos distanció de la naturaleza. La lógica del capital, amparada por la ideología del progreso/desarrollo, buscó transformar campesinos autosuficientes en consumidores y productores de mercancía, pero ahora presenta sus propios límites y contradicciones. De esa forma, lo tradicional, que antes era visto como sinónimo de atraso, pasa a ser encarado como estrategia para lidiar con las crisis contemporáneas”, concluye.
Conozca más sobre el potencial nutricional de los alimentos
Información proporcionada por Camilla Almeida
Jacuba – Se trata de un tipo de pirão hecho con harina de yuca con rapadura (panela) o azúcar. En algunos locales la mezcla también puede incluir café. La yuca y todos sus derivados son considerados excelentes fuentes de energía para el organismo.
Fubá de puba – Una de las formas de consumo de la yuca. La puba es la masa de yuca fermentada usada en la preparación de bizcochos y panes. Además de ser una fuente de energía, el proceso de fermentación agrega valor nutritivo al alimento, ya que pasa a tener un mejor potencial digestivo y un mayor contenido en vitaminas B.
Rapadura o Panela – Alimento con propiedades edulcorante y energética que también representa una excelente fuente de hierro de origen vegetal (no hemo), que está asociado a la prevención de anemias y a un menor riesgo cardiovascular, en contraposición al hierro de origen animal (hemo), que viene siendo asociado al desarrollo de enfermedades inflamatorias.
Miel – Tiene propiedades edulcorantes y energéticas, alto potencial antimicrobiano y es una fuente considerable de fibras prebióticas, que actúan promoviendo el crecimiento de bacterias probióticas (beneficiosas) en el intestino.
Harina de mucuna – La mucuna (Mucuna pruriens) es una leguminosa comúnmente consumida en forma de harina. Es rica en el aminoácido tirosina, que es usado por nuestro organismo para la producción de dopamina. La dopamina es un neurotransmisor que actúa en el sistema nervioso central influenciando en las emociones, aprendizaje, humor y atención, además de controlar el sistema motor. La deficiencia de dopamina puede llevar a enfermedades como el Parkinson o la esquizofrenia.
Fubá de semillas de sandía – La semilla de sandía es una excelente fuente de minerales como el hierro, el zinc y el magnesio. Viene siendo estudiada como forma de reposición natural de esos minerales en poblaciones con deficiencia, mostrando resultados prometedores.
Fubá de sésamo – El sésamo es una semilla oleaginosa conocida por ser fuente de grasas poli saturadas importantes para el organismo. Otra propiedad importante es el alto contenido en calcio, fundamental para la salud ósea.
Fubá de castaña de caju – La castaña de caju es una fuente importante de proteínas, además de ser rica en grasas polinsaturadas con potencial antiinflamatorio. Otro nutriente a destacar es el magnesio, antioxidante protector de la salud cardiovascular.
Fubá de coco – El mesocarpo o “carne” de coco es rico en ácido láurico, un tipo de grasa de rápida absorción que representa una excelente fuente de energía para el cuerpo, además de tener potencial antiinflamatorio y contribuir al aumento de los niveles de colesterol HDL, conocido como “colesterol bueno”.
Aceite de buriti y de pequi – El buriti (Mauritia flexuosa) y el pequi (Caryocar brasiliense) son frutos conocidos por ser fuentes de ácido oleico (omega-9), un tipo de grasa monoinsaturada con potencial antiinflamatorio también encontrado en las aceitunas. Los aceites de buriti y pequi pueden ser considerados tan beneficiosos como el aceite de oliva. Además, son fuentes de carotenoides con actividad antioxidante y antimicrobiana, actuando también en la salud del microbiota intestinal.
Cuajada de leche de vaca – A pesar del potencial inflamatorio y de los factores anti nutricionales de la leche de vaca, algunos de sus derivados producidos por procesos de fermentación y coagulación pueden tener propiedades nutricionales interesantes, como un menor contenido en lactosa y la presencia de bacterias probióticas (beneficiosas), en especial la producción artesanal de esos derivados.
Madubim – El madubim es un tipo de cacahuete local, rico en proteínas, calcio y grasas poliinsaturadas importantes para el organismo. Puede ser consumido tostado, en forma de pasta, “leche”, mantequilla o aceite.
Haba – El haba (Vicia faba) puede ser considerada un tipo de alubia y, como todas las leguminosas, representa una buena fuente de proteína y hierro (no hemo). Los aspectos diferenciales son el alto contenido en magnesio y triptófano, nutrientes esenciales para la producción de los neurotransmisores serotonina y melatonina, que proporcionan una sensación de felicidad y buena calidad de sueño.
Vinagreira – Las hojas de la vinagreira (Hibiscus sabdariffa) pueden ser usadas para ensaladas y aportan un sabor agrio delicioso. Las flores, comúnmente conocidas como hibisco, son usadas para la preparación de té (infusión). Son importantes fuentes de vitamina C y poseen efectos beneficiosos en el control del azúcar en sangre.
Ensalada de bredo – El bredo, también conocido como caruru (Amaranthus viridis), tiene hojas y semillas comestibles. En el caso de las semillas, consideradas pseudocereales que pueden substituir al arroz, destaca su alto contenido en proteínas, péptidos bioactivos y polifenoles antioxidante tales como la miricetina, catequinas, la quercetina y la rutina. Esas sustancias son estudiadas como potentes protectores de salud cardiovascular y preventivos del cáncer.
Quixaba – Fruto dulce y comestible, la quixaba (Sideroxylon obtusifolium) es usada tanto para la alimentación humana como para animales en épocas de sequía. Posee efectos antiinflamatorios y antifúngicos, siendo prometedor para el tratamiento de infecciones por Candida albicans.
Puçá – Fruta estudiada por su potencial como protectora de estómago, la puçá (Mouriri grandiflora) puede ser usada incluso en las infecciones por Helicobacter pylori, la bacteria causante de la gastritis.
Araçá – Semejante a una guayaba, pero menor y más ácida, la araçá (Psidium cattleianum) posee fitoquímicos antioxidantes y antiinflamatorios importantes para la protección cardiovascular.
Xixá o chichá – Fruto ancestral, el xixá (Sterculia striata) posee un alto contenido en hierro (no hemo), magnesio y cobre, minerales antioxidantes. Otros compuestos importantes presentes son el ácido oleico (omega-9), el beta-sitosterol (reduce los niveles de colesterol en sangre), el beta-tocoferol (un tipo de vitamina E) y el ácido elágico, también con actividad antioxidante.
Conozca el proyecto Slow Food en la Defensa de la Sociobiodiversidad y la Cultura Alimentaria Baiana
El proyecto es fruto de una colaboración entre la Asociación Slow Food de Brasil y el Pró-Semiárido, ejecutado por la Compañía de Desarrollo y Acción Regional (CAR), vinculada a la Secretaría de Desarrollo Rural (SDR), a través de un acuerdo de préstamo con el Fondo Internacional Agrícola (FIDA). La iniciativa se inició en el mes de noviembre de 2019 y tuvo como objetivo identificar nuevos productos para el Arca del Gusto, incluir nuevas Comunidades en la red Slow Food Brasil, así como articular y fortalecer las llamadas Fortalezas Slow Food de Bahia. La acción involucró a familias agricultoras y extractivistas de los territorios de actuación del Pró-Semiárido. Conozca los resultados proyecto en la página web de Slow Food Brasil y en Facebook.