El renacimiento de los cereales en Estados Unidos: el caso de “Colorado Great Chain”

Se está produciendo un renacimiento alimentario centrado en cereales en EEUU y en muchos otros países. Las personas detrás de esto están creando conciencia sobre los humildes cereales que han sido centrales en la dieta diaria de los humanos en todo el mundo durante milenios: arroz, trigo, avena, maíz, cebada, centeno, trigo sarraceno, amaranto, mijo, sorgo, quinua y más. 

No solo los agricultores, sino un número creciente de eslabones en la cadena de granos: agricultores, molineros, panaderos, cocineros, fabricantes de pasta, malteros, cerveceros, destiladores, científicos, activistas y educadores, se han unido para crear conciencia y apetito en nuestras mentes y en nuestros paladares. Los jugadores clave en este renacimiento hacen uso de los últimos conocimientos y tecnología en agricultura regenerativa, y emplean métodos de producción de alimentos de última generación, incluida una nueva generación de molinos de piedra, para hacer que los granos más humildes sean las estrellas sabrosas y nutritivas de nuestras dietas. 

¿Por qué estamos empezando a preocuparnos más por los granos como parte de nuestra cuenca alimentaria? Hoy día, las economías de granos son principalmente de escala nacional y transnacional, debido a la mercantilización de la agricultura industrial de granos, procesamiento, almacenamiento y distribución. Históricamente, las economías de escala han gobernado, pero un segmento pequeño y en constante crecimiento de agricultores en todo el país está cultivando una gama completa de granos que se adaptan mejor al lugar donde se cultivan, y no están comprometiendo la nutrición y el sabor para obtener ganancias. 

El nacimiento de Colorado Grain Chain 

En los Estados Unidos, el renacimiento de los granos ha llevado a la creación del network Colorado Grain Chain (CGC), que surgió de los esfuerzos de la Unión de Agricultores de las Montañas Rocosas (RMFU), en asociación con la Universidad de Colorado en Colorado Springs (UCCS), a través de una subvención del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. 

Formado para trabajar con productores de cereales, educadores y consumidores para promover la «alfabetización de granos», el CGC está trabajando para crear conciencia y un sentido de urgencia sobre el hecho de que la biodiversidad en la agricultura de granos no solo contribuye a un suelo saludable, sino a un ambiente más diverso y a una dieta humana nutritiva. 

Además de muchas preocupaciones sobre la salud (la salud humana, la salud de la tierra y la salud económica de las cuencas alimentarias locales), el corazón de la misión del CGC es de inspirar a los productores y consumidores a explorar la generosidad y riqueza del mundo de los granos que estan desapareciendo. El renacimiento de los granos también incluye el tema del sabor, la creatividad y la experimentación en la cocina, los placeres de comer una buena comida y la satisfacción de saber dónde, cómo y por quién fue producido. 

«Hay tanto sabor, placer y belleza para que las personas experimenten la abundancia de granos que ahora están disponibles, y queremos compartir eso», dice Mona Esposito, defensora de los granos, también conocida como «The Grain Lady». 

El CGC hace especial hincapié en el patrimonio y los granos antiguos, así como en las variedades modernas “open source” (no patentadas y no modificadas genéticamente) que se cultivan para prosperar en condiciones climáticas y del suelo particulares. Dos ejemplos de granos patrimoniales ya figuran en el Arca del Gusto: el trigo «White Sonora», que los misioneros españoles trajeron al suroeste de Estados Unidos a fines del siglo XVII, y el trigo «Turkey Red», que los agricultores menonitas, que dejaron Ucrania en el 1870, han traído a Kansas. 

Un nuevo compromiso con la agricultura regenerativa 

De acuerdo con los valores centrales del movimiento Slow Food, el renacimiento de los cereales refleja un aumento global en la sensibilidad sobre la procedencia de los alimentos, la seguridad alimentaria, la salud humana, la sostenibilidad, la administración ambiental, las buenas prácticas laborales, la adecuación cultural y la estética y el placer asociados con » comida de verdad.» Los principales protagonistas de estos cambios son los agricultores que están experimentando con el patrimonio creciente y los granos antiguos que funcionan mejor en el suelo y las condiciones climáticas de Colorado. En lugar de depender de los usos excesivos del agua y los insumos químicos para cultivar granos, una nueva generación de agricultores está comprometida con la agricultura regenerativa que construye el suelo y enfatiza la idoneidad de un cultivo para el medio ambiente en el que se cultiva. 

Del mismo modo que los productores de vino hablan del «terroir«, las cualidades del clima, el suelo y las condiciones de crecimiento que le dan un sabor único a un vino, ahora estamos viendo un aumento en la conciencia sobre cómo los tipos particulares de grano pueden darnos el mejor y más único sabor que un lugar en particular tiene para ofrecer. 

Desde sus comienzos, la Cadena de Granos de Colorado ha tenido una relación íntima y directa con el movimiento Slow Food, a través de la cooperación con «Slow Food Boulder County» y «Slow Food Denver». En los últimos dos años, el convivium de Slow Food Boulder County se ha asociado con los fundadores del CGC para celebrar eventos locales que promueven la alfabetización en granos. Y uno de los festivales de verano más grandes de Denver en los últimos tres años ha sido «Slow Food Nations», donde se ha celebrado la vida de los granos, desde la granja hasta la mesa. 

Andrew Calabrese es profesor de medios y comunicación y rector asociado de programas de posgrado e investigación en la Universidad de Colorado-Boulder. Es miembro de la junta directiva de Colorado Grain Chain y está produciendo un documental sobre el movimiento de recuperación de granos, titulado «Grain Changers : los nuevos artesanos de alimientos»