El queso es vida, el queso es emoción: el porqué de los quesos naturales

El Cheese 2019 no solo prestará atención a los quesos naturales, sino también a los embutidos, panes y vinos producidos sin fermentos seleccionados, nitritos, nitratos ni aditivos.

Este no es un concepto sencillo de explicar, pero intentaremos enmarcarlo de diferentes formas a partir de la filosofía de Slow Food: en un ciclo de conferencias bajo el lema «Lo natural es posible», en el espacio dedicado a los fermiers —pequeños productores que han usado la elaboración natural como «marca de fábrica»— y en los numerosos Laboratorios del Gusto.

FORMACIÓN PARA LOS PRODUCTORES

El lema de la elaboración natural también será el foco de los talleres de formación para productores que tendrán lugar el 19 de septiembre, un día antes de que empiece el evento propiamente. La actividad la dirigirá Giampaolo Gaiarin, un profesor de Fondazione Edmund Mach en Trentino y uno de los protagonistas de la conferencia Quesos naturales: pastos, leche cruda, libres de fermentos que tendrá lugar el sábado 21 de septiembre a las 11:00.

TRANSMITIR CONOCIMIENTO, COMUNICAR PASIÓN

Cuéntanos un poco sobre ti y sobre lo que haces.

Antes de enseñar, era responsable del control de calidad en Consortium Trentingrana. Luego decidí empezar en el mundo de la enseñanza, algo que supuso una bella experiencia. Todo lo que sé acerca del queso y de los productos lácteos lo aprendí en parte a través de mis estudios, pero en gran medida se lo debo a los productores, elaboradores y queseros y a los ganaderos que conocí por el camino. Todo eso es conocimiento para mí, no solo información, y se ha convertido en una parte de mi vida.

Transmitir mis conocimientos a los jóvenes estudiantes es un reto precioso. Porque debes ser preciso, técnico y científico, pero también es importante saber transmitirlo todo con pasión. Los conocimientos no se transmiten como una mera información, para eso basta con hacer una búsqueda en Internet; los conocimientos se transmiten para comprender cómo se relaciona todo en el proceso de elaboración.

LA LECHE CRUDA

¿Por qué deberíamos escoger quesos de leche cruda?

Si podemos nutrirnos, en lugar de alimentarnos, tomar un queso de leche cruda natural es lo mejor que podemos hacer en un mundo que ha avanzado tanto tecnológicamente y que ha modificado los alimentos tan intensamente.

Nutrirse significa que nuestros cuerpos se benefician de lo que comemos. Aquello que la naturaleza pone a nuestra disposición en la leche cruda podemos usarlo para nuestro beneficio, para nutrirnos. Es diferente de alimentarnos, que simplemente significa introducir alimentos en nuestro cuerpo.

El valor nutricional de la alimentación de los animales se transmite a la leche y, si utilizamos una tecnología que respete el valor de la leche cruda, reencontraremos ese valor en el queso. Si el animal se alimenta de hierba de un pasto en concreto al principio de la estación alpina, podremos apreciar en el olor y el aroma del queso de leche cruda la diferencia con el queso que se produzca tres semanas después.

El formadi frant. Foto: Alberto Peroli.

BACTERIAS BUENAS, BACTERIAS MALAS

A menudo se dice que los quesos de leche cruda son peligrosos…

La razón por la que la gente piensa que son peligrosos es la misma por la que los quesos de leche cruda son mejores que los de leche pasteurizada: todo está en las bacterias. Cada establo tiene sus propias bacterias: buenas, malas, favorables o desfavorables para el quesero. La pasteurización elimina las diferencias. Lo que pedimos a aquellos que trabajan con leche cruda es que sean respetuosos con la leche, que la produzcan bien, que la conserven adecuadamente, que no la contaminen con herramientas sucias para conservarla. En este tipo de conservación, hay aspectos fragantes y aromáticos y bacterias útiles que hacen que el queso sea más variado y más elaborado en términos de sus características aromáticas.

Que el queso sea bueno o malo ya es otra cuestión. Yo quiero tener la libertad de poder escoger un producto que me ofrezca estas sensaciones y percepciones únicas. Los quesos pasteurizados, aunque estén bien producidos, tienden a homogeneizarse con el tiempo. Me gusta comer el queso hecho con leche de animales que pastan en la montaña a principios y a finales de julio y poder notar la diferencia.

NATURAL O INDUSTRIAL

¿Es correcto definir el queso como un producto natural si se elabora con fermentos seleccionados? ¿Cuál es la diferencia entre los fermentos seleccionados y los naturales?

Si utilizo un sobre de fermentos industriales, se reducirá el perfil aromático del queso. Los fermentos industriales contienen uno o dos tipos de bacterias. Aseguran un perfil sensorial concreto, el que se espera de un queso determinado. Sin embargo, si tomo las bacterias buenas presentes en mi establo y las utilizo en el proceso de elaboración, activaré un proceso natural en el que las bacterias hacen un recorrido muy corto: del establo a la quesería. En los fermentos industriales producidos, por ejemplo, en Australia, las bacterias viajan largas distancias. El impacto medioambiental de su producción y distribución es enorme comparado con el de los fermentos naturales. En términos de calidad, la leche cruda contiene muchos tipos de bacteria diferentes, y todos ellos aportan al queso olores y aromas específicos. En un proceso natural, hay aspectos positivos si se trabaja bien la leche, y negativos si no se maneja bien.

En un proceso industrial, la leche se puede producir tal y como se desea, dentro de los límites de la legislación. Si no se produce en las condiciones adecuadas, puedo eliminar todas las características negativas con la pasteurización. En cambio, si utilizo leche cruda, se resaltan las características de la leche, con resultados diferentes según lo que coman los animales. El queso natural es un reflejo de los lugares donde se produce. La naturaleza no nos ofrece el sol o las nubes según las necesitemos. La naturaleza tiene sus propios ciclos y sorpresas, tanto buenas como malas. Producir queso de forma natural, con leche cruda, significa tener la posibilidad de disfrutar de un amanecer y un atardecer diferentes cada día.

El queso caciofiore de la campiña romana, Baluarte de Slow Food. Foto: Alberto Peroli.

RAZAS ANIMALES

¿Cuál es la mejor raza lechera?

La mejor raza es aquella que se adapta mejor a un determinado establo, a un ganadero, a una altitud o a un plano en concretos o a una alimentación específica. Si tomamos una vaca frisona a 2.000 metros sobre el nivel del mar, esta tendrá grandes dificultades para adaptarse. Por otro lado, si tomamos una vaca grigio alpina, que se utiliza en las montañas, y la llevamos al valle del Po, el animal también tendrá grandes dificultades.

Debemos conservar las razas que están habituadas a ciertos territorios, conservar la biodiversidad relacionada con esa raza, con los pastos, y con los conocimientos de los queseros que trabajan con ellas.

Giampaolo continúa hablando y sus ojos se iluminan. Cuando pronuncia la última frase, entiendo el porqué: «El queso es vida, el queso es emoción. Si pasteurizamos la leche y utilizamos fermentos industriales, perdemos todo esto. Conservemos este modo de producir, es un modo diferente, natural y respetuoso con el medio ambiente y nos llena de emociones».

de Silvia Ceriani, info.eventi@slowfood.it

Parte de esta entrevista se realizó en vídeo en 2017, como parte del proyecto Graneros de la memoria.

La raza rendena, Baluarte de Slow Food Foto Manuel Cosi.

 

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