La historia de la panela en el territorio colombiano es tan antigua como el cultivo de la caña de azúcar. Su introducción en el país
data del siglo XVI y desde entonces ha estado muy arraigado a la cultura y tradición de Colombia. La panela es un edulcorante natural, extraído de la caña de azúcar, y su elaboración ha sido predominantemente artesanal: parte de la extracción del jugo de la caña por medio de la trituración a través de un trapiche o motor; el jugo resultante se somete a varios procesos manuales de limpieza y clarificación usando aglutinantes naturales de plantas locales. Llegado al punto de evaporación correcto, el jugo es vertido en moldes para su enfriado, consumo y comercialización.
Un recurso para los pequeños
Según datos de la FAO, Colombia es el primer consumidor y el segundo productor de panela a nivel mundial. Toda la producción es destinada al mercado interno, y cubre la demanda nacional. Esta producción es la segunda en importancia en la economía nacional en términos de superficie dedicada a su cultivo (249 384 hectáreas), y genera cerca de 25 millones de jornadas anuales; esto involucra al 12% de población rural activa. La panela es un producto fundamental en la economía campesina, ya sea como edulcorante principal en la dieta diaria, ya sea como producto de primer orden en la comercialización local y nacional. Además, es la fuente de ingresos de las familias de campesinos.
En la actualidad dicha comercialización se ha visto amenazada por la implementación de la resolución 779 de 2006, con la cual se reglamentaron los requisitos sanitarios para la producción y la comercialización de la panela, poniéndoselo muy difícil a los campesinos colombianos. Las inversiones tecnológicas y de regularización implican un coste de alrededor de 4000 dólares, cantidad que está muy lejos del presupuesto que maneja una familia campesina. Situación que el gobierno nacional no ha tenido en cuenta para generar programas de apoyo al pequeño productor que respondan a la realidad rural. En cambio, está incitando a la participación en estructuras poco representativas, que favorecen a los grandes paneleros del país y dividen al sector productor.
Las nuevas prácticas de producción implican, asimismo, el uso de semillas certificadas y paquetes tecnológicos para incrementar la productividad, que ponen en riesgo las especies de caña panelera tradicionales y la producción orgánica muy difundida en la cultivo de caña.
Desigualdades
La negligencia estatal, la falta de políticas de inversión en el sector agrícola y la falta de infraestructura vial, son parte de las dificultades del campo colombiano, y vienen a sumarse al subdesarrollo y a la competencia desleal de la gran oleada de productos importados favorecidos por los acuerdos de libre comercio.
Todo ello bajo el argumento de la necesidad de mejorar la producción y la calidad del producto, vista la reducción del consumo urbano y la bajada de los precios de la panela. Sin embargo, la reducción de la demanda se debe, en mayor medida, al cambio de costumbres en el consumo de las clases urbanas, que prefieren los endulcorantes artificiales, bebidas gaseosas y otros tipos de productos. A esto hay que añadirle un factor psicológico, el hecho de que las clases medias-altas urbanas consideran la panela un alimento demasiado humilde.
A parte de los temas sanitarios hay otra cuestión de fondo, la de los grandes productores paneleros y de las fábricas azucareras que desean acaparar el mercado del azúcar, la panela y los biocombustibles. Eso mismo está ocurriendo en otras producciones agrícolas, donde se habla de la necesidad de requisitos sanitarios, que el Estado, sin embargo, no facilita con una política adecuada de inversión rural. Es una situación compleja para un país que está llevando a cabo diálogos de paz para acabar con un conflicto que tiene como trasfondo grandes intereses por el control de los recursos naturales, una gran desigualdad en la propiedad de la tierra y una falta de una reforma rural que mejore las condiciones de vida de los históricamente olvidados, nuestros campesinos.
Dennis Bejarano
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Para saber más lee el documento FAO (en inglés) sobre la panela y la importancia de este cultivo para las familias rurales.
Cómo se hace la panela video