El chacualole o xacualole, dulce o compota o atole de calabaza de Castilla se elabora a base de éste fruto otoñal que forma parte de la milpa en el centro de México (Puebla, Tlaxcala, Morelos, Guerrero y otros) con algunas particularidades. El término chacualole o xacualole proviene del náhuatl xacualolli, del verbo xacualoa: amasar, debido a que su pulpa se asemeja a la masa para los tamales.
La calabaza de Castilla es un fruto mesoamericano del género Cucurbita, una versión indica que la reina Isabel de Castilla disfrutó tanto de su sabor que decidió llamarla así, algunos opinan que en todo caso debería llamarse calabaza de América. En el centro de México las variedades más cultivadas y consumidas son las de cáscara verde claro y oscuro o negruzco de forma esférica o elíptica con surcos verticales que parecen costillas.
Las calabazas son recolectadas en la época de pisca de maíz o incluso antes; es común observarlas en carretas o remolques, amontonadas y resguardadas en patios y traspatios o almacenadas en las azoteas, y con mucha suerte es posible encontrarlas cociéndose en los fogones (tlecuiles) mientras se hacen las tortillas de maíz.
El chacualole, dulce o atole de calabaza de Castilla es un elemento tradicional e indispensable para las ofrendas de Día de Muertos pero puede llegar a confundirse con la calabaza horneada o la calabaza en tacha, es una bebida reconfortante y actualmente un postre. La pulpa anaranjada de la calabaza de Castilla en trozos con o sin cáscara se cuece con agua, canela, anís, piloncillo o panela y/o azúcar, a veces se añaden otras frutas de temporada y otras especias hasta que se forma una mezcla densa a la que se le agregan cacahuates tostados o sin tostar y al gusto o las propias semillas o pepitas. El chacualole con cacahuates es un deleite.
El piloncillo o panela en mayor o menor proporción puede oscurecer el chacualole, algunas personas prefieren que prevalezca el color natural de la calabaza, lo mismo sucede con la temperatura, algunas personas lo prefieren caliente y otras frío. Consideramos que la diferencia entre el chacualole y la calabaza en tacha es que ésta se prepara en trozos y tiene una mayor concentración de piloncillo o panela (enmielada), cabe precisar que la calabaza horneada es la que tradicionalmente se cuece en el horno de leña después elaborar el pan de muerto (hojaldras y otros).
El chacualole como sinónimo de atole resulta ambiguo porque en distintas regiones de México al atole de calabaza de Castilla se le incorpora masa de maíz o leche.
A pesar de se han popularizado las calabazas de Castilla de cáscara anaranjada, el chacualole o tradicional dulce de Castilla se prepara con calabazas de cáscara verde que se encuentran en los mercados locales o directamente con los agricultores.
En las tardes otoñales e invernales es posible encontrar el chacualole a la venta en vasos pequeños o grandes, frío o caliente en puestos fijos, en las ferias y festividades locales o con los vendedores que recorren las calles y que también ofertan tejocotes en almíbar.
Quiero un chacualole para aliviar mis pesares, soportar el frío invernal y apapachar a mi paladar.
Por Ana Teyssier, [email protected]
Foodie o comidista, periodista cultural, investigadora independiente de la cultura alimentaria y cronista de México para Slow Food Internacional.