Victoria Parkhomenko – Vorschmack de arenque del Danubio en un panecillo

La Alianza de Cocineros de Slow Food lleva activa en Ucrania desde marzo, y aquí tenemos a uno de sus miembros, Victoria Parkhomenko, compartiendo su receta de arenque del Danubio.

Experta gastronómica, hostelera y cocinera en el restaurante Klukva&Brukva en Kiev, Victoria se centra, además de en las tradiciones locales, en las fuentes de ingredientes que proceden directamente de agricultores de todo el país, haciendo que sea el primer restaurante «locavoro[1]» en Ucrania. «Salamos y ahumamos la carne, el pescado y los mejillones del Mar Negro nosotros mismos; además, hacemos nuestro propio pan y empanadas. También hacemos nuestro té, limonada con perejil, agua de enebro, licores, mermeladas y cerveza artesanal. Tenemos incluso nuestra propia vajilla, que hacemos junto a ceramistas ucranianos,» dice Victoria. «No debemos olvidar que “comer” significa vivir, amar, pensar, crear, y que la calidad de tu alimentación depende de la calidad de tu vida.»

El menú está formado en gran parte por peces que se capturan en el Mar Negro, como la mielga, la aguja y el esturión, que los pescadores llevan al puerto de Odessa todas las mañanas. «Cuando comienza la temporada del arenque del Danubio en Vylkove ¡es una fiesta de verdad! Me sigue doliendo cuando me ofrecen salmón en los restaurantes de Odessa en verano,» afirma Victoria.

Arenque del Danubio

Durante la freza, estos excepcionales arenques de lomo negro nadan hacia el delta del Danubio, donde el río confluye con el Mar Negro y se alimenta de algas, lo cual les da un sabor único. La pesca en la ciudad de Vylkove empieza en abril o mayo y dura hasta junio. Durante estos meses los pecadores –o mejor dicho, casi todos los hombres locales– viven en lo que se conoce como «esqueletos» sobre unos soportes y capturan los arenques del Danubio, también conocidos como dunaika, utilizando unas artes de pesca especiales. Un extremo de la red se engancha al barco, mientras que al otro se le pone una boya flotante. Una vez se echa la red, el barco se adentra despacio en el mar.

El arenque fresco es uno de los alimentos locales más populares y su carne, grasienta pero exquisita, es ideal para escabechar, marinar o hervir en agua salada (en cuyo caso se sirve con chucrut).

Vorschmack de arenque del Danubio en un panecillo

Ingredientes:

1 manzana verde grande

½ limón

1 arenque de Danubio que pese al menos 400 gramos, desmenuzado

2 huevos cocidos, pelados y cortados en trocitos pequeños

½ cebolla pequeña, picada muy fina

25-40 gramos de mantequilla blanda

Mostaza

Sal

1 panecillo

Elaboración:

Pelar la manzana y quitarle el corazón. Echarle el zumo de limón por encima. Cortar la manzana, el arenque, mantequilla, huevos y la cebolla con un cuchillo afilado; después, mezclarlos y sazonar con sal y mostaza para darle sabor. Quitarle la miga al panecillo y poner a secar en el horno. Rellenar con la mezcla del arenque.

[1] Locavoro procede de la palabra inglesa locavore, formada por localidad y omnívoro. Denomina a las personas interesadas en comer alimentos que se producen localmente.