Un viaje por Italia a través de las comunidades de Slow Food

«Vivimos todos en una tierra que se ríe poco, que está, de hecho, explotada, contaminada y herida en el alma… Queremos vivir el presente y asegurar un mundo mejor a las siguientes generaciones». Este es el lema de la Comunidad Slow Food La terra que sonríe a favor de la agroecología del Valle d’Aosta.

En la palabra agroecología está de hecho la preocupación por una tierra que llegará a las generaciones futuras casi intacta, o incluso mejorada, porque es rica en biodiversidad, fértil y está lista para resistir las amenazas futuras de una zona montañosa que se encuentra entre las más difíciles. Una decena de productores de Valdostan han visto en las comunidades de Slow Food el instrumento preciso para dar aliento a sus ideales e involucrar en ellos a un público amplio. A través de este altavoz quieren explicar qué significa dedicarse agricultura pensando en el medio ambiente y en la naturaleza, sin utilizar sustancias que contaminen, dañen los insectos o tengan otras consecuencias nocivas para el medio ambiente; quieren contar qué significa criar a los animales con pasto en lugar de pienso y, sobre todo, qué supone producir alimentos de calidad que sean buenos, que nos sienten bien y cuyo precio sea correcto. Es por eso que uno de los objetivos de esta comunidad es favorecer las prácticas económicas como el trueque o el intercambio a través de eventos mensuales sobre el tema, para evitar de este modo los desperdicios y reforzar el valor de las personas, en lugar del valor del dinero. Por todas estas razones la comunidad está organizando un mercado de agricultores en Aosta y está comprometida a unirse a la red de Mercados de la Tierra. El trabajo del grupo se enfocará a la contribución a este proyecto global.

Hoy, en Italia, hay alrededor de sesenta comunidades de Slow Food, un tipo de asociación que se está extendiendo en todas las regiones. Además, también están naciendo grupos cuyos proyectos y actividades son cercanos a la red de Slow Food. Los objetivos de las comunidades están principalmente relacionados con la mejora de la biodiversidad y con el fortalecimiento de los sistemas alimentarios locales (y con los proyectos educativos).

En el otro extremo de Italia, en Puglia, Slow Food trabaja con la red de migrantes. La Comunidad de Slow Food Tèranga di Andria por la integración y la acogida nace gracias a la iniciativa de los voluntarios de la cooperativa de servicios gratuitos Migrantes y también gracias a un lugar, la casa de acogida Santa Maria Goretti di Andria. Aquí la cooperativa asiste a quienes necesitan ayuda, incluidos aquellos que soliciten asilo. De hecho, el significado de la palabra senegalesa «tèranga» es «acogida». La acogida y la integración nacen del encuentro y del conocimiento de las historias: ahí es donde entra en escena la alimentación como agente catalizador. Así nació la idea de crear un restaurante social que se ha convertido en una realidad en poco tiempo: una noche al mes, el comedor para los necesitados se transforma en un lugar donde se pueden conocer las historias de los protagonistas y degustar su cocina. Hay alrededor de veinte voluntarios y ciento cincuenta personas acogidas, cuyas historias hacen de hilo conductor durante las cenas en las que la sala se llena de un público curioso por ver quién hace un buen plato. El menú consiste en un aperitivo, dos primeros platos, un segundo y un postre, todo ello preparado y servido por los solicitantes de asilo, que usan su cocina para explicar sus propias vicisitudes y para no olvidarse de sus orígenes. En cada cena hay dos conferencias que no dejan indiferente a nadie. Las cenas son gratuitas, pero se aceptan donativos libres. Esta iniciativa del restaurante social no solo funciona, sino que además ha dado lugar a otras dos iniciativas más: el huerto Ubunto, que sirve para proveer al restaurante de fruta y verdura (así como para enseñar técnicas agrícolas y trabajar juntos), y el laboratorio textil, que nació del interés que mostraron los comensales por los manteles africanos que se usan para decorar las mesas. Los voluntarios que han escogido fundar esta comunidad de Slow Food apoyan el proyecto Slow Food 10.000 huertos en África.

Regresando a la Toscana, la Comunidad de Slow Food de Oliva di Chiusi nació el 4 de mayo de 2019 después de un año de trabajo y nació por casualidad. Un productor y dos restauradores fueron al Terra Madre Salone del Gusto, donde vieron las experiencias de otras comunidades y decidieron que ellos mismos podrían hacer alguna cosa para proteger la biodiversidad en su propio territorio. Así nació un proyecto para poner en valor la variedad de olivo Minuta di Chiusi. Si, por un lado, esta variedad tiene un bajo rendimiento (de los 100 kilos de aceitunas que produce apenas se hacen 8 litros de aceite) y los consiguientes altos costes, por otro lado, ofrece varias ventajas: tiene un alto contenido de polifenoles —cuyos efectos son beneficiosos para la salud y aportan una mayor longevidad al aceite—, así como una gran resistencia a la mosca y la sarna del olivo, características que facilitan su cultivo biológico. Además, en el paisaje local esta variedad ha estado presente durante siglos, puede que incluso se remonte hasta los cultivos etruscos.

Para poner en valor la variedad se ha encontrado una forma para producir aceite puro —en lugar de mezclarlo con el aceite producido por otras variedades—, e involucrar a toda la cadena de producción en la comunidad de Slow Food: los productores, los restauradores, los molineros, los viveristas y los comerciantes. En lugar de optar por una asociación genérica o un consorcio más complejo, se ha escogido como instrumento la comunidad debido a que los miembros que forman parte de ella se adhieren a los ideales de Slow Food, así como al deseo de involucrar a todos los trabajadores interesados y relacionados de algún modo con la Minuta di Chiusi. Hoy esta comunidad está compuesta por 25 personas, formadas por 5 productores que cultivan esta variedad con el sistema biológico o que están adaptándose a él. Y el objetivo es difundir su cultivo y popularización, respetando el paisaje, los límites y las cantidades, que, como expresa el nombre de la variedad, deben ser minuciosos. La comunidad apoya el desarrollo de los Huertos en África.