Un tarro de sabores: encurtidos de todo el mundo

El arte de conservar alimentos para el invierno convertido en un delicioso plato

Nacen con la pragmática intención de conservar los alimentos prolongadamente para la estación invernal, y con el tiempo se han convertido en un perfecto entrante para acompañar un aperitivo y picar algo para amortiguar el hambre. Los encurtidos están difundidos en todo el mundo y, no cabe duda, los home made poseen un sabor único. Justo por esto, y no obstante los estantes de los supermercados colmados de versiones industriales, se multiplican las recetas para prepararlos en casa. Aquí les proporcionamos algunas.

Partiendo de Italia, no podemos dejar de citar la giardiniera, una de las recetas más conocidas y clásicas de la gastronomía italiana. Muy rica y sabrosa, según la estación se pueden encontrar giardiniere preparadas con diferentes verduras, pero siempre muy gustosas y delicadas. La tradicional contiene zanahorias, apio, coliflor, cebollitas, pimientos y pepinillos.

En Turquía, Bulgaria, Grecia, Croacia y, en general, toda el área balcánica y medioriental, se halla difundido el torshi: el nombre deriva del persa torsh y significa “ácido”. Incluye pepinillos, ajo, berenjenas, remolachas y otras verduras en una composición de sal, vinagre y hierbas. Los franceses sugieren los cornichons, pepinillos minúsculos recolectados antes de la maduración completa, insertos en vinagre con una combinación de ingredientes como estragón, cebolla, ajo, eneldo y clavo de olor. El holandés Ingelegde gele komkommer (encurtido de pepino amarillo) es, por su parte, un producto del Arca del Gusto: elaborado con una antigua variedad de sandía casi desaparecida, se dice procede de la antigua tradición de encurtidos elaborados por algunos anchoeros judíos de Amsterdam.

De Japón tenemos el jengibre encurtido: la versión cortada en láminas finas y dejada en una solución de vinagre, agua y azúcar se llama gari y es la más conocida; los japoneses la usan habitualmente para limpiarse la boca entre uno y otro plato. Existe también el kyuri asazuke, muy sencillo de preparar: pepino cortado en lascas finas y ligeramente salado, con adición de azúcar y vinagre de arroz. El pickle más difundido en el Sudeste asiático parece ser, sin embargo, el achaar, a base de mango pelado, cortado en pedacitos, dejado secar y después inserto en un tarro con adición de especias y vinagre. La misma receta está también difundida en Sudáfrica y en las islas Mauricio, donde a menudo acompaña platos de arroz y se adereza con especias locales. Muy conocido en Corea es el jangajji, preparado con ajo, daikon (rabanillo chino), pepinos, hojas de chiles, melón oriental, hojas de menta, hierbas locales, especias y vinagre.

En América y en Oceanía la situación se complica: las recetas son múltiples, con frecuencia vinculadas a la tradición de las tierras de origen de los colonos y de las poblaciones inmigradas a lo largo de siglos. En Estados Unidos, en noviembre se celebra precisamente el National Pickle Day. Entre los más típicos hay que distinguir el chow-chow y los huevos a la remolacha encurtidos. El primero de ellos está difundido un tanto por doquier: las variantes son muchas, pero para su preparación se utiliza generalmente col, pimiento, cebolla, ajo, zanahoria, guisantes, espárragos y tomates. Los huevos se encuentran en los bares y pubs estadounidenses fácilmente: sencillos de preparar, requieren tan solo huevos cocidos, remolachas, pimientos secos triturados, pimienta y vinagre. En América Latina están muy difundidos los encurtidos, o curtidos: se preparan con col, cebolla, zanahoria, limón, orégano, sal y vinagre. La variante mexicana considera solo zanahoria, cebolla y pimiento. Típico de la cocina boliviana y de la cocina peruana son, finalmente, los escabeches o ceviches. En toda la América Latina existen variantes: está el escabeche elaborado con los descartes de la matanza del cerdo (patas, orejas y partes del intestino), el de pollo, normalmente acompañado de cebollas, zanahorias y locoto (o rocoto) encurtido, y el de verduras y pescado (difundido principalmente en Cuba).

Guardemos las verduras estivales que sobraron: ¡ahora podemos disfrutarlas en el invierno!