Un ciclo virtuoso

La corresponsal de Slow Food Kim Bayer explora las relaciones que están ayudando a que los productores apasionados por la historia y por el gusto prosperen y consigan ofrecer alimentos buenos, limpios y justos para sus comunidades.

Es un día de primavera frío, estoy de pie en un invernadero de túnel húmedo del Centro de desarrollo de la granja Tilian (Tilian Farm Development Center) con la Directora de programas Stefanie Stauffer. Una figura esbelta de cabellera negra que no puede esconder sus orígenes italianos acaricia maternalmente unas plantas pequeñas y robustas.

Stauffer, doctorada recientemente por la Universidad de Santa Cruz, está cultivando la séptima temporada de tomates y pimientos autóctonos en su granja y negocio de salsa llamada Nightshade Farm Industries.

Su negocio es único en parte porque la lista de alimentos que cultiva incluye 20 variedades del Arca del Gusto de Slow Food. Estos productos del Arca tan poco habituales, junto con su correspondiente certificado de producción orgánica, diferenciaron el negocio de Stauffer y le permitieron ganar un precio justo por sus tomates autóctonos.

Stauffer explica cómo la historia de su familia italiana y la experiencia en Slow Food contribuyeron a que su pasión por cultivar productos del Arca del Gusto fuera en aumento. «Los productos locales fueron una forma de entrar en contacto con Slow Food», dice Stauffer, «pero en 2014 me involucré más cuando fui al Terra Madre Salone del Gusto como delegada para representar a los granjeros y a los productores artesanos de Míchigan. Fue una experiencia increíble en muchos sentidos, desde la obtención de semillas de productores italianos hasta el encuentro con mi prima Michele, que aún vive en la Toscana.»

En general, al estado de Míchigan no se le conoce por estar al frente del cambio positivo actualmente. Pero en lo que respecta a la agricultura sostenible no hay ninguna duda que está al pie del cañón. La gente joven está poniendo en marcha pequeñas granjas diversificadas y negocios por todo el estado. Para hacerlo, están poniendo en práctica la educación que han recibido en la universidad junto con el conocimiento de agrónomos históricos para desarrollar el suelo y sus negocios mientras alimentan a su comunidad. El Arca del Gusto es una manera de que los productores a pequeña escala puedan sacar un mayor rendimiento de sus cultivos consiguiendo así que el negocio sea sostenible económicamente y con el medio ambiente.

Para impulsar su pequeño negocio, Stauffer está cultivando todas las variedades de pimientos que se recogen en el catálogo de productos locales del Arca del Gusto de Slow Food y la mitad de las variedades de tomate. «Me gusta la diversidad, la variedad, la geografía y la historia que conllevan las variedades locales», comenta Stauffer. Con el control de su propio suministro y de sus prácticas de cultivo, Stauffer utiliza los pimientos y los tomates más característicos de todo el mundo para crear una línea totalmente única de salsas locales, con sabores que van desde un tomate asado suave hasta uno picante como el demonio.

Los productos del Arca son muy variados. Se les conoce sobre todo por tener sabores deliciosos y colores preciosos. Sin embargo, los productos del Arca del Gusto pueden ser difíciles de identificar en el mercado masivo y puede que desaparezcan para siempre debido a la falta de conocimiento y de demanda.

El sistema alimentario industrial considera que es demasiado complicado que estos productos (que se encuentran entre algunos de los más deliciosos de todo el mundo) lleguen al mercado y, por eso, están extinguidos a nivel comercial si es que no han desaparecido antes.

Otro compañero de Stauffer del Centro de desarrollo de la granja Tilian también ha centrado su trabajo en la deliciosa Arca del Gusto. Ryan Padgett está promoviendo el Arca del Gusto a través de Radicle Roots Farm, un negocio de agricultura sostenida por la comunidad.

Muchas granjas de este tipo del sureste de Míchigan están cultivando como mínimo dos productos del Arca del Gusto. Padgett, además, hace un gran trabajo visitándolas, describiendo la importancia que tienen en su boletín de noticias semanal y explicando su historia a los miembros que acuden a recoger alimentos.

Padgett y Stauffer llevan su producción a la ciudad cada semana para proporcionar suministros a Argus Farm Stop, una tienda pequeña que solo vende productos locales. El personal de Argus Farm Stop, que ya promovía a los productores locales, conoce ahora el Arca del Gusto y está encantado de poder contar a sus clientes cuáles de los tomates, pimientos, lechugas o rábanos que hay en los estantes son los más sabrosos.

La sección local de Slow Food, Slow Food Huron Valley, también está promoviendo los esfuerzos de estos productores y comerciantes para que los clientes puedan identificar y solicitar productos del Arca en los mercados de productores, tiendas y eventos como el HomeGrown Festival que se celebra en Septiembre.

«La idea de que estas variedades puedan prosperar en su cultura y lugar de origen es lo que me motiva a cultivarlas, compartirlas y a contar su historia a la comunidad», dice Padgett. «Me siento obligado a ayudar a mantener estas variedades porque sin ellas perderíamos una parte de nuestra historia. Por ejemplo, cuando miras una lechuga moteada parece que el tiempo se detenga, ya que esta variedad holandesa, que se remonta al 1600, ha conseguido llegar hasta el día de hoy y está ahora aquí delante de mí. Y si la historia no te parece increíble, su sabor te lo parecerá. Esta es la magia de las variedades locales del Arca del Gusto de Slow Food.»

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Sobre la autora

KIM BAYER es estratega, comunicadora y gestora de proyectos, además de una organizadora comunitaria veterana y una constructora de coaliciones con un gran conocimiento sobre sistemas alimentarios locales. Vive en Ann Arbor Míchigan, donde está arrancando una granja slow de 75 hectáreas. Trabaja como consultora de sistemas alimentarios y como escritora freelance y actualmente es gobernadora alimenticia de Slow Food en Míchigan. ¡Y ahora también es apicultora!