Un año a bordo del Arca del Gusto

En todas las culturas del mundo el trascurrir del tiempo viene señalado por rituales unidos a la comida y a la agricultura, desde la siembra en primavera y las recolecciones otoñales hasta la búsqueda de alimentos durante las estaciones pluviales y su conservación durante la estación seca. Festejamos ocasiones y días especiales con platos particulares, elaborados a partir de recetas transmitidas de generación en generación, y enteras comunidades se reencuentran en fiestas que festejan alimentos indispensables. Todo ello nos recuerda que la “buena comida” es la estacional, y que de vez en cuando merece la pena esperar todo un año para poder saborearla de nuevo.

El 2014 ha sido un año intenso para el Arca del Gusto, el proyecto de Slow Food que trata de focalizar la atención sobre los alimentos en peligro de extinción en el mundo. Gracias a las candidaturas llegadas a lo largo del año, y sobre todo durante el Salone del Gusto y Terra Madre, en 2014 han subido al Arca 500 nuevos productos. A continuación presentamos 12 de los nuevos productos agregados este año, uno por cada uno de los doce meses…

Enero

En el sur del Afganistán central el higo amarillo seco de Shah Wali Kot es famoso por su sabor y su aroma dulces. Se suele servir en ocasiones especiales, como el comienzo del nuevo año o las festividades musulmanas. Hoy sin embargo, esta variedad local de higo y el método de secado al sol están en peligro de extinción cuando buena parte de los frutales de la limitada zona en que crecen han sido destruidos durante la guerra civil.

Febrero

En el sur de la provincia de Yunnan, China, la celebración del nuevo año lunar no podría estar completa sin el jamón de Heqing, producido con el pernil del cerdo de la raza local Diannan, sazonado con cebada fermentada y sal. El producto goza de una larga historia: ¡su método de producción tradicional se remonta a la dinastía Ming! Pero hoy se halla en peligro de extinción a causa de la difusión de alimentos más baratos y al limitado número de jóvenes productores que han aprendido los métodos tradicionales.

Marzo

La India es famosa por su té, pero pocas personas conocen el té elaborado a mano en Darjeeling. En los meses de febrero y marzo en la India se recolectan los brotes y las hojas de té, crecidas en un sistema agroforestal único gestionado por una comunidad, o en ecosistemas agrícolas con presencia de otros cultivos donde la variedad de té Darjeeling se diferencia bastante de la presente en los monocultivos. El producto se deja después secar y fermentar y posee un típico sabor ahumado. El té elaborado a mano tiene problemas con su promoción: en efecto, no puede ser etiquetado con indicaciones geográficas aunque haya sido producido en las colinas Darjeeling.

Abril

En el desierto de Sonora, zona suroccidental de Estados Unidos y noroccidental de México, las flores de cactus Cholla son un recurso alimentario para la población local, en particular la tribu Tohono O’odham (“gentes del desierto”). Tradicionalmente los brotes se recolectan al comienzo de la primavera, durante el su’am masad (“el mes amarillo”), que cae en abril. Pueden ser asados, hervidos o desecados para un uso posterior. Si bien están estrechamente vinculados a la cultura enogastronómica de la población local, son poco apreciados y poco conocidos a causa de la erosión de los saberes tradicionales, además de la erradicación del cactus a favor de otros cultivos en el territorio en que crece.

Mayo

Las orugas del árbol karité aparecen sobre los árboles en primavera tardía. Las recolectan las mujeres de la tribu Bobo, en el noroeste de Burkina Faso y se sirven hervidas, fritas, en sopa o en ensalada. También pueden ser desecadas para un uso posterior. Las orugas son un importante recurso alimentario local, pero la excesiva recolección amenaza su futuro. Para su salvación se han organizado iniciativas para subrayar la importancia de dejar algunas larvas que permitan la continuación del ciclo reproductivo y garanticen la presencia de orugas en el área.

Junio

En Indonesia existen centenares de variedades de bananas, pero en un área limitada del Yogyakarta crece la banana raja bagus, usada durante las celebraciones y como oferta durante las ceremonias nupciales. A partir del momento en que las bananas se adaptan bien al área, devienen a su vez en símbolo de adaptación a diversos ambientes y roles. Estos frutos tropicales pueden conservarse durante una semana y, si bien su piel deviene negra, la pulpa interior permanece fresca.

Julio

El té de montaña Galicica es una planta originaria de los Balcanes que crece en zonas secas a más de 1.500 metros sobre el nivel del mar. La recolección se efectúa en verano, cuando la planta se halla en plena floración, y está asociada históricamente a la fiesta de San Naum (3 de julio). Este aromático té es importante asimismo para la medicina tradicional y se servía en los hospitales locales. Hoy está amenazado a causa de la excesiva recolección de plantas silvestres y la disminución de productores: ya son solo tres o cuatro granjas familiares en el suroeste de Macedonia las que cultivan aún la planta.

Agosto

El bussu (Neritina punctulata) es un pequeño crustáceo de agua dulce, semejante a un caracol, que habita en los ríos de Portland, noroeste de Jamaica. Los diversos modos de cocinarlo forman parte de la dieta tradicional de los Maroons, la población indígena local. En agosto se celebran fiestas locales de homenaje a la cultura jamaicana de este crustáceo sirviendo un plato típico a base de bussu al son de tambores tradicionales, bailes y cánticos. Una irresponsable sobreexplotación y los residuos químicos son dos fenómenos que inciden negativamente en la población de bussu.

Septiembre

En buena parte de Italia el otoño marca el comienzo de la vendimia y de la producción de vino. La variedad scimiscià, o cimixâ, está difundida en la zona de Génova, a lo largo de la costa noroccidental italiana, desde tiempos antiguos. Su grado de azúcar y de acidez es normalmente superior respecto de otras variedades cultivadas localmente como son la vermentino o la bianchetta genovesa. La producción, en todo caso, es muy limitada, y la variedad ha sido sustituida por otras internacionales, que cuentan con una mayor cantidad de viñedos y son más conocidas entre los consumidores.

Octubre

En los oasis del desierto occidental de Egipto se recolecta el arroz durante el mes de octubre. Tradicionalmente se usa en grandes acontecimientos, como las bodas, cuando se sacrificaban animales y el arroz se cocinaba con la grasa animal. Las familias beduinas lo recolectan y cada una de ellas conserva una parte que muele manualmente, mientras que el restante se elabora en la región del Delta. Este arroz estuvo en un tiempo más difundido por el desierto occidental, pero graves problemas de escasez de agua han condicionado su cultivo.

Noviembre

Al sur del ecuador, en Argentina, el junco o totora, una planta perenne que crece en los pantanos, florece en primavera y en verano. El polen de totora se recolecta cortando y dejando secar la flor macho. El polen desecado es muy rico en nutrientes, proteínas y vitamina C especialmente, y podría consumirse crudo (a menudo mezclado con otros alimentos) para preservar sus propiedades nutritivas al máximo. Este polen lo usan desde hace más de 5.000 años las poblaciones Toba, Mocovì y Wichì, pero no se vende. Su consumo disminuye hoy entre las jóvenes generaciones.

Diciembre

El nabo Soester de la zona central de Holanda tiene una muy específica estación de crecimiento. Según un poema holandés, para que tenga un mejor sabor ha de ser plantado antes del 10 de agosto (San Lorenzo) y recolectado antes del 25 de diciembre (Navidad). El producto no se conserva largamente y, por tanto, ha de consumirse en un breve periodo tras la recolección. La variedad fue abandonada a mediados del siglo XIX y sustituida por otras de alto rendimiento. En 2000 un productor local halló una bolsa de semillas en el desván de la granja familiar y descubrió que pertenecían a esta antigua variedad. Hoy los nabos se cultivan de nuevo en Soest.