Torta de agua, pieza modesta y maestra de la panadería poblana. 

20 Abr 2022

Pan blanco y rústico de forma ovalada con los bordes achatados, corteza firme de color marrón pálido, maleable, crujiente y de textura áspera, del tamaño de la palma mediana de una mano.

Se trata de un modesto pan de bajo costo creado en la ciudad de Puebla-México con influencias españolas y de la repostería francesa. Se elabora a base de harina de trigo, harina de malta, levadura, sal, un poco de azúcar y agua. 

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Los ingredientes se amasan a mano y se dejan reposar, luego la masa se divide en pequeñas porciones redondas (forjar o bolear) que se aplastan marcando o surcando una línea en medio con un palo metálico o de madera para formar dos gajos (labrar) que se dejan reposar (encajonar) para después ingresarlos al horno de ladrillo. La torta de agua se confunde con la torta de manteca que contradictoriamente no lleva manteca y que tiene un amasado mecánico para acelerar el proceso de producción. Se puede inferir que ambas tortas son de agua, una tiene un proceso artesanal, amasado manual (masa de tiempo) y cocción en horno de ladrillo o piedra, y la otra tiene un proceso de elaboración más rápido y más lucrativo. 

La torta de agua es el pan que acompaña al chile en nogada, el platillo más emblemático de México.

Pequeños trozos se utilizan para aglomerar bocados de picadillo y nogada. Es muy apreciada para comerse sola, remojada en caldos, café o chocolate, o rellena de algún guiso como torta compuesta por su resistencia pero infortunadamente cada vez es más difícil encontrarla con el sabor y calidad de los amasijos u hornitos de pan de antaño. 

En 2014 un cuento de Perla Xóchitl G. titulado Lecciones para vivir en Puebla fue el ganador del Concurso de cuentos breves Puebla en 100 palabras, el cuento aborda el irónico descubrimiento de la existencia de la torta de agua:

«Fuereño recién llegado, salí a conocer mi nuevo entorno. Puebla me había recibido como turista varias veces pero ahora me urgía hacerla mía y para eso nada mejor que caminar y observar a su gente. Así pues, dediqué la mañana a vagar sin rumbo fijo. Planeaba comer en alguna fonda, pero un seductor anuncio me disuadió: Tortas a $3.00 — la ganga me parecía inmejorable —, y animado entré al local. «Buenas tardes, señora. ¿De qué son las tortas?» La matrona pareció desconcertada y tardó en contestarme. Luego, lacónica, soltó lo que entonces fue para mí una revelación: … De agua».

 

Por Ana Teyssier, [email protected]

Horticultora, foodie o comidista, investigadora independiente de la cultura alimentaria y cronista de México para Slow Food Internacional.

 

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