Todo lo que siempre has querido saber sobre el queso, pero nunca te has atrevido a preguntar.

¿Cómo se conserva el queso? ¿Cómo se prepara una tabla? Y la corteza, ¿se come?

Todos tenemos muchas preguntas sobre el queso. Nos hemos dirigido a La Fromagerie de Londres para que nos ofrezcan algunas respuestas a las preguntas más frecuentes.

¿CÓMO DEBO CONSERVAR EL QUESO?

El queso se debe conservar en la nevera, con papel encerado si es posible. El cajón de las verduras es ideal, porque es la parte más húmeda de la nevera. Los quesos más duros, como el cheddar, el gruyer o el parmesano, es mejor conservarlos en un contenedor cerrado, como un táper, sin el envoltorio encerado y junto a un par de terrones de azúcar. El azúcar ayuda a regular la humedad y puede alargar hasta dos meses la vida del queso.

¿CÓMO DEBO COMERME EL QUESO?

La respuesta corta es como tú prefieras, pero te aconsejamos que, antes de comerlo, lo saques del papel encerado y lo dejes fuera de la nevera, hasta que alcance la temperatura ambiente.

Cuando tomes una tabla de quesos, pruébalos en orden creciente de intensidad: empieza por el queso de cabra (suele ser el más suave) y termina con el queso azul (el más agresivo). Degústalos en este orden, de modo que los sabores se solapen de forma natural, sin que los quesos de sabor más fuerte y complejo eclipsen a los más suaves. Y si tienes dudas, ¡pídele consejo a tu quesero!

Un consejo: a nosotros nos gustan los quesos con galletas saladas.

¿Has probado alguna vez el queso con galletas saladas?

SOY INTOLERANTE A LA LACTOSA: ¿QUÉ QUESOS PUEDO COMER?

La intolerancia a la lactosa ocurre cuando se deja de producir el enzima lactasa, que descompone la lactosa en otros azúcares. La mayoría de los mamíferos dejan de producir este enzima tras el destete, pero los humanos podemos continuar produciendo lactasa a lo largo de toda nuestra vida. Las personas intolerantes a la lactosa no pueden beber leche animal en cualquier cantidad sin experimentar problemas de salud. En general pueden tolerar cantidades pequeñas de leche entera, sin desnatar, en lugar de las leches modernas bajas en grasas, a las que a menudo se añade leche en polvo, que contiene un extra de lactosa.

Contrariamente a la creencia popular, los quesos de pasta prensada cocida contienen poca o ninguna lactosa, ya que la mayor parte se drena junto al suero. Las personas intolerantes a la lactosa deben evitar la ricota, que se hace con suero, así como los quesos frescos en los que el suero se drena solo parcialmente (como la mozzarella o el queso feta).

Los quesos más suaves no son adecuados para las personas intolerantes a la lactosa. El parmesano, sin embargo, lo pueden consumir.

El cheddar de más de seis meses lo pueden consumir. Los quesos duros añejos, como el parmesano, son ideales para los intolerantes a la lactosa, porque envejecen durante un mínimo de dos años. Los quesos añejos como el comté u otros quesos duros que hayan envejecido durante un mínimo de seis meses (si es más de un año, mejor aún) también son aconsejables.

Todo lo que esté relacionado con la intolerancia a los quesos tiene un inicio, y en muchos casos se encuentra en los fermentos que inician el proceso de cuajado. El tipo de fermento utilizado puede afectar a la reacción que te produzca el queso. Los quesos elaborados con fermentos que provienen de la leche del día anterior son mejores que los que se elaboran con fermentos seleccionados, ya que siguen un camino más natural. Un queso elaborado en casa tiene una producción más lenta y menos invasiva, y utiliza menos sal como aditivo y conservante. Esta es otra razón por la que apoyamos a los pequeños productores: los quesos que elaboran no solo tienen un sabor mejor, sino que también son mejores para la salud.

TENGO UNA CENA EN CASA: ¿CUÁNTO QUESO DEBERÍA COMPRAR?

Obviamente, la cantidad de queso que debes comprar depende de diversos factores. ¿Comeréis solo queso? ¿O los quesos se servirán al final, después de muchos otros platos? ¿Todo el mundo come queso? En general, para una tabla de cinco quesos normalmente recomendamos entre treinta y cincuenta gramos de queso por persona. Tu quesero te podrá mostrar cómo servirlo en porciones. Si solo quieres un queso, el peso aumenta entre 100 y 200 gramos por persona. El número mágico para hacer una raclette es entre 200 y 300 gramos por persona.

Sin embargo, tal y como sucede con casi cualquier cosa relacionada con el queso, estos números son aproximados. A nosotros nos gusta mucho el lema «poco y a menudo». Siempre es mejor no comprar demasiado, porque el queso que sobre perderá calidad. Las neveras domésticas tienden a deshidratarlos, y las bodegas húmedas (el lugar ideal de almacenaje) son poco comunes.

¿Solo sois cuatro para cenar? Con esta cantidad en la mesa probablemente os sobre demasiado queso.

¿PUEDO CONGELAR EL QUESO?

No. Sin embargo, si te sobra una gran cantidad de queso duro (como parmesano o gruyer) y quieres guardarlo para cocinar, puedes rallarlo y ponerlo en una bolsa de plástico antes de congelarlo.

¿PUEDO COMERME LA CORTEZA?

Pregúntaselo a tu quesero, aunque normalmente la respuesta es que sí. No recomendamos mordisquear la corteza del gouda, pero la mayoría de las cortezas son comestibles. Incluso las duras y especialmente las de queso de cabra. La respuesta es un poco más complicada con los quesos como el Double Barrel de Lincolnshire Poacher, que está recubierto de un material llamado «plasticote», que sella el queso al estilo holandés. En realidad es una elección personal. A nosotros nos gusta probar un poco de corteza para entender los sabores sutiles del plato. Se pueden degustar trazas de las bodegas y salas de maduración en las que los quesos han madurado.

Este artículo es una versión de Cheese FAQ de La Fromagerie que se publica con permiso. Todas las fotos son cortesía de La Fromagerie.

Alessandro Grano de La Fromagerie es uno de nuestros invitados de una de nuestras Cenas con gusto, la que se celebra el 20 de septiembre. ¡No te la pierdas!