Slow Meat: Concienciar sobre el consumo y la producción de la carne

¿Cuánta carne comemos? Mucha: de hecho, demasiada. Comer menos carne y de mejor calidad tendría un impacto positivo en el medio ambiente, en nuestra salud y en el bienestar de los animales de granja.

Uno de los objetivos principales de este Terra Madre Salone del Gusto es concienciar a la gente sobre sus estilos alimentarios y sus patrones de consumo. Es necesario empezar por la carne, un sector en el que el cambio de rumbo es más urgente que nunca: si participas en eventos y talleres #foodforchange de Slow Meat podrás averiguar por qué. Aquí tienes una guía breve con muchos consejos útiles.

Foro de creación de conciencia

¿Qué queremos decir con «ganadería de alta calidad»? Trataremos este asunto durante cuatro encuentros dedicados a las vacas, a las cabras y las ovejas , a las aves y a los cerdos. En el caso de los cerdos, mostraremos nuestra oposición al sistema de crianza industrial —basado principalmente en una raza (el gran cerdo blanco)— que se encuentra detrás de la producción masiva de carne curada. Pese a que la cría de cerdos para obtener carne se considera justamente como una de las actividades con el peor impacto sobre el bienestar animal y el medio ambiente, también es cierto que existen modelos alternativos —basados en razas locales, en el bienestar animal y en dietas saludables para los animales de granja— que van más allá de la lógica de maximizar la producción en el menor tiempo posible.

Hablando de bienestar animal, organizaremos un evento dedicado a la presentación de una campaña internacional que lanzará en septiembre Compassion in World Farming (cuya misión apoya Slow Food): End the Cage Age – no más jaulas . Reflexionaremos sobre las condiciones de vida a las que se enfrentan demasiados animales de granja, que pasan la mayor parte de sus vidas en jaulas. Afortunadamente, existen sistemas alternativos que son seguros y sostenibles y que garantizan a los animales una alta calidad de vida.

Un buen sistema de ganadería tiene efectos positivos no solo sobre el bienestar animal, sino también sobre el clima y sobre el medio ambiente. Con una ganadería respetuosa con el clima, queremos resaltar las diferencias cruciales entre la pequeña ganadería y la ganadería industrial, así como analizar las distintas herramientas que podemos utilizar en este ámbito para calcular el impacto de distintos tipos de administración ganadera.

Las oportunidades para generar un pensamiento crítico no terminan aquí, ni tampoco las preguntas. Varios eventos se centrarán en la relación entre la ganadería y la agricultura. En particular, en el foro titulado ¿Es posible una agricultura sin animales?, mostraremos cómo estas dos prácticas se han desarrollado de forma conjunta hasta que la llegada de la agricultura industrial y los fertilizantes químicos rompió el vínculo. ¿Seguirá sucediendo esto en el futuro? ¿Es posible una agricultura sin animales? ¿Cómo sería?

Otros debates se centrarán en los huevos, el pastoreo, la biodiversidad de las razas animales y las éticas alternativas, como la de los «omnívoros conscientes», que escogen reducir su consumo de carne y se fijan más en la calidad de la carne que consumen; así como la de los vegetarianos y los veganos (enlace) que dejan la carne por razones medioambientales, éticas, sanitarias o incluso religiosas. ¿Es posible que estas distintas categorías de personas encuentren un terreno común para el diálogo?

… talleres en los que puedes paladear lo que está sucediendo

26 Talleres de degustación y Escuelas de cocina diseñados para refinar tus habilidades y ampliar tus conocimientos sobre distintos temas a través de degustaciones dedicadas a productos italianos e internacionales se sumarán al programa de 12 foros dedicados a una de las principales campañas de Slow Food. Aquí tienes una lista corta para poder orientarte en el programa:

• debate sobre razas animales locales que, con el tiempo, se han adaptado perfectamente a los territorios en los que se crían. Entre estas figuran la vaca modicana, la res podolica de Calabria, la oveja laticauda, la oveja pomarancina, la oveja Navajo-Churro, la oveja brogna, los cerdos negros de Sicilia y de los Balcanes y el cerdo pelón de la península de Yucatán.
• las carnes curadas naturales, es decir, elaboradas sin nitratos, nitritos ni otros aditivos que hoy en día se consideran la norma general, a pesar de que las carnes curadas llevan siglos elaborándose exclusivamente con conservantes naturales como la sal, la pimienta, el chile, las especias o el ahumado. Merecen una especial atención el salami de las Marcas y del valle del Po, la bresaola que prepara el chef Stefano Masanti, que posee una estrella Michelin, utilizando carne de res maremmana, las carnes curadas picantes Calabrese, el maravilloso salami elaborado con cerdo negro Abruzzese que produce Peppino Tinari en la granja que tiene junto a su restaurante, Villa Maiella, y fuera de Italia, las carnes conservadas según las técnicas húngaras y surafricanas.
• de la cabeza a la cola: talleres sobre cómo aprovechar el animal entero. A menudo somos perezosos cuando compramos carne. Siempre pedimos los mismos cortes rápidos y sencillos para poder preparar un plato en unos pocos minutos. Sin embargo, si nos esforzamos un poco, podemos descubrir muchos otros cortes y preparaciones deliciosos. ¿Algunos ejemplos? Polpette y polpettone, dos recetas clásicas para evitar el desperdicio, o las recetas surafricanas, útiles para reducir los desperdicios en la cocina.
• talleres vegetarianos: lo mejor de las legumbres y las verduras. Un componente central de la campaña Slow Meat es la recomendación de sustituir las proteínas animales por proteínas vegetales. Aquí puedes probar muchas recetas de legumbres: las raras variedades letonas, de la «colección» Baiba Smilga, las judías del Baluarte mexicano Slow Food, los frijoles de lupino de Italia y Sudamérica, y la almorta de las Marcas y los Balcanes. Y si las legumbres no son suficientes, existe el bortsch vegetariano de Ucrania o las recetas vegetarianas desarrolladas por los organizadores de la campaña estadounidense «Meatless Monday» – Lunes sin carne.

Estas delicias no acaban aquí: Slow Meat también estará en Eataly, en los talleres Nuda e Cruda («Desnuda y cruda»), carne de la raza bovina Piemontese; ¡Una lenteja negra!; y Crudo e Bollicine (Crudo y burbujas). Y, por supuesto, Slow Food estará en el mercado que se instalará en los pabellones Lingotto, en las mesas de todos los productores que se adhieren a los protocolos de Slow Food sobre la producción de carne de calidad.

Levántate con nosotros. Slow Meat es conciencia.