Semillas: Toda Tu Comida Nace Aquí

24 Jul 2018

¿Pensamos alguna vez en las semillas que generan nuestra comida? Cuando hacemos la compra o cocinamos, ¿cuántas veces nos preguntamos quién ha producido, seleccionado o comprado las semillas que se han usado para obtener la fruta y la verdura, el pan y la pasta o incluso la carne, ya que los animales se alimentan de vegetales?

Seamos sinceros: casi nunca pensamos en ello. Ni siquiera las personas más atentas y curiosas, aquellas que controlan no solo las marcas, sino también las prácticas de diversas marcas, tienen en cuenta esta cuestión.

Y todavía hay más. Ni siquiera aquellos que trabajan con empeño y pasión el huerto de casa suelen saber de dónde provienen o cómo se han escogido o producido las plantas que cultivan: a menudo las han adquirido como plantas de semillero que luego han trasplantado en su terreno. Muy de vez en cuando compran semillas y, cuando lo hacen, no saben en qué basarse para adquirirlas. Muy pocas personas saben cómo obtener semillas nuevas cada año sin comprarlas, recolectándolas de las plantas que las producen en su huerto.

Slow Food siempre ha trabajado en el tema de las semillas. En el espacio #foodforchange Semillas del Terra Madre Salone del Gusto queremos ofrecer oportunidades para reflexionar y degustaciones para llegar al origen de todo lo que comemos.

Los foros para llegar al origen de nuestra comida

No hay nada mejor que cultivar un huerto para comprender mejor las semillas, saber cómo seleccionarlas y cómo ocuparse de ellas. Slow Food dedica dos foros a este tema: Huertos escolares, que parte de la experiencia de los school gardens (huertos escolares) iniciados por Alice Waters en Berkeley y describe experiencias análogas en todo el mundo, y Cultivemos las ciudades, que ofrece un nuevo punto de vista sobre los espacios urbanos, el medio ambiente, el paisaje y las relaciones sociales. Porque es posible diseñar una ciudad y vivir en ella creando sistemas alimentarios más complejos, que también contemplen el centro y la periferia de la ciudad como lugares de producción.

Pero ¿cómo debemos escoger y multiplicar las semillas que dan origen a nuestros huertos? Lo descubriremos en El arte de conservar semillas, un foro que describe el conocimiento de las comunidades dedicadas a la selección y a la reproducción de semillas. También queremos aprovechar esta oportunidad para dar más detalles sobre el proyecto Sembremos la biodiversidad, promovido por Eataly junto con Slow Food, la Universidad de Palermo y la empresa de semillas Arcoiris, que pone en contacto a productores (de semillas y vegetales relacionados), distribuidores y personal de restauración, reduciendo así toda la cadena de suministro, desde la semilla hasta el plato. En el encuentro Bancos, bibliotecas y graneros, por otro lado, contaremos las numerosas experiencias de los bancos de semillas comunitarias en los que las semillas se renuevan cada año y donde se promueve su intercambio entre agricultores. Por último, para saber cómo siguen vivas y productivas las semillas de la antigüedad, recomendamos el encuentro Jardines históricos, jardines vivos, que muestra fragmentos de un pasado glorioso, árboles antiguos pero todavía productivos y testimonios de biodiversidad que tienen pocos homólogos en el mundo. Entre ellos se encuentra el jardín que cultiva el memorialista y agrónomo ruso Bolotov y el jardín de las bananas (Baluarte de Slow Food) de Yogyakarta, Indonesia, que alberga más de 300 variedades.

Comparar semillas. Por un lado hablamos de la La biodiversidad de las semillas como respuesta al cambio climático, para mostrar cómo un sistema agrícola rico y diversificado está mejor preparado para afrontar los cambios climáticos que un sistema basado en el monocultivo. Por otro, en Resistir a los OGM se compartirán distintas experiencias comunitarias en las que se ha dicho no a un sistema agrícola basado en los monocultivos, que tiene su punto más extremo en el uso de OGM (este foro se celebra en Sala azzurra para permitir la mayor participación posible). Siguiendo con el tema de la biodiversidad de las semillas, el foro La red del maíz compara el maíz, que domina el mercado y los híbridos comerciales (a menudo modificados genéticamente) con las numerosas variedades locales, con granos amarillos, negros, blancos o violetas, panículas más o menos largas, más débiles o más robustas.

Además, Las semillas oleaginosas da a conocer una enorme familia, repartida por todo el mundo, de la que forman parte las almendras, los pistachos, las avellanas y también las semillas de girasol, el lino, el sésamo o la calabaza, mientras que ¿De dónde vienen las especias? está inspirado en un artículo escrito por Amitav Ghosh, que se lamenta de que, aunque durante los últimos años ha aumentado el interés por el origen de los ingredientes, hay una categoría que todavía debe ganarse la atención de los locavores (las personas comprometidas con los productos locales) a pesar de contribuir esencialmente al sabor de la comida: las especias.

Por último, El futuro se encuentra bajo tus pies pone sobre la mesa un debate estrechamente ligado a las semillas, porque si las plantamos en un suelo que no está sano, que no es fértil, no crecerán. Cada año, en el mundo perdemos 24.000 millones de toneladas de terreno fértil y más del 60 % de la tierra que emerge se degrada en mayor o menor medida. Un terreno empobrecido y contaminado no puede producir unos alimentos sanos y, a largo plazo, está destinado a volverse improductivo. Trataremos modos de respetar y conservar la fertilidad de los suelos.

Laboratorios del Gusto para experimentar la bondad de las semillas

Si asistís a un solo foro de los mencionados más arriba, ganaréis en conocimientos y en concienciación, pero si participáis en uno de los Laboratorios del Gusto que enumeramos más abajo, vuestro paladar también saldrá ganando. De los laboratorios sobre el arroz, sobre el maíz y sobre las experiencias prácticas de mantenimiento de huertos ya hemos hablado aquí. Hoy observamos el resto de eventos que tenemos preparados.

A través de los colores y los sabores de la verdura. Existen numerosas variedades que podemos descubrir y degustar: los coloridos pimientos del norte y del sur de Italia, que pueden probarse en sabrosas recetas como los pimientos rellenos y en ensaladas, hasta los tomates como ingrediente de la salsa de la pizza, así como curiosos Bloody Mary, el sábado 22 y el lunes 24 de septiembre. Sin olvidar la experiencia de las Verduras del «paraíso», cultivadas y cocinadas por uno de nuestros restaurantes favoritos, la Osteria della Villetta di Palazzolo sull’Oglio, o las Recetas del banco de semillas, que permiten degustar sabores casi perdidos o Agricultores biodinámicos de Lucca, 12 granjas dedicadas a la producción de vino y aceite de oliva virgen extra, y una de ellas especializada en la producción de fruta y verdura.
En cuanto a la fruta fresca y seca, proponemos algunas experiencias dulces, como El tiempo de las manzanas para degustar el sabor de las manzanas antiguas gracias a la inspiración del maestro pastelero Marco Sforza; Colores de Sicilia, donde se podrán probar los melocotones de pulpa amarilla, firme y dulce, y la pequeña fresa de Sciacca y de Ribera, de color rojo intenso y con un aroma único; así como Los dulces de almendra, desde Asia hasta el Mediterráneo o Uganda: la biodiversidad de las bananas y del mijo, dedicados a dos Baluartes de Slow Food y a sus usos en la gastronomía, a cargo de dos cocineros de la Alianza de Slow Food.
El mundo de las legumbres, que por su naturaleza está presente tanto en el espacio #foodforchange Semillas como en el espacio Slow Meat, como alternativa vegetariana al consumo de carne. Con China: el reino del Mapo-tofu, aprendemos a seguir una receta de tofu picante y delicioso, según el uso de la ciudad de Chengdu; en Egipto: los frijoles de la antigüedad, guiados por arqueólogos, exploramos las transformaciones de la cocina egipcia desde hace 2000 años.
Por último, los cereales, que han dado lugar a los fusilli di Felitto, harina de grano duro y huevo de producción local, un poco de sal, un vaso de agua, una cucharadita de aceite de oliva viren extra, siempre de producción local; a la tahini palestina, blanca o negra, en función de la variedad de sésamo utilizada para elaborarla; y al cuscús tunecino de Tebourba, gracias al trabajo de una asociación formada íntegramente por mujeres…

En definitiva, el menú es denso y muy rico. Seguidnos de cerca y, si os interesa algún evento en particular, haced clic en el texto en naranja para averiguar cómo participar.