Receta – Nancy Hinton – Lechuga de mar

Nativa del Quebec y apasionada cocinera con 25 años de experiencia profesional, Nancy Hinton hace tiempo que es una entusiasta de la cocina local y de temporada, así como de Slow Food. Conoció a un recolector pionero en el campo de Quebec y se unió a él en su negocio de comida silvestre en 2005. Juntos dirigen un restaurante rural de las afueras de Montreal con propuestas de gastronomía forestal y menús de temporada deliciosos. También se encargan de un puesto en el mercado de Montreal, donde venden setas salvajes frescas, verduras y hierbas, tés y varias de sus conservas y platos preparados. Todo con un toque local y silvestre.

Lechuga de mar

La chef Nancy Hinton y su compañero, el recolector François Bouillad (Jardins Sauvages) aseguran que la lechuga de mar es la mejor alga de la zona debido a su agradable sabor a yodo (que no resulta abrumador), por su umami, su color verde brillante y su textura tierna.

Esta alga crece en la costa inferior del río San Lorenzo, cerca de los vegetales marinos que Françoise ha recolectado durante 25 años. Además de la lechuga marina, Les Jardins Sauvages ofrece otros cientos de alimentos silvestres, cultivados todos ellos de modo sostenible y según la temporada por el equipo de Françoise y cocinados y emplatados por Nancy en un restaurante que está en danza con la naturaleza.

«Los vegetales marinos son un ritual de verano desde que me uní a Françoise en su aventura silvestre hace 15 años. Cuando los va a buscar en julio intento salir de la cocina y ayudar. Es una mezcla de trabajo y diversión antes de que llegue la temporada de las setas, nuestra especialidad».

La receta que hay a continuación lo une todo: la tierra y el mar, lo local y lo silvestre; es fiel al tiempo y al lugar en el que estamos y a quien somos; es sabrosa y colorida. El molino cercano (Le Moulin Bleu) nos proporciona trigo sarraceno para complementar los tesoros que recolecta Françoise y las hierbas y verduras de nuestro huerto.

La lechuga de mar puede usarse fresca o seca. Como sucede con muchas algas, se seca muy bien, esa es la mejor manera de evitar la pérdida de sabor y de textura. Yo la uso en polvo para nuestra sal aromática o «togarashi», un sazonador, o entera (fresca o rehidratada) en sopas de verduras, ensaladas y acompañamientos.

A medida que avanzamos hacia una dieta basada en plantas, los vegetales marinos y las algas (y setas) son especialmente útiles, ya que proporcionan un elemento nutritivo importante y aportan sabor.

Fideos de trigo sarraceno con lechuga de mar y caldo de setas silvestres, kimchi de gengibre silvestre y togarashi de arce

Chef Nancy Hinton, Les Jardins Sauvages

Se puede servir caliente o frío, según la temporada, más o menos ligero según como lo sazones.

4 porciones

200g                                    fideos de trigo sarraceno (soba)

15 g                                     lechuga de mar seca

500 ml                                 caldo de setas silvestres* King Bolete, u otra de tu elección

30 ml                                   salsa de soja o miso suave

240 ml                                 kimchi de jengibre silvestre**

30 ml (2 C)                          aceite de sésamo

30 ml (2 C)+                       «togarashi de arce»

60ml (4 C)                           cebolletas

Un poco de sal

Togarashi de arce        

30 ml (2 C)                           copos secos de alga dulse

15 ml (1 C)                           polvos secos de lechuga de mar

15 ml (1 C                             zumaque

30 ml (2 C)                           azúcar de arce (o la mitad de azúcar de caña)

60 ml (4 C)                            semillas de sésamo

guindilla picada (opcional). A nosotros nos gusta la espelette.

Método

1. Hidrata la lechuga de mar con agua hirviendo, déjala reposar unos 20 minutos. Cuélala para deshacerte de la arena y las conchas. Córtala en trocitos.
2. Prepara o calienta el caldo de setas. Sazónalo con miso o soja.
3. Cocina los fideos de trigo sarraceno (de 3 a 5 minutos si son frescos, o según las indicaciones del paquete), cuélalos y deja que se enfríen. Mézclalos con la lechuga de mar y sazónalo todo con el aceite de sésamo y la sal al gusto.
4. Mezcla los copos de algas con las semillas de sésamo y el azúcar de arce al gusto para hacer el togarashi.
5. Pon los fideos en un bol, añade el caldo y el kimchi. Añade hierbas frescas, cebolletas y togarashi.
6. Agrega gambas cocidas o un huevo o la proteína que prefieras para que el plato sea más completo, si lo deseas.

* Hierve a fuego lento las setas silvestres rehidratadas que quieras durante 20 min + (15g/L), cuélalas y guárdalas para otros usos (o cocina a fuego lento hasta que estén tiernas, córtalas y añádelas a la receta).

** Usa kimchi comprado (o haz el tuyo propio: yo fermento col, rábanos, zanahorias, cebollas con ajo, guindillas, jengibre silvestre y un 1% de sal durante 4-5 días). O sustitúyelo por una verdura cortada en juliana con ajo, jengibre y guindillas.

JARDINS SAUVAGES – SLOW FOOD QUÉBEC from Kevin Kossowan on Vimeo.