Receta de la Alianza de Cocineros: Filippa Harrington

Soy una cocinera de base vegetal además de una activista alimentaria de la Alianza de Cocineros, una asociación a la que se han involucrado 19 chefs en Sudáfrica.

Me encanta el espacio donde confluyen el medio ambiente, la nutrición y la gastronomía: he contribuido de forma activa en esta esfera durante los últimos 10 años. Considero que creando y compartiendo comida buena, limpia y justa tenemos una oportunidad inmejorable para producir un impacto positivo en la salud de nuestras comunidades, de nuestro sistema alimentario y de nuestro planeta.

Como ciudadana sueca, me parece muy valioso poder aplicar convenciones culturales propias de la tradición sueca cuando trabajo con alimentos. Adopto métodos tradicionales para conservar y fermentar la comida y, además, conecto con la tierra a través de los sabores de los alimentos silvestres, como las algas locales, los alimentos indígenas o las hierbas y plantas silvestres. Todos ellos apoyan una forma de comer que es respetuosa con nuestro bienestar y con nuestro planeta. Al descubrir que se repiten estas prácticas alimentarias (concretamente la fermentación, el forrajeo y el consumo de plantas silvestres) en la cultura alimentaria sudafricana tradicional comprendí profundamente la importancia que estas tienen en todo el mundo.

Después de trabajar como chef en Ciudad del Cabo y en el sector no lucrativo, apoyando proyectos y programas medioambientales y agroecológicos, actualmente organizo talleres alimentarios sobre cocina de base vegetal y fermentación, y guío a mujeres en la nutrición específica del ciclo menstrual; soy consultora de restaurantes y de la industria hotelera y organizo experiencias donde la educación medioambiental se combina con una cena. Junto con otra cocreadora, Daniela Puccini, actualmente dirijo gather, una empresa social que promueve la sostenibilidad ambiental a través de experiencias alimentarias y proyectos educativos.

Chucrut de bayas de carissa con romero silvestre y semillas de eneldo

Esta es una receta sencilla para hacer una fermentación láctea sabrosa que mezcla la cultura alimentaria sueca, que forma parte de mis raíces, con ingredientes indígenas del lugar donde vivo en Ciudad del Cabo. Esta receta está inspirada en los sabores agridulces escandinavos de la ensalada de col y manzana, con el añadido de las bayas de carissa (Carissa macrocarpa), un fruto indígena de Sudáfrica conocido como ciruela del Natal.

Se le añade romero africano, o kapokbos, por sus propiedades aromáticas y terapéuticas y se complementa con semillas de eneldo y con alga laver de recolección silvestre (alga nori silvestre del Atlántico) de la costa de Cabo Occidental. La combinación de estas plantas crudas con sal hace que se produzca el proceso de fermentación láctica. La fermentación láctica es una herramienta potente para liberar nutrientes complejos únicos que contienen las plantas y los granos. Una cucharada al día ayuda a añadir a tu microbiota microorganismos vivos y sanos que son imprescindibles para el bienestar general. Las manzanas libres de químicos de esta receta parece que sean un ingrediente en peligro en Sudáfrica, ya que quedan pocos campos de cultivo orgánicos y libres de químicos en el país.

Ingredientes

1 col grande, blanca o roja

1 manzana rallada

1 remolacha, ½ cortada en juliana, ½ rallada

1 taza llena de ciruelas de Natal, cortadas a cuartos (si no puedes encontrarlas, usa membrillo o más manzana)

1 ramita de romero silvestre (alternativa: experimenta con otros condimentos, como la corteza de limón, las bayas de enebro o los clavos)

2-3 láminas de laver (alternativa: alga nori seca)

1 cucharadita de semillas de eneldo

Sal de Baleni 

1-jarra de vidrio de 1 litro (esterilizada)

Método

Primero, esteriliza la jarra de fermentación y límpialo todo muy bien.

Corta la col por la mitad y luego haz rodajas muy finas cortando las mitades transversalmente. Pon la col troceada en un bol o recipiente grande.

Pesa la col con una báscula de cocina y apunta la cantidad. Calcula el 2 % del total del peso de la col: esa es la cantidad de sal que debes añadir. Mezcla la sal con la col.

Con las manos muy limpias, impregna la col con la sal, frotando y apretando las hojas con las manos. Al principio puede parecer que la cantidad de sal es insuficiente, pero poco a poco la col tendrá una apariencia más acuosa y mustia. Llegarás a este punto después de 5-10 minutos frotando las hojas concienzudamente. Ahora ya puedes reservar la col y preparar los ingredientes adicionales.

Ralla la manzana, luego ralla y corta a rodajas la remolacha, y finalmente corta a cuartos la carissa. Deshazte del tallo del romero y reserva las hojas.

La col, que ahora debería estar suave, se habrá cubierto con el agua salada que ha soltado después de manipularla. Si no es así, frota aún más las hojas con la sal. Cuando esté lista, añade la remolacha, la manzana, las bayas de carissa, el romero, el alga laver y las semillas de eneldo al recipiente y mézclalo bien. Pon la col en la jarra esterilizada o en otro recipiente de fermentación y rellénalo bien. Debe haber unos centímetros de líquido por encima de la última hoja de col.

Enrosca la tapa de la jarra de fermentación y déjala en un lugar fresco y oscuro para que fermente. Durante las primeras 24 horas de fermentación debes presionar la col un poco hacia abajo (con las manos muy limpias y sin restos de jabón) para que se mantenga por debajo del líquido.

Deja que la col fermente durante 7-30 días. Después de 1 semana ya puedes probar tu chucrut y dejar que siga fermentando hasta que esté crujiente y tan ácido como te guste. Cuanto más largo sea el periodo de fermentación, más desarrollada estará la comunidad de encimas probióticos del chucrut.

Importante: ¡límpialo todo antes de empezar! Cuando fermentes cualquier cosa, lo mejor es que las bacterias beneficiosas puedan prosperar en un entorno tan limpio como sea posible. Asegúrate de que la jarra está limpia y de que has aclarado bien los restos de jabón. Usarás las manos para añadir la sal a las hojas de la col, así que recuerda limpiarlas bien. Para esterilizar la jarra, límpiala con agua hirviendo y aclárala bien, o ponla en el horno a temperatura media durante 10 minutos. Deja que se enfríe por completo antes de añadir la col en salmuera.