Receta de la Alianza de Cocineros: Xavier Hamon

20 Oct 2018

xavier hamon_chef allianceEl día en que conocí el movimiento Slow Food, tomé nota del impacto que ejercen nuestras decisiones alimentarias sobre el ecosistema, además de la creciente destrucción del conocimiento artesano que forma parte de. la historia alimentaria de todos los países. También he cambiado la forma de apreciar mi trabajo, de escoger las materias primas, de cocinar.

La decisión de crear una alianza de cocineros no fue, por tanto, sino una obligada consecuencia: ya no puedes actuar tú solo. He agrupado a algunos cocineros franceses con ganas de cambiar las cosas. La elección de productos particulares, cultivados con atención, de manera sostenible, es extremadamente importante a fin de proporcionar alternativas a los productos masivos. Colaboramos en muchos eventos, pero nos mantenemos alejados de quienes relegan la cocina a una mera diversión, a un show, al consumismo. Tratamos de hacer viajar a las personas para conocer a los productores de nuestro país directamente.

La cocina que a mí me enseñaron es aquella en la que figura del chef predomia sobre todo lo demás. Esta circunstancia nos ha llevado a cometer grandes y graves errores, al usar asimismo productos que nada tienen que ver con el territorio. Pero hoy hemos vuelto a valorarlo, a creer en la pequeña agricultura local.

Mi historia en relación con la comida comienza, en la infancia, con mi primer acercamiento al gusto. La cocina de mi familia, una sencilla cocina campestre, ha plasmado mi credo culinario. Utilizo productos pobres en su mayoría, aunque hoy sea posible trabajar con productos únicos, que sin duda han de ser puestos en valor.

Mi receta contempla el uso de las ostras naturales de Bretaña del Baluarte Slow Food.

 

Ostras naturales de Bretaña y crema de arroz

Para 4 personas

8 ostras naturales de Bretaña

200 gr de crema de arroz fermentado

1 hinojo

corteza de limón

flor de sal de Guérande

aceite de oliva virgen extra un poco picante

algunas hojas de hinojo rojo (Foeniculum vulgare‘purpureum’)

 

Procedimiento :

Cortar el hinojo muy finamente y sazonarlo con la flor de sal, el aceite de oliva virgen extra y la corteza de limón.

Abrir las ocho ostras y removerlas en su caparazón conservando su agua de mar.

Dejar aparte 4 de las 8 ostras para la preparación final del plato.

Filtrar el agua de las ostras y añadir la misma cantidad de agua fresca: cocer 4 ostras y cortar la cocción al aparecer las primeras burbujas en el fondo de la olla.

Batir esas 4 ostras en su agua de cocción. Añadir la crema de arroz montada en el momento y lejos del fuego. De este modo se obtiene una crema de ostras ligera y salada.

Emplatar las 4 ostras dejadas aparte, verter la crema por encima y después la ensalada de hinojo crudo.

Terminar de confeccionar el plato con alguna hoja de hinojo rojo, alguna gota de aceite de oliva y la corteza de limón.

Blog & news

Cambiar el mundo a través de la comida

Aprenda cómo puede restaurar ecosistemas, comunidades y su propia salud con nuestro kit de herramientas RegeneraAction.

Por favor, activa JavaScript en tu navegador para completar este formulario.
Nombre
Privacy Policy
Newsletter