Receta de la Alianza de Cocineros: Joel Basumatari

Soy un cocinero indio y formo parte de la Alianza Slow Food de los cocineros.

Mi madre me ha contado desde siempre que a los 5 años amaba la cocina tanto que a menudo desaparecía y me iba a echar un vistazo a los fogones de los hoteles más famosos. Después de abrir mi restaurante comencé a trabajar con Slow Food en las comunidades locales del noreste de la India: fui a enseñar cómo utilizar y comprender los sabores, pero en realidad aquello supuso un gran intercambio y me sirvió para aprender cosas nuevas. En mi cocina actual utilizo mucho el bambú y el cerdo ahumado con habas de soja fermentadas, ingredientes ambos muy populares en la cocina del noreste. El cilantro local (Eryngium foetidum), así como las batatas, el arroz negro, las albondigas de colocasia fermentadas, las semillas de perilla y el karkadè tienen sabores muy característicos. También preparo ensaladas con hierbas indígenas como la centella asiática (Centella asiatica), helechos comestibles, hojas cuoriformes de frijoles y aun hongos. Los ingredientes de la zona noreste de la India son siempre los mismos, pero la cocina varía de comunidad en comunidad y de generación en generación. Por ejemplo, existe un método de cocción del pescado sobre bambú denominado Angu Pongsen, cuyo procedimento único se halla también descrito en el Arca del Gusto.

Si bien la cocina del noreste está siendo innovada, yo considero que la tradición no debería ser alterada. En los últimos 5 años he sido juez en un festival de cocina en el que se han presentado innovaciones interesantes, como una torta preparada con mijo local.

Aquí presento una receta con habas de soja fermentadas (Axone). En cuanto cocinero, estoy interesado en muchas historias sobre la comida, y existe una leyenda sumi sobre cómo se descubrió el axone: una pequeña huerfana fue adoptada por su tía. La tía la maltrataba y un día le dio a comer habas de soja hervidas en agua sucia y envueltas en unas hojas de banano. La niña se nego a comerlo; después de algunos días, sin embargo, rendida por el hambre, abrió las hojas para descubrir que las habas habían fermentado. Y ella las compartió con los demás habitantes.

Cerdo ahumado con axone (Awoshi kipiki ngo axone)

Ingredientes

Cerdo ahumado – 1 kg [En Nagaland el cerdo se ahuma en el interior de las casas tradicionales, donde las comidas se cocinan sobre fuego vivo alimentado con leña. El animal se lava, se prepara y se corta en dos mitades en sentido longitudinal. Después se suspende justo encima del fuego, no demasiado cerca como para cocerse pero sí lo suficiente para secarse y entrar en contacto con el humo. El proceso tarda de 15 a 30 días para completarse (en caso de no disponer de cerdo ahumado, se pueden utilizar aquellas partes del cerdo disponibles).

Habas de soja fermentadas (axone) – 200 gramos

Chile picante seco – 10 semillas

Pimienta de Majenga – 20 semillas (tostadas y pulverizadas) [*]

Jengibre – 10 gramos

Ajo – 10 gramos

Sal

Preparación

1. Lavar el cerdo ahumado con agua caliente y cortarlo en pedazos grandes.
2. Cocerlo durante 5 minutos en una olla y agregar el axone, el chile picante, sal y agua, y continuar la cocción.
3. Después de unos minutos retirar el chile y molerlo.
4. Cuando la carne esté tierna, agregar el chile de nuevo y añadir jengibre y ajo molidos.
5. Añadir la pimienta de majenga (Zanthoxylum) *[en caso de no disponer de ella usar pimienta aromática] y dejar hervir durante unos minutos.
6. Servir todo con arroz caliente