Receta de la Alianza de Cocineros: James Rorbacher

Mi primer acercamiento a Slow Food tuvo lugar en Chicago, cuando conocí a Alice Waters en una conferencia. Mis creencias sobre la alimentación están sin duda en sintonía con la filosofía de Slow Food, entre otras cosas porque me doy cuenta de hasta qué punto mi país es una nación fast-food. Parece que ya nadie cocina, y eso me entristece.

Me gustaría que la gente volviera a su cocina, a comer con sus amigos y familiares. En la base de mi trabajo existe una voluntad de enseñar a la gente a practicar un estilo de vida sano. Llegué a la cocina tras trabajar durante 30 años en la gestión de varios restaurantes del Medio Oeste, hasta que me contrataron como chef privado para una empresa cuyo propietario, que era vegano, me pidió que mejorara la alimentación de los empleados de su compañía. Fue un punto de inflexión para mí: finalmente pude poner en práctica mi visión de realizar una cocina basada en materias primas vegetales, de temporada y de alta calidad.

Me uní a la Alianza de Cocineros el año pasado y participé en la campaña «Cocinemos soluciones para un futuro mejor con el Lunes sin carne». Mi cocina se basa en alimentos integrales y vegetales sin sal, aceite ni azúcares añadidos. Cuando creo un plato, primero escribo mis recetas, las cocino, hago algunas revisiones y finalmente creo una versión simplificada para mis clientes y les enseño a cocinarla.

Os propongo una receta que tiene como protagonista los guisantes rojos de las Islas del Mar (un producto del Arca del Gusto) y las semillas de benne (un sésamo bastante popular en el sur de los Estados Unidos, que llegó al país desde el África occidental y cuyo aceite también pertenece al Arca). Las semillas de benne son un legado familiar, una variedad con un sabor más dulce y pronunciado que el del sésamo común. La dulzura de la calabaza y la terrosidad de los guisantes rojos se mezclan a la perfección con una salsa dulce y picante de curri.

Calabaza delicata asada con guisantes rojos de las Islas del Mar, judías verdes, semillas benne y emulsión de curri picante.

4 raciones

2 calabazas delicata (u otra calabaza equivalente, una variedad de invierno de color crema), sin pelar, cortadas en 16 rodajas de 1 pulgada de ancho, sin pulpa ni semillas

2 cucharadas de agua

½ cucharada de Bragg’s liquid aminos, una alternativa natural a la salsa de soja, (o de salsa de soja, si no es posible encontrarlo)

1 cucharadita de canela de Ceilán en polvo

½ cucharadita de anís estrellado en polvo

2 cucharadas de levadura nutricional

Pimienta negra recién molida

2 tazas de guisantes rojos de las Islas del Mar

4 dientes de ajo

Caldo de verduras sin sodio [brodo di verdure a basso contenuto di sodio]

32 judías verdes, cocidas al vapor hasta que estén al dente

4 cebollinos al vapor

½ taza de brotes de guisante frescos

1 ½ taza de caldo de verduras sin sodio

¾ taza de zumo de naranja recién exprimido

2 cucharadas de vinagre de naranja sanguina (o de vinagre de vino blanco)

3 cucharaditas de curri en polvo, o al gusto

½ cucharadita de pimentón ahumado

½ cucharadita de cúrcuma

1 cucharadita de togarashi (si no puedes encontrar togarashi, puedes hacer en casa, receta a continuación)

½ taza de anacardos crudos

4 cucharadas (separadas) de semillas de benne ligeramente tostadas

½ taza de guisantes rojos cocidos

½ taza de aquafaba de los guisantes rojos

2 dátiles Medjool (una variedad larga, dulce y suculenta de Marruecos), deshuesados

2 cucharadas de perejil picado, cebollino u otras hierbas frescas

Para preparar la calabaza:

En un cuenco grande, añade el agua, el líquido de Bragg (o la soja), la canela, el anís estrellado, la levadura nutricional, un poco de pimienta negra y mézclalo todo junto. Añade la calabaza y remueve la mezcla hasta que cubra bien todas las rodajas. Pon la calabaza sobre una hoja de papel de horno antiadherente, en una sola capa, y hornéala durante 30 minutos (da la vuelta a las rodajas tras los primeros 15 minutos). Sácalo del horno y déjalo reposar.

Para preparar los guisantes:

Pon los guisantes en una sartén mediana con los dientes de ajo y cúbrelo todo con el caldo. Tápalos y deja que hiervan a fuego lento durante 30-40 minutos o hasta que estén tiernos.

Para preparar las judías verdes:

Tras cocerlas al vapor, haz cuatro hatillos de 8 judías cada uno, ata cada uno de ellos con un cebollino al vapor.

Para hacer la emulsión de curri:

Pon el caldo de verduras, el zumo de naranja, el vinagre, el curri en polvo, el pimentón, la cúrcuma y el togarashi en una sartén pequeña. Deja que hierva a fuego lento, removiendo de vez en cuando para que se mezclen los ingredientes. Vierte la mezcla en una batidora de alta velocidad junto con los anacardos, 2 cucharadas de semillas de benne, ½ taza de guisantes rojos cocidos, ½ taza de aquafaba y los dátiles. Bátelo todo con la velocidad alta hasta que esté espumoso.

Emplatado:

Pon en el centro del plato un montoncito de los guisantes cocidos de unas 4 pulgadas. Pon las 4 rodajas de calabaza una encima de otra, encima de los guisantes. Pon un manojo de judías verdes sobre la calabaza y esparce algunos brotes de guisante por el plato. Termina el emplatado añadiendo algunas cucharaditas de la emulsión de curri sobre la calabaza y los guisantes, y añade las semillas de benne que queden y las finas hierbas.

Togarashi

El togarashi es una mezcla de especias japonesas tradicional. Esta es la receta que necesitas para hacer una versión sin sal:

1 cucharadita de semillas de benne ligeramente tostadas
1 cucharadita de pimentón
½ cucharadita de albahaca seca
½ cucharadita de hojas de laurel molido
½ cucharadita de pimienta Sichuan
½ cucharadita de pimienta de cayena
1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo
1 cucharadita de ralladura de naranja

Con un robot de cocina pequeño o con un molinillo de especias, muele todos los ingredientes hasta que obtengas una mezcla bien fina. Puedes guardarla en la nevera durante 6 meses.