Receta de la Alianza de Cocineros: Black russian, algo más que un cóctel

Mikhail Lukashonok

Las habas y las alubias son una comida muy familiar para mí: desde que era pequeño, mi abuela las cultivaba en su huerto, en la ciudad de Vitebsk (ahora en Bielorrusia). Tenía una gran variedad de legumbres, incluidas unas habas llamadas «negras rusas». Entonces no me gustaban especialmente y las comía solo frescas, cuando aún estaban verdes e inmaduras.

El interés profesional por este producto ha desaparecido junto con la cultura de las habas en Rusia. Para los habitantes de los países mediterráneos esto puede parecer extraño, pero en las tiendas y los mercados rusos no se venden habas: ni frescas, ni enlatadas ni secas. Raramente, algunos entusiastas las cultivan en sus huertos privados, para su uso personal.

Sin embargo, a inicios del siglo XX eran un alimento habitual. Además, en Rusia existía una variedad de habas del norte que no existía en ninguna otra parte del mundo que, por el color negro y violeta de sus granos, se conocía como la variedead «rusa negra». En mi restaurante, “Mark i Lev”, usamos estas habas negras, tanto frescas como secas, para diversas preparaciones.

Afortunadamente, esta variedad se ha conservado, y la receta que os propongo utiliza esta legumbre del Arca del Gusto. La receta que propongo se basa en un plato histórico del libro de recetas «Rússkaya Povarnia», escrito en el 1816 por el científico enciclopedista de Tula, Vasili Liovshin.

Habas negras con rape y guindillas picantes (4 raciones)

300 g de habas negras rusas (cuando estén verdes e inmaduras)

200 g de vainas de habas

100 g de hojas de espinacas

120 g de pimiento verde picante

120 g de rape

120 g de cebolla

10 g de ajo

200 ml de leche de almendras

Aceite de girasol

sal

nuez moscada

Preparación

1. Escaldar las habas y las espinacas en agua hirviendo con un poco de sal durante 5 minutos. Batirlo todo bien hasta que quede un puré liso y homogéneo.
2. Cocer los pimientos en el horno durante 10 minutos, a 200 ºC, enfriar, cortar por la mitad y sacar las semillas.
3. Cortar el rape y las cebollas a dados, trocear todas las verduras y el ajo y freír durante 3 minutos. Bajar el fuego y añadir las vainas y los pimientos. Cocinar hasta que estén tiernas durante aproximadamente 5 minutos.
4. Hervir la leche de almendras, bajar el fuego al mínimo y continuar con la cocción 10 minutos más. Añadir la nuez moscada y la sal.
5. Poner las verduras cocidas en un cuenco con el puré de habas y espinacas.