Receta de la Alianza de Cocineros: Armando Cajero

Me llamo Armando Cajero, soy chef y propietario del restaurante de cocina de temporada NA’AN en San Andrés Cholula, en el estado de Puebla, México.

Debo decir que nunca en la vida me había imaginado que me dedicaría a la cocina. Sin embargo, de pequeño era un glotón y tengo buenos recuerdos de mi infancia relacionados con la cocina de mi tía y de mi abuela, que para mí siguen siendo las mejores cocineras de mi vida. Comencé a estudiar fisioterapia, pero en algún momento me di cuenta de que tenía que dejarlo y centrarme en la cocina, donde he comenzado a estudiar para convertirme en un chef profesional.

Trabajo directamente con productores, con artesanos y agricultores, ya que para mí es importante valorar y dar importancia al consumo local y sostenible. Por ese motivo me he unido a la Alianza de cocineros de Slow Food, que en México ya cuenta con 39 adheridos.

El plato que os propongo es un postre: un sorbete de mandarina con compota de tomates verdes, merengue picante y hormigas chicatana, presentes en el catálogo del Arca del Gusto.

En el caso de que no se puedan conseguir las hormigas, la receta también se puede cocinar sin este ingrediente, está buena igualmente. Las hormigas añaden un sabor ligeramente ácido muy particular.

En este plato también utilizo dos productos de los Baluartes Slow Food, como la Sal de las Salinas Zapotitlan y la guindilla serrano de Tlaola.

Si se puede conseguir esta sal o esta guindilla del Baluarte, se puede utilizar sal común ahumada y una guindilla muy picante.

Receta:

Sorbete de mandarina

– 550 ml de zumo de mandarina

– 2 hojas de gelatina

– 110 ml de agua

– 30g de miel (o 20 g de azúcar invertido/trimolina)

– 55 g de azúcar

Poner en un cazo la miel, el azúcar, el agua, las hojas de gelatina y llevarlo todo a ebullición. Añadir luego el zumo de mandarina y mezclarlo todo.

Deja enfriar y poner luego la mezcla en una máquina para helados.

Merengue de guindilla serrano de Tlaola

120 g de clara de huevo

30 g de azúcar

5 g de guindilla en polvo

Batir bien las claras, añadiendo el azúcar poco a poco. Añadir después la guindilla en polvo. Poner el merengue en el horno y deshidratar durante 1/2 horas a 70 °C. El merengue debe tener la forma de una lengua.

Compota de tomates verdes

150 g de tomates verdes

100 g de azúcar

20 ml de agua

Cocinar a fuego bajo en una cacerola hasta que tenga la consistencia de una compota.

Hormigas rehogadas

40 g de hormigas chicatana

10 g de guindilla de Tlaola

Pasar por la sartén las hormigas para tostarlas y añadir un poco de guindilla.

Servir en un plato la compota, luego una bolita de sorbete de mandarina, espolvorear un poco de guindilla en polvo y las hormigas. Añadir la sal ahumada, cubrir con el merengue y completar con una pizca de hormigas y guindillas.