Quien guarda siempre halla: aprovechar cada ingrediente al máximo

16 Oct 2017

 width=Jack Chen trabaja para cambiar la actitud respecto al desperdicio de alimentos en Vancouver

A finales de 2015 Canadá anunció el lanzamiento de su Alianza de Cocineros de Slow Food. En aquel momento, Jack Chen trabajaba con Dave Gunawan, uno de los primeros miembros, y a principios de 2016 Jack se unió también a la Alianza.

Ahora Jack es el chef del Royal Dinette, un restaurante situado en el distrito financiero del centro de Vancouver. A partir del mes de octubre de 2015, el Royal Dinette empezó a organizar cenas para concienciar sobre el problema del desperdicio de alimentos transformando elementos que la gente suele tirar en platos especiales para los invitados. Jack y Dave siempre se han centrado en aprovechar todo el potencial de los ingredientes para evitar los desperdicios (y ahorrar dinero). Sin embargo, también tenían el deseo de explicar el problema a sus invitados, de convertirlo en un tema central de la experiencia gastronómica. Después siguieron una serie de eventos a los que llamaron «Las cenas del patito feo». Se organizaron cinco cenas durante siete meses y cada una consistía en seis o siete platos de un menú fijo con maridaje. Jack reconoce que las cenas han sido «un poco difíciles de vender. [decir] ‘vamos a venderos nuestra basura’ a veces ahuyentaba a la gente, sobre todo en Vancouver». Pero finalmente, las cenas tuvieron mucha participación y los visitantes compartieron opiniones positivas.

La intención de resaltar la filosofía de una cocina sin desperdicios durante estas cenas era promover el debate con los visitantes sobre las nociones preconcebidas de la mayoría de los consumidores sobre los productos e ingredientes menos atractivos, que suelen considerarse automáticamente incomibles o indeseables y se descartan acto seguido. Lograron alcanzar su objetivo y tras las cenas los visitantes comentaron que los menús les habían sorprendido gratamente. La iniciativa cambió su percepción sobre la comida «fea» y sobre la inutilidad de elementos como los tallos de col, la piel de patata y los cortes de carne que generalmente parecen no tener valor.

Jack cree que es importante enseñar a sus cocineros el valor de no desperdiciar la comida. El factor económico es vital, pero es igualmente importante valorar el trabajo del agricultor y saber apreciar los recursos empleados en el producto. Este tipo de conexión entre la cocina y la granja es imprescindible si queremos respetar verdaderamente los ingredientes y aprovecharlos al máximo en el servicio a nuestros visitantes.

Descrubre la Alianza de Cocineros de Slow Food

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