Qué rico el tarwi!

21 Oct 2019

En Perú, sobre la Cordillera Blanca de los Andes – la cadena montañosa tropical más alta del mundo – comunidades campesinas de montaña custodian tres variedades locales de tarwi (una variedad de lupin ó chocho), sabroso y nutritivo. Su cultivación se remonta al período precolombino.

Apreciado por las comunidades, el tarwi tiene elevadas propiedades nutricionales y es ingrediente de numerosos platos locales. La receta más difundida y tradicional es el picante, un plato a base de tarwi, papa, ají amarillo, cebolla, ajo, acompañado de maíz tostado y rocoto. Otro plato importante de la provincia de Huaylas, es el ceviche de chocho, hecho con tarwi, cebolla, rocoto, lima y cilantro, y a veces también con tomate. Algunas preparaciones recientes y más experimentales, como el helado de tarwi, demuestran la potencial versatilidad de este producto.

Estas variedades se encuentran, igualmente, en peligro de extinción. Por este motivo Slow Food ha realizdo un Baluarte y ha comenzado una campaña para sensibilizar a la población local sobre su consumo. Un recetario de cocina nos ha brindado los usos tradicionales del tarwi y para saber un poco más hemos conversado con Mariel Vera, nutricionista, Carolina Ortega, cocinera, Bertha Uribe, panadera, y Oriana Brunet, activista de la red de Slow Food en Perú.

Mariel Vera, Nutricionista
¿Cuán importarte es incluir el tarwi en una dieta?
Es un alimento muy completo, versátil y rico. Es muy poco conocido, especialmente en la costa, pero el objetivo es darlo a conocer. Es una alternativa por ejemplo para los niños que comen pocas carnes, para los vegetarianos y veganos, para abuelitos que quizás no pueden masticar bien. Considero que es un super alimento y que deberíamos tratar de incluirlo en: salsas, cremas, elaboración de quesos veganos, en guisos, tipo ceviche o incluso hasta en postres.

¿Qué beneficios trae consumir tarwi?
Es un alimento local increíble, con excelentes características para poder combatir problemas como la anemia, el sobrepeso y la obesidad. Tiene un alto componente de proteína, fibra, hierro y grasas buenas (omega 3 específicamente, que son esenciales). Recomiendo que las mujeres embarazadas, los niños y las personas con bajo o nulo consumo de alimentos de origen animal incluyan tarwi desamargado en su alimentación.

Carolina Ortega,  Cocinera
¿Cuál es la mejor forma de consumir tarwi? ¿Cocido o en harina?
El tarwi es un alimento muy útil para la cocina porque viene en distintas presentaciones: grano precocido, grano precocido y luego deshidratado, y la harina, haciéndolo súper útil para abarcar preparaciones ya sean dulces o saladas, no hay una presentación mejor que otra, se trata más que nada de decidir qué es lo que buscamos en la receta.

En tu experiencia al dictar talleres de cocina, ¿cuál es el impacto que tienen estas clases en lugares públicos para que las personas incluyan estos alimentos en sus dietas?
En los talleres siempre hay mucha curiosidad por alimentos que sean fáciles de preparar y el tarwi al tener una presentación lista para comer lo vuelve un ingrediente ideal para la cocina diaria porque usas menos tiempo para cocinar. Las recetas que enseño en los talleres como la versión vegana del “queso” untable de aceituna con tarwi o la Huancaína ahumada con tarwi que se pueden preparar en menos de 10 minutos, son las recetas que más causan impacto y cuando encima les cuentas todas las propiedades nutricionales que tiene el tarwi, vez inmediatamente la intención de preparar las recetas en casa y reemplazar otros alimentos procesados nada saludables.

Bertha Uribe, Panadera
¿Por qué se debe incluir la harina de tarwi en galletas y panes?
Porque ayuda a mejorar la calidad nutricional del pan y a diferencia de la quinua o quiwicha que se adiciona como máximo en un 7% porque en mayor cantidad amarga el pan, se puede adicionar la harina de tarwi en un 15% e increíblemente no amarga. También se puede adicionar el tarwi fresco como si fueran pecanas o licuado en un 30%,  mejora la textura en miga cuando el pan es suave sin necesidad de adicionar grasa ni azúcares.
Actualmente los procesos de fermentación del pan son acelerados (2 horas) y  llevan aditivos, azúcar y exceso de sal para encubrir  las malas prácticas, esta corta fermentación no permite la trasformación necesaria de lo azúcares naturales del trigo, ni obtener óptimamente sus nutrientes  ya que en la fermentación lenta las levaduras y bacterias pre-digieren el trigo por nosotros.
En las galletas, el tarwi fresco  ayuda a bajar la cantidad de grasa  y en forma harina se puede utilizar sola y es perfecta para las personas celíacas o que tienen sensibilidad al gluten.

¿Por qué es importante que los padres preparen estos alimentos en casa?
Es importante porque es la mejor forma de cuidar a los niños y mostrarles que realmente los quieres.  Preparar nuestros alimentos juntos crea lazos muy fuertes en diferencia con el tiempo que se pasan mirando YouTube o la tele.  Por ejemplo hacer pan en casa te conecta y crea recuerdos tan fuertes que trascienden aun no cuando no estés presente.
Les animo a hacer pan en casa una vez al año, mezclar la harina con el agua esperar, conversar, amasar, luego mezclar  todo con la levadura y la sal con poco más de agua ; esperar de nuevo, perder la paciencia, sentir molestia, amasar de nuevo, relajarse,  observar en silencio,  jugar con la harina, fotografiarse, mirarse y reír.
Cocinar es dar amor no sólo hacia la otra persona, sino hacia nosotros mismos. Hacer nuestros alimentos es importante porque nos permite prestar atención al presente para protegernos y poder guiar a los niños del cuánto, cómo y qué comer.  El amor corrige sin castigar y ese es el papel de los adultos ahora, corregir nuestra forma de adquirir y preparar nuestros alimentos para que disfruten y conozcan nuevos sabores y al mismo tiempo se diviertan y alimenten.

Oriane Brunet, Coordinadora de Slow Food en Perú
¿Cuál fue el objetivo de la campaña?
El objetivo de la campaña de Slow Food en Perú con la Fondazione L’Albero della Vita Onlus fue promover el consumo del tarwi en sus distintas formas en Lima y Huaraz, a través de demostraciones y talleres de cocina y nutrición. Es importante fomentar el consumo interno de tarwi en el país, teniendo en cuenta sus altos niveles de proteína y fibra y bajos niveles de grasa y glucémicos. Además, el trabajo de Slow Food se enfoca en la valorización del patrimonio alimentario local y los cultivos de los sistemas agrícolas tradicionales locales. Es importante valorar las variedades locales para que no se pierdan, promoviéndolas en mercados locales y nacionales a través del reconocimiento de un precio justo.
Durante la campaña, se enseñó a preparar el tarwi fresco, en grano y en harina de la cooperativa La Perla de los Andes, ubicada en el Callejón de Huaylas, Áncash. Esta cooperativa reúne a 521 socias y socios que cultivan y procesan el tarwi ecológico para extender su vida útil y posicionarlo como un alimento de consumo diario, disponible en cualquier hogar. La campaña se ha enmarcado dentro del proyecto «Hacia la empresa social» de dos años entre la red internacional de Slow Food, la Fondazione L’Albero della Vita Onlus y la Agencia Italiana para la cooperación al desarrollo (AICS).

¿Cuántas personas formaron parte de la campaña? ¿Cuánto tiempo duró? ¿Quiénes fueron los beneficiarios?
La campaña se ha realizado en junio y julio del 2019 en la Agroferia Campesina de Madgalena del Mar y en el Mercado Saludable La Molina, donde la cooperativa La Perla de los Andes ofrece sus productos a la venta cada fin de semana. En las ferias, el público pudo aprender a preparar recetas fáciles, rápidas y nutritivas con tarwi gracias a los consejos de Carolina Ortega, Bertha Uribe y Mariel Vera.
La campaña también se extendió a la asociación Ciudad de los Niños en San Juan de Miraflores, a través de un taller de cocina criolla con tarwi liderado por el chef Riders Rossini, y un taller de panadería con tarwi a cargo de Bertha Uribe. Ciudad de los Niños alberga a 170 jóvenes en situación vulnerable, y elabora panes y postres artesanales para su panadería abierta al público en Surco.

¿Dónde y cuándo termina esta campaña?
La última demostración de cocina con Carolina Ortega se hará este jueves 25 de julio en Huaraz, por el 162° aniversario de la ciudad de Huaraz, en el stand de Sierra y Selva Exportadora, en la feria del Campus del Ejército del Perú.

¿Cuál es el siguiente paso tras la campaña?
Para que muchas más personas puedan descubrir el tarwi y las formas de consumirlo, se van a difundir videos de las recetas muy ricas tanto de salsas, como de cremas y panes con tarwi, por las redes sociales de Slow Food en Perú. ¡A comer tarwi!

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