De Perú, el nuevo Baluarte Slow Food de antiguas variedades de tarwi de Huaylas

Aurora, de Huaylas, productora del baluarte, muestra su propio tarwi

El chef Adolfo Perret, huésped de la Cocina de la Alianza, nos habla acerca de la gastronomía peruana

La Cordillera Blanca de los Andes es la cadena montañosa tropical más elevada del planeta. En esta zona, entre los 3.200 y los 3.800 metros de altitud, viven las comunidades locales que custodian tres variedades locales de chocho (tarwi en lengua quechua) sabrosas y nutritivas. Conocidas a nivel local desde el tiempo precolombino, a lo largo de los años han sido sustituidas por el cultivo de variedades no autóctonas, más productivas pero menos nutritivas. La Fundación Slow Food para la Biodiversidad, en colaboración con la “Onlus Fondazione Albero della Vita” y con el sostén del “Fondo Italo Peruviano”, ha decidido crear un nuevo Baluarte Slow Food con el fin de seleccionar y enaltecer el ecotipo nativo de tarwi, promoviéndolo en el mercado local también a través del reconocimiento de un precio justo.

Adolfo Perret, uno de los mejores cocineros de Lima y huésped de la Cocina de la Alianza en Terra Madre Salone del Gusto, nos habla, con la experiencia de sus 30 años de profesión, acerca de la gastromomía peruana y de este fascinante ingrediente de las comunidades indígenas.

¿Háblanos de tu experiencia en la cocina?

Mis estudios universitarios comenzaron en la facultad de economía, pero yo sabía que aquello no habría de ser mi camino. De hecho, seguía cursos de cocina paralelamente: mi auténtica pasión y, más tarde, mi profesión. Después de algún año abandoné la Universidad y, además de frecuentar la escuela de cocina “Le Cordon Bleu Perú”, asistí a cursos para aprender a gestionar un restaurante. Ahí es donde encontré mi quehacer: abrí el primer restaurante, Cebichería Punta Sal, en 1986, en el barrio de San Isidro. En diciembre de 1995 junto con mi esposa, Gaby, abrí un segundo restaurante en Miraflores, y después todos los demás, en diferentes barrios de Lima. Jamás he dejado de especializarme y participar en ferias en todo el mundo donde promover la riquísima gastronomía peruana.

¿Cuáles son hoy las perspectivas de la gastronomía en Perú?

Se ha hecho mucho y falta mucho por hacer: la gastronomía peruana expresa tanto de la identidad cultural de nuestro país y puede ejercer de auténtico motor para el desarrollo económico del país y para el bienestar de sus ciudadanos. Promover la excelencia de nuestras tradiciones culinarias va de la mano con la tutela de nuestra biodiversidad a partir de la oposición a los cultivos genéticamente modificados. Es necesario revalorizar el papel de los pequeños productores, tratando de crear redes entre ellos y las medianas y grandes empresas vinculadas con la gastronomía. La sinergia entre los diferentes sectores, y sobre todo la formación y sensibilización de las nuevas generaciones, son clave para no perder nuestros saberes tradicionales, nuestra cultura y nuestra misma identidad nacional.

¿Qué no debe faltar nunca en tu cocina?

El ingrediente principal de la cocina peruana son los ajíes, las variedades de chile que contribuyen a hacer sabrosos todos los platos tradicionales. Otros productos importantes, básicos también en mi cocina, son los pimientos, las cebollas, el ajo, los limones, los tomates y el culantro. En general compro a los productores directamente, en el mercado o gracias a convenciones y grupos de compra que me permiten tener productos de calidad a un precio justo para los productores y para los consumidores, según los principios de la filosofía de Slow Food. 

¿Cómo conociste Slow Food?

Hace ya algunos años que colaboro con Slow Food junto con otros amigos cocineros. Siempre he creído mucho en los valores del movimiento, y entrar a formar parte de él fue un paso natural: no ha hecho más falta que aplicar una dirección precisa a mi cocina, apreciando la calidad de los alimentos y respetando la labor de quienes los producen. En este mundo de globalización me gusta formar parte de quienes tratan de transmitir saberes y tradiciones entre generaciones, pero en primer lugar emplear mi creatividad para enaltecer los productos de calidad y enseñar cómo alimentarse de un modo bueno, limpio y justo a partir de los ingredientes.

Entre tus ingredientes se encuentra el tarwi, nuevo Baluarte Slow Food: ¿cómo lo has conocido?

¡Fue un golpe de suerte! Por casualidad leí un estudio dirigido en 1976 por un equipo multidisciplinar de técnicos alemanes y peruanos, entre ellos Rainer Gross, Erick Von Baer y Rafael Acosta, que presentaba el producto y todos los problemas y posibilidades de su cultivo y transformación. Más tarde, hace unos seis años, me encontré precisamente con el profesor Rafael Acosta y con Mario Tapia, otro importante promotor y estudioso de los cereales y de otros productos andinos: ambos aumentaron mi curiosidad hacia este alimento, hasta que tuve la oportunidad de colaborar con la Dirección para la Competitividad del Sector Agrícola del Ministerio de Agricultura en la promoción de cereales andinos, legumbres, cereales y maíz. Gracias a esta labor, realizada con los campesinos directamente, pude conocer in situ no solo las ventajas y el potencial del producto, sino también su elevado valor alimentario y su importancia para combatir dos problemas endémicos del país, o sea, la malnutrición crónica y la anemia.

¿Cuál es tu plato favorito con este ingrediente?

La receta más difundida y tradicional es el “picante”, un plato a base de tarwi, papas, ajíes amarillos, cebollas y ajo, acompañado de maíz tostado y rocoto (una variedad de chile). Yo lo uso en la preparación de diferentes platos: en humus, en ensalada, en platos vegetarianos, en una buena hamburguesa al horno con truchas y quinoa, en estofados, sopas, purés, en snack de harina tostada para elaborar pan y bizcochos. Sin embargo, mi preparación preferida es otro importante plato de la provinica de Huaylas, el “ceviche de chocho”. Es muy apreciado en todo Perú: a base de tarwi, cebollas, tomates, rocoto, limón y curiandro, y lo encuentras en casi todos los mercados de las ciudades de Huaras, Caraz y Carhuaz, preparado por las mujeres locales sobre todo. Vengan a degustarlo en mi cocina durante Terra Madre Salone del Gusto.