Panela de Santa María Temaxcalapa, Oaxaca

Félix Cano, oriundo de Santa María Temaxcalapa (Yaadza), un municipio ubicado en el noreste del estado de Oaxaca donde predomina la lengua zapoteca, elabora desde hace aproximadamente 50 años en los primeros cuatro meses de cada año un edulcorante natural, artesanal y sin químicos añadidos llamado panela o piloncillo. Lo elabora bajo un singular proceso, donde participan diversas personas a través de usos sociales como la gozona o el pago en especie.

Las cañas de azúcar son recolectadas y su jugo es extraído con la ayuda de un trapiche o molino tirado por un par de acémilas, luego el jugo sin destilar se vierte en una tina galvanizada y se coloca en un horno de piedra hasta el punto de ebullición para permitir la evaporación, generalmente esta parte del proceso tarda una noche, conforme transcurre el tiempo el jugo adquiere una consistencia densa como miel y una coloración café o morena, que es conocida como melaza.

La melaza se bate y enfría para verterla en moldes de madera a base de troncos huecos con formas de conos truncados, dispuestos como paneles que pueden contener 24, 36 o más huecos. La panela en los moldes se deja reposar un mínimo de 20 minutos, al desmoldar los conos se colocan en canastos de carrizo pudiendo llegar a pesar aproximadamente 500 gramos cada uno. Posteriormente son estibados en cuatro pares encontrados por la parte menos ancha y son envueltos y amarrados con la corteza de las cañas de las cuales se obtuvo el jugo u hojas de plátano dando la apariencia de un rollo tejido, para finalmente contabilizarlos y venderlos por entrega o de boca en boca e incluso algunas veces son donados para las festividades religiosas locales.

Los conos truncos de panela o piloncillo son grandes, sólidos, aromáticos, oscuros y lo suficientemente dulces para un café o atole, una calabaza, unos plátanos, cualquier platillo o postre, o simplemente para cortar pequeños trocitos y deleitarse con su dulce e inigualable sabor. Actualmente la panela o piloncillo es considerado un alimento funcional y antioxidante.

Sin duda, de estos piloncillos de cono trunco, ¡sí vamos a querer un pilón!

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Horticultora, foodie o comidista, investigadora cultural gastronómica y cronista de México para Slow Food internacional