Ozette Potato «Risotto» Una versión del chef sobre la humilde papa

En 2013, el chef Paul C. Reilly y su hermana Aileen abrieron Beast + Bottle, un rústico restaurante artesanal estadounidense centrado en comida local enfocada en la granja. Desde su apertura, Beast + Bottle y su restaurante hermano Coperta, han obtenido múltiples reconocimientos, inclusiones en las listas de «mejores restaurantes».

Los menús que están en constante evolución resaltan el uso creativo de animales enteros, con un enfoque de cero desperdicio, y otros ingredientes de los más de veinte granjeros y proveedores locales con los que los hermanos Reilly se han asociado.

«Después de crecer comprando en los mercados de agricultores y luego trabajando en un restaurante inspirado por el mercado en Nueva York, sabía que algo diferenciaba esta comida de lo que encontraría en los supermercados. Comencé a conocer a los granjeros y escuchar su versión de la historia y me abrió los ojos a nuestro sistema alimentario y a las personas que estaban involucradas en él. Yo también quería ser parte de ese movimiento «.

El compromiso de Paul de obtener solo los ingredientes de la más alta calidad lo ha convertido en uno de los favoritos durante el festival anual Slow Food Nations, donde la multitud vota con sus tenedores apoyando un sistema alimentario bueno, limpio y justo.

“Me uní en 2017 cuando Slow Food Nations llegó por primera vez a Denver y me pidieron que fuera un chef participante. Me ha permitido conocer y compartir con entusiastas de ideas afines en todo el mundo «.

Durante COVID-19, Paul continuó trabajando para apoyar a los agricultores y productores locales, como lo ha estado haciendo durante los últimos años en el Mercado de Agricultores de Denver Union Station.

“Pivotar es la palabra del año para 2020. Tanto los restaurantes como las granjas han tenido que reimaginar su trabajo. Hacemos un quiosco mobile todos los sábados por la mañana en Beast + Bottle con nuestros amigos en las granjas Ollin que no pueden hacer los mercados de los granjeros como de costumbre. Está funcionando bien para ambas partes. También diría que el fuerte sistema alimentario local de Colorado solo se fortaleció durante la cuarentena, ya que los ciudadanos se han asegurado de hacer todo lo posible para comprar y comer alimentos locales».

Trabajar directamente con los agricultores locales comprometidos con el cultivo de una variedad diversa de productos, le brinda a Paul una inspiración infinita. Para este plato, le compra papas Ozette a Andy Nowak en Community Table Farm en Boulder.

Mirando a la historia, la mayoría de las papas viajaron de Sudamérica a Europa antes de llegar a los Estados Unidos, sin embargo el Makah Ozette tomó una ruta completamente diferente. Viajó «express», llegando directamente desde Perú en el año 1791 con los españoles, quienes se fueron después de un invierno muy frío. Miembros de la Nación Makah, una tribu de nativos americanos, encontraron la planta de papa en el fuerte abandonado, y la han estado cultivando durante más de 200 años. Se necesita poco adorno para apreciar la singularidad del Makah Ozette y su sabor único a nuez cremosa.

“Esta receta usa papas de una manera poco común y realmente hace que el sabor de las papas cavadas estacionalmente brille. Es vegetal, abundante y totalmente divertido de hacer».

«RISOTTO» DE PATATA OZETTE 

Esta receta utiliza papas Ozette cremosas y con almidón en lugar de granos de arroz. Usar agua en lugar de caldo le permitirá probar el sabor profundo de las papas.

-1.5 libras de patata Ozette, cortada en cubitos finos en cubos de 1/8 pulgada
-3 cucharadas de mantequilla sin sal
-4 dientes de ajo picados
-1 cebolla pequeña picada
-1 / 4c vino blanco seco
-2.5 tazas de agua tibia
-Sal y pimienta
-1 / 2c rallado Parmigiano-Reggiano
-2 cucharadas de cebollino picado
1) En una sartén grande, derrita 1 cucharada de mantequilla. Agregue el ajo y la cebolla y cocine a fuego moderado, revolviendo hasta que estén suaves. Agregue las papas y sude durante 4 minutos. Agregue el vino y cocine a fuego lento hasta que casi se evapore.
2) Agregue el agua, hierva, luego reduzca a fuego lento. Revuelva ocasionalmente hasta que las papas estén tiernas y el líquido se haya reducido a ¼ de taza, alrededor de 20-25 minutos.
3) Retirar del fuego. Sazone con sal y pimienta y agregue el resto de la mantequilla y el queso. Espolvorear con cebollino y servir inmediatamente.