Otilia: una cocinera, una red y un libro de recetas de América Latina

Otilia Castro Vázquez de Kusmin es una apasionada de la cocina de su continente. Gracias a su compromiso con Slow Food y a su pasión por la gastronomía, ha creado una red de cocineros y juntos han recopilado recetas con productos de Arca del Gusto de diecisiete países latinoamericanos.

Hoy hemos pasado algún tiempo con ella y queremos compartir con vosotros su experiencia

Otilia, ¿nos cuentas tu historia?
Me llamo Otilia Castro Vázquez de Kusmin. Aunque mi nombre parece exclusivamente español, mi abuelo paterno nació en Randazzo, Catania, Italia, donde había muchos españoles provenientes del Reino de las Dos Sicilias. Mi madre y mis abuelos eran argentinos, de procedencia castellana y gallega. Mi abuela paterna nació en Abruzos, era una humilde y hermosa contadina. De ella aprendí la belleza de amasar con levadura casera, el trabajo de la huerta y hasta el del vino casero, que ella misma elaboraba en la quinta de Mendoza.

Pero ¿qué ocurrió en mi vida?
Me casé con un ruso ortodoxo cristiano, por eso mi apellido es Kusmin. Soy de una época en la que el amor te hacía perder la cabeza y también el apellido. Por eso, desde 1980 Otilia Kusmin, es mi marca comercial tanto en la docencia como en el asesoramiento gastronómico. Soy universitaria, graduada en una disciplina empresaria, pero cuando nacieron mis hijos dejé esta profesión y me dediqué a mi vocación: la gastronomía. Comencé dando clases en mi casa y me fui capacitando en el exterior hasta nuestros días, que me especialicé en aperturas de restaurantes y capacitación de cocineros.

¿Cómo conociste a Slow Food?
En 2005 leí que Slow Food Buenos Aires invitaba a la inauguración de una sucursal de un antiguo y prestigioso Restaurante de Buenos Aires, La Cabaña. Mis padres celebraban ahí sus aniversarios. Conservo unos muy buenos recuerdos de mi niñez en ese restaurante: el café de dos bolas que subía rápidamente sobre un calentador, el sommelier, que encendía una vela a contraluz para evitar que el vino vertiera residuos en las copas… Sí, los buenos vinos de antes, decantaban su extracto seco. Y sin olvidar el maravilloso postre, un helado delicioso que se servía cubierto de merengue flambeado.
En la inauguración me invitaron a compartir mis recuerdos con los demás y ahí fue donde conocí al fiduciario del convivium de Buenos Aires. Enseguida me hice socia. Al año siguiente, en 2006, fui becada por primera vez para acudir a Terra Madre en Torino. Me emocionó mucho encontrarme rodeada por un grupo de gente que pensaba y sentía la cocina como yo. En ese primer Terra Madre me uní a Esteban Tapia Merino, hoy Consejero Andino de Slow Food, para comenzar a reunir a todos los cocineros de Latinoamérica en lo que llamamos la Red Latina de Cocineros de Terra Madre. Y para que nos uniera una tarea en común, fundamos el primer Recetario que editamos en 2012. Despues del primero han seguido otros dos recetarios y ahora hay un cuarto en fase de elaboración, que estará listo en los próximos meses.

¿Cuáles son tus materias primas locales favoritas?
Amo la Cocina Slow y, aunque practicarla no es fácil en una gran ciudad, siempre se encuentran productores que vendan sus productos sin intermediarios. Además, es más que posible amasar nuestro pan, hacer nuestro yogur, nuestras conservas y cocinarlo todo en casa.
De los productos latinoamericanos mi preferido es el maíz dulce y, como siempre, lo prefiero fresco. En el caso del maíz adoro hacer el Chipá Guazú, un budín de choclo rallado y horneado con cebollita verde, queso y huevos. Sería como el hermano fresco de la sopa paraguaya que lleva maíz seco en forma de harina. También las deliciosas arepas de choclo fresco que aprendí a hacer en Bogotá solo con el grano, huevos, queso y sin harina. O simplemente untando el choclo en mantequilla envuelto en papel metálico y cocinándolo a la brasa a o al horno.

¿Qué significa para ti Slow Food?
Para mí Slow Food es un conjunto de ideas, principios, maneras y técnicas de compra selectiva y cuidadosa. En la medida de lo posible, la compra se debe realizar en mercados de productores que, con amor y cuidado, te ofrecen lo que cultivan, elaboran y cocinan sin que ningún intermediario entorpezca o encarezca el proceso de compra. Me encanta cocinar también cuidadosamente: hago platos ligeros, sin grasas que escondan los sabores y me preocupo por hacer un uso responsable de los alimentos, sin descartar las verduras que tengan mal aspecto. Me encanta aprovechar y reutilizar los desperdicios nobles de la huerta y de la cocina. A menudo busco verdulerías que separen en un cajón las verduras y hortalizas que hayan descartado para la venta por ser menos perfectas. Quito las partes que estén no tan lindas, las lavo bien, las unto con poca sal y aceite de maíz y luego las horneo entre 30 y 45 minutos a 180°C. Las trituro o proceso y queda deliciosa solo con tomate, cebollas, ajos, morrones, resulta  una salsa asada que prácticamente se cocina sola y que puede durar toda la semana, si se manipula y se usa con cuidado. Tiene un brillo maravilloso debido a la concentración de los azúcares naturales presentes. TODO ESTO ES LO QUE AMO DE SLOW FOOD, por eso lo comparto y lo difundo. Amaso el pan, hago mi yogur… y nunca tiro el agua de lavado de hortalizas, pues a mis plantas les encanta. Este año disfruté 25 tomates deliciosos «corazón de buey» que crecieron con mis cuidados, con semillas que me regalaron de Italia.

Todos los recetarios están a disposición de todos los socios, solo lo tenéis que solicitarlos escribiendo a la siguiente dirección:  [email protected]