Orgulloso de ser campesino

Ufano consigo mismo, y una idea poderosa, sencilla y valiente. Tal vez los ingredientes más importantes no se encuentran en las páginas de los menús: para hallarlos se necesita sondear los ojos y las manos de quien combina sabores en sutil equilibrio entre tradición y frescura.

En la aldea de Fishta

Las manos y los ojos de Altin y Anton Prenga, clarísimos y siempre en movimiento, son las que dan la bienvenida a quien llega a Mrizi i Zanave (“la sombra”, o mejor “el reposo de las hadas”) en la aldea de Fishta: unas pocas casas aferradas al paisaje, árido y fascinante, de la Albania noroccidental, suspendida entre la argéntea calidez del Adriático y el perfil hosco y oscuro de los Alpes albaneses.

En pocos años, paso a paso, Mrizi i Zanave –restaurante y convivium Slow Food– ha devenido en un punto de referencia para quien, en Albania, mira hacia el futuro sin renegar de los vínculos con una tradición culinaria y cultural profundísima.

«Hay que incorporar ideas y sugerencias, pero conservar los productos y los saberes de nuestra tierra». Con los dos hermanos Prenga, de vuelta a casa después de un larga experiencia de trabajo en Italia y protagonistas de lo que se ha definido como auténtico renacimiento de la restauración albanesa, atravesamos los jóvenes viñedos de kallmet –antiguo varietal local- que rodean el restaurante.

«La idea fundamental está aquí, en nuestro entorno, hasta donde llega la mirada. Todo lo que sugerimos en la mesa, del agua al sorbete de granada silvestre, de los quesos a las carnes de cabrito y cordero, viene de nuestra tierra».

En un territorio marcado por penurias y emigraciones, la intuición y el esfuerzo de Altin y Anton han creado un sistema integrado, compuesto por decenas de pequeños productores, 25 empleados, un punto de venta para los productos locales, clientes que llegan no solo de toda Albania, sino también de los vecinos Kosovo y Montenegro.

Todo ello aglutinado por una cocina en condiciones de ser nueva y antigua a la vez. Y de restituir orgullo y sentido de pertenencia. «Lo he escrito incluso sobre una camiseta: “krenar qe jam fshatar”, estoy orgulloso de ser campesino», dice Altin sonriendo. Una frase casi revolucionaria en Albania, donde el vínculo con la tierra se vive hoy con maldisimulada vergüenza. Un orgullo que se aferra a la idea de «servir en las mismas mesas a ministros y a gentes del pueblo». «Porque», subraya Anton, «promover lo local siginifica poder ofrecer a más bajos precios, y la experiencia de nuestra cocina ha de ser accesible para todos».

Hasta el corazón de Tirana

Apostar por lo local, sin embargo, no significa enrocarse en el localismo. Por eso los hermanos Prenga se hallan entre los primeros partidarios de la Alianza de los cocineros de Slow Food, iniciativa que pronto debería desembarcar en Albania e implicar a xxxx chefs, que se comprometen a utilizar productos de los Baluartes Slow Food y del Arca del Gusto en sus menús. Una forma consciente de crear vínculos y fusiones entre lo local y lo global. También en la mesa.

Una iniciativa que llega hasta el corazón de Tirana. Entre los chefs implicados se encuentra Bledar Kola, joven talento de la nueva restauración albanesa, con experiencias de trabajo en el prestigioso Noma de Copenhague y ahora lanzado en una nueva aventura en el Bacchus, abierto desde hace pocos meses en el centro de la capital albanesa. Mientras mezcla con sabiduría elementos tradicionales, como el hojaldre del burek, con delicadas ensaladas más al gusto occiental, Bledar habla con visible admiración de la labor de los hermanos Prenga.

«Aquí, en la ciudad, los desafíos son muchos y variados» dice Bledar, mientras hornea chuletas de cordero, “el rey de la cocina albanesa”, acompañadas de una mousse a base de crema agria, huevos y berenjena. «Creo que, en esta nueva realidad de Tirana, que se abre al mundo aun tratando de seguir siendo ella misma, la palabra clave sería “equilibrio”: entre la tradición y la novedad, entre lo local y lo internacional, entre las espectativas y la capacidad de proponer un cambio». Un equilibrio sutil, sin darlo por sentado, pero cargado de perspectivas y posibilidades, sobre el que camina el futuro de la relación entre cocina, identidad, transformación, riqueza cultural y sostenibildad económica. También en Albania.

La Alianza de los cocineros de Slow Food nació en Italia y se ha difundido a nivel internacional. Hoy, entre Italia, Holanda, Marruecos y México hay 400 cocineros que con su labor sostienen a los pequeños productores custodios de la biodiversidad.

Slow Food y VIS Albania (Voluntariado Internacional para el Desarrollo) –en colaboración con el Ministerio albanés de Agricultura, Desarrollo Rural y Gestión de las Aguas– tienen el placer de anunciar el lanzamiento de la Alianza de los Cocineros de Slow Food en Albania, el 19 de junio de 2015. La Alianza de los Cocineros de  Slow Food sostiene a los pequeños productores custodios de la biodiversidad alimentaria en todo el mundo. Los cocineros escogen y utilizan  a diario en sus cocinas los productos de los Baluartes, del Arca del Gusto y las hortalizas, los frutos, los quesos, producidos localmente. A día de hoy el proyecto de la Alianza está presente en Italia, Holanda, Marruecos y México. Albania cuenta con 22 productos del Arca del Gusto  , un Baluarte ya en marcha (el Gliko de Permet), y uno en trámite de activación (el Mishavin, un queso preparado por los pastores transhumantes del Kelemendi superior, en los Alpes albaneses).

Francesco Martino

Fotos: Ivo Danchev