La receta de la Alianza Slow Food en Alemania

El cocinero Marcello Gallotti, de la Alianza Slow Food en Alemania, ha compartido con nosotros la receta de un segundo plato sabroso y sostenible: chacinado de cabeza de cerdo biodinámico, pan sifonado, requesón y caviar biológico Naccari.

Marcello y Andrea Gallotti se conocieron en los pupitres de la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo, pero nunca se habrían imaginado lo que llegaría a significar para ellos aquel encuentro. Después de graduarse, se casaron en Alemania donde, en 2014, abrieron su Restaurante Erasmus.  

Gracias al gran aprendizaje y la filosofía que se respiraba en Pollenzo, junto a su sensibilidad, en estos años han alcanzado muchas de sus metas. Desde 2016, el restaurante cuenta con un certificado biológico (Bioland Gold Partner), desde las materias primas para la creación del menú hasta sus cartas de vinos; en 2017 entraron a formar parte del proyecto Slow Food, la Alianza de Cocineros; y en marzo de 2020, poco antes de que estallara la pandemia, recibieron la estrella verde de la Guía Michelin.  

«Un plato debe aportar valor a la sociedad para que nosotros lo reconozcamos como bueno»

Su objetivo es educar y concienciar a sus comensales para que conozcan los auténticos sabores italianos mediante materias primas de gran calidad cuidadosamente seleccionadas que proceden de todo el territorio italiano.   

Para Marcello y Andrea «lo rico y lo buenovan de la mano: que un ingrediente convenzapor su sabor, pero también por todo lo que es bueno para nosotros. Un plato debe aportar valor a la sociedad para que nosotros lo reconozcamos como bueno. Por ello, cocinamos con ingredientes biológicos regionales y artesanales».

De hecho, el restaurante colabora con varios pequeños productores locales e italianos, y utiliza productos del Arca del Gusto así como Baluartes Slow Food.  

Por si esto no fuera suficiente, en este año crítico, Marcello y Andrea han querido apoyar a su red de agricultores con diversos medios, entre ellos con la venta de sus productos en su restaurante. Para ello, han preparado un rincón destinado a la venta directa de algunas de las materias primas locales, las mismas que luego conforman el menú.  

Hoy, el cocinero Marcello Galloti, que también forma parte del grupo de cocineros de la red Tempi di Recupero de Carlo Catani, ha compartido con nosotros la receta de un segundo plato sabroso y sostenible: chacinado de cabeza de cerdo biodinámico, pan sifonado, requesón y caviar biológico Naccari. 

La receta de la Alianza Slow Food en Alemania

Ingredientes para 4 personas 

Chacinado de cabeza de cerdo 

• ½ cabeza de cerdo cruda 
• cáscara de 1 limón y 1 naranja 
• sal al gusto 
• pimienta al gusto 
• nuez moscada 
• 1 diente de ajo 
• canela al gusto 
• 50 gr de pistachos de Bronte 

Pan sifonado 

• aceite para freír 
• 200 gr de harina 00 
• 200 ml de agua 
• 3 gr de levadura de cerveza seca 
• sal al gusto 
• 160 gr de requesón de oveja (como alternativa, otro queso cremoso como el stracchino o robiola) 
• 40 gr de caviar Naccari (como alternativa, aceitunas negras taggiassche o gaeta) 

Preparación 

Cabeza 

Hervir la cabeza en agua salada hasta que la carne se despegue fácilmente del hueso, escurrirla y ponerla con cuidado en una tabla de cortar. Cuando aun esté caliente, echarle sale, pimienta, canela, el ajo triturado y la cáscara de limón y naranja ralladas. Mezclar todo bien, añadir los pistachos y probar. Poner todo en una bolsa de yute o un paño de lino y colocarle un peso encima durante, al menos, una noche.  

Pan sifonado 

Mezclar el agua, la harina, la levadura y la sal. Filtrar en un colador y llenar el sifón con 500 gr. Dejar en el frigorífico durante 12 horas. Calentar el aceite y, con la ayuda de unos anillos de acero de unos 8 cm de diámetro, formar unos pequeños chuscos de pan para freír, dándoles vueltas y haciendo que se hinchen bastante. Escurrir primero en un colador y después sobre papel absorbente. Si no se dispone de un sifón, se puede sustituir el pan sifonado por un chusco clásico.  

Acabado 

Cortar la parte superior de uno de los panes, colocar sobre 5 rodajas de cabeza de cerdo. Formar una quenelle con el requesón y acompañar con el caviar. ¡Listo para servir!